Как лесно и бързо да почистите костурите

Как бързо да почистите костура от люспи, за да не си нараните ръцете до кръв с острите като игли перки и да не изцапате цялата кухня с люспи? Това не е лесна работа, но все пак можете да се справите успешно, ако имате известна сръчност.

А струва ли си да се чисти тази риба?

За приготвянето на някои ястия костурът наистина може да не се чисти. И това се отнася не само до сушената риба. За приготвянето на костур с горещо пушене изобщо не е задължително да се отстраняват здравите люспи и вътрешностите; достатъчно е да се измие добре и да се натърка със сол. Получава се изключително вкусно и сочно месо. По същия начин може да се постъпи, ако рибата ще се пече на мангал или на скара.

Изобщо не е задължително да се чистят дребните костури, ако те ще се използват при първото варене на двойната рибена чорба. Бульонът така или иначе трябва да се прецеди, а цялата тази партида риба – да се изхвърли. Интересното е, че чорбата в този случай става значително по-вкусна. Хрилете и вътрешностите все пак трябва да се отстранят. Но изкормването и измиването на рибата в този случай може да стане много бързо.

На север рибарите варят рибена чорба от непочистени и неизкормени костури, като твърдят, че само такава чорба е вкусна. Но далеч не всеки жител на умерения пояс би рискувал да опита такова ястие.

Как по-лесно да се почисти речният костур

Ако се предвижда тази риба да се пържи в тиган или да се вари, ще трябва да се почисти.

Отдавна е забелязано, че наскоро уловеният речен костур се чисти значително по-лесно. Но далеч не във всяко семейство има рибари. Затова рибата обикновено се купува от пазара или от магазина. И всеки път възниква въпросът: как да почистите костура достатъчно бързо, за да не изцапате цялата кухня с дребни люспи и да не си нараните ръцете с острите бодли?

Това може да се направи, ако знаете няколко малки житейски трика:

• За да е по-лесно да държите рибата, можете да сложите работни ръкавици. Това се прави само по време на чистенето – с ръкавици е неудобно да се изкормва риба.
• Притискаме здраво опашката на костура към дъската за рязане и дърпаме силно за главата до хрускане. След тази процедура отстраняването на люспите ще бъде значително по-лесно.
• Преди чистене с остра ножица отрязваме перките; това ще предпази ръцете ви от болезнени убождания.
• За да се махат люспите лесно, костурът трябва да се чисти първо по диагонал от коремчето към гърба, а едва след това – от опашката към главата (както обикновено се прави с друга риба). При това рибата трябва да се държи за опашката, а да се чисти с върха на остър и здрав нож или със специално приспособление.
• Ако времето позволява, за да си улесните работата, можете да използвате «бабиния метод» – да затрупате рибата със сол и да я оставите да престои до сутринта. До сутринта люспите и кожата леко ще омекнат и костурите могат бързо да се почистят.
• Ако поставите прясна риба за кратко във фризера, тя ще се чисти по-лесно.
• Можете бързо да почистите костур, като го залеете с вряла вода или го потопите за няколко мига във вряща вода, като го държите за опашката. Този метод е донякъде рисков, защото ако рибата се задържи съвсем малко в горещата вода, люспите ще се отделят заедно с кожата.
• За да почистите рибата лесно и бързо, по-добре е да използвате специални приспособления. В магазините за домакински принадлежности се продават „чистилки“ с различна конструкция. Някои майстори си ги правят сами от капачки за бирени бутилки или от стари кухненски рендета. За костурите е по-добре да се купуват приспособления с контейнер за събиране на люспите.
• Люспите няма да се разлитат из цялата стая, ако чистите рибата, като я потопите изцяло в съд с вода или под разпръсквана водна струя. Някои домакини си приспособяват да чистят костура, като пъхнат ръцете и рибата в полиетиленов плик.

Чистим заедно с кожата

За да приготвите кайма или парчета риба в кляр, кожа не е нужна. В този случай въпросът как се чисти костурът се решава много просто. Люспите се отстраняват заедно с кожата. От прясна риба кожата се сваля доста лесно „като чорап“. Това става по следния начин:

1. Направете разрези по дължината на гръбната перка от двете страни;
2. Извадете гръбната перка;
3. Надрежете кожата около главата;
4. Свалете кожата, като започнете от горната част на гърба към опашката. За улеснение можете да използвате клещи;
5. Отделете главата и изкорпете рибата.

С известно умение можете бързо да почистите няколко килограма речен костур, без да изцапате кухнята.

Но и тази работа може да се улесни. Кожата ще се сваля много по-лесно, ако потопите костурчетата за няколко секунди във вряща вода, като ги държите за опашката. Рибата също лесно ще се почисти, ако предварително я замразите леко и след като я извадите от хладилника, веднага свалите кожата.

Когато отделяте филето, не изхвърляйте главите, перките и гръбнаците на костура. Те спокойно могат да се използват за изваряване при първото варене на двойната рибена чорба или за приготвяне на бульон за рибена солянка.

Особености при почистването на морския костур

Основните методи за отстраняване на люспите от морския костур не се различават по нищо от почистването на речния. Може също да го залеете с вряла вода, да го потопите в гореща вода или да го поръсите с едра сол и да го оставите за през нощта. Тогава тази риба ще се чисти по-лесно.

Но морският костур има една неприятна особеност: острите шипове по перките му са снабдени с отровни жлези. Такива убождания дълго не заздравяват и болят силно. Затова, преди да започнете да го чистите, трябва да облечете ръкавици и с остра ножица да отрежете перката.

При изкорването на рибата трябва да се внимава. Не е желателно да се увреди жлъчният мехур, тъй като жлъчката придава на рибата неприятен горчив вкус. Но ако това се случи, не бива да се паникьосвате. Мястото, където жлъчката е попаднала върху месото (веднага се вижда по жълтеникавия оттенък), трябва обилно да се поръси със сол и веднага добре да се изстърже с нож заедно с тънък слой от месото.

Коремът на костура отвътре е покрит с черни ципи, които трябва да се изчистят. Те също придават леко горчив привкус на сготвената риба.

Ако следвате тези несложни съвети и придобиете известни умения, можете бързо да се справите с почистването на костурите, без да положите чак толкова много усилия. И приготвянето на тази вкусна риба няма да ви е в тежест.