Как правилно да почистите калкан преди пържене, печене или задушаване?

Месото на писията се отличава с уникален химичен състав и изключително нежна текстура, което изгодно откроява продукта сред аналозите. При това я приготвят само малцина домакини – тези, които знаят как се почиства писията правилно и бързо. Противно на разпространеното мнение, самият процес не е толкова сложен, просто трябва да се действа по строга схема.

Трябва да се има предвид, че само прясната риба се отличава с полезни свойства, съдържа внушително количество витамини, йод и други микроелементи. Но и замразеният продукт може да зарадва приятно с вкусовите си качества, особено ако се подходи старателно към обработката му.

Особености на почистването на писията и нейната подготовка за създаване на кулинарни изкушения.

Преди да пристъпите към почистването на рибата, трябва да размразите продукта, ако това е необходимо. При това е необходимо да се ръководите от следните препоръки:

1. От варианта за постепенно размразяване в хладилника или при стайна температура е по-добре да се откажете. Това ще отнеме твърде много време, което крие риск от загуба на голяма част от полезните компоненти.
2. Цялата замразена риба я поставяме в студена вода и добавяме към нея малко каменна сол. За килограм продукт вземаме поне една чаена лъжичка сол, тогава загубата на минерални компоненти ще бъде минимална.
3. Използването на топла вода е забранено. Тя ще повлияе неблагоприятно върху структурата на белтъка, което ще доведе до разваляне на продукта.
4. Ако трябва да размразите парче филе, първо го натрийте със сол, увийте го в хранително фолио и действайте по същата схема.

Прясната или размразената писия се измива под течаща студена вода, като от повърхността ѝ се отстраняват парченца водорасли, кристали сол и пясък. Рибата може да бъде с люспи или без тях. В зависимост от това трябва или да почистите писията с остър нож, като отстраните люспите, или да отрежете еднородната кожа, която може да бъде много плътна. Само много дребните тушки от видовете писия без люспи не се нуждаят от отстраняване на плътната кожа. Главното правило, как бързо да почистите рибата, тоест писията, е да свалите люспите заедно с кожата.

Съвет: Кожата може да се свали много внимателно, без да се повреди нежното месо. За целта направете плитък разрез на гърба на рибата, захванете кожата и я свалете с едно движение, като чорап.

На следващия етап се отрязват перките. На последно място се отстранява главата. При това трябва да се помни, че храносмилателните органи при тази риба се намират точно под хрилете. Ако тази част от рибата не се почисти правилно, съществува риск от увреждане на вътрешностите, което може да придаде на вкуса на рибата горчиви нотки и мирис на водорасли.

Върху тялото на рибата се прави V-образен разрез, който обхваща главата, хрилете и всички вътрешности. Ако по време на манипулацията върху месото все пак попадне съдържимо от храносмилателните органи, месото няма да може да се почисти. По-добре е засегнатите участъци веднага да се отрежат.

Преди да се заемете с пърженето на полученото месо, то трябва отново да се измие под хладна течаща вода, да се обработи с дребна сол и да се постави в хладилника за половин час. Този етап позволява да се неутрализират останалите неприятни миризми и да се омекне текстурата на месото. Едва след това се извършва необходимата по рецепта термична обработка на компонента.

Малките риби могат да се почистят по същия принцип, като се пропусне отстраняването на кожата. Но в този случай се препоръчва заготовката да се разреже на две части по линията на гръбнака и да се отстранят всички кости.

Съвет: За да стане филето от писия още по-меко и напълно да се освободи от специфичната рибена миризма или горчивия привкус, се препоръчва да се накисне в леко топло мляко за 15-20 минути непосредствено преди готвене.

Как правилно да се отдели нежното месо от основата?

Прясното филе от писия се продава доста рядко, а замразеното след всички етапи на обработка заприличва на хартия, затова е по-добре да се научите сами да отделяте нежното месо.

• Най-добре е за целта да се закупи едра риба. Тогава процесът ще изглежда по-лесен, а филето в крайна сметка ще се окаже по-голямо.
• Вземете рибата, измийте я под хладна течаща вода и я поставете на масата с „гръбната“ част нагоре. С много остър нож срежете месото по ясно изразената плътна линия чак до костите. Тук е важно ножът да не се доближава до главата, в противен случай може да се повредят вътрешностите и да се развали месото.
• След това нанесете разрез, перпендикулярен на първия, по линията, която се намира точно под корема. Сега направете плитък разрез строго по линията на долната перка. Ако всичко е направено правилно, след това ще се очертае парче филе, което ще може да се отдели с внимателни движения, като си помагате с ножа.
• По същия принцип обработете останалото по-голямо парче.
• От получените парчета внимателно отрежете кожата, отстранете всички излишни неестетични елементи и внимателно извадете костите.

Полученото филе може да не се посолява и да не се подлага на допълнителна обработка. Най-често такива заготовки се пържат в малко количество растително масло. Солта се добавя още по време на пърженето, но е по-добре такова месо да се сервира с отделно приготвен сос.

Независимо от избрания подход, крайната заготовка се получава спретната, чиста, готова за употреба или последващо сухо замразяване. Месото на писията е доста тънко и прозрачно, което позволява да се провери внимателно за наличие на дребни кости. Този момент не бива да се пренебрегва, дори ако гръбнакът излезе лесно и без видими повреди.