Как правилно да солите и сушите риба

Не е трудно да си приготвите сами вкусна провесена риба. Затова трябва да знаете как се суши риба у дома. Малко усилия, няколко дни чакане – и можете сами да се насладите на деликатеса, а също така смело да почерпите гостите. Парченцата ароматна сушена риба със сигурност ще се харесат на всички.

Провесена или сушена – каква е разликата?

Провесената риба се получава при изсушаване на предварително осолена суровина. Това е обичайният, готов за консумация продукт. Много хора наричат именно провесената риба сушена. Затова, когато задават въпроса: как правилно да сушим рибата? – хората обикновено имат предвид: как трябва да я провесваме.

Сушената риба се получава както от несолена суровина (безсолно сушена), така и от осолена риба. Сушената риба се смята за полуфабрикат, който изисква допълнителна кулинарна обработка. Обикновено я сушат в северните райони, като я запасват, за да я използват през зимата. Изсушените риби могат да се съхраняват дълго, без да губят хранителните си качества.

Избор и подготовка на риба

По принцип у дома може да се суши всякаква риба, но за целта е по-подходяща не прекалено тлъста и дребна риба. Могат успешно да се използват следните видове: вобла, платика, чехон, подуст, червеноперка, елец, густера, костур, таранка, смид, плотва и други.

Предварително суровината трябва да се подготви:

Рибата трябва добре да се измие, да се изкорми (без да се махат люспите) и отново внимателно да се изплакне.
Ако количеството е голямо, е по-добре да се сортира по размер, тъй като рибата с различен размер изисква различно време на обработка.
Подготвената суровина трябва да се осоли.

Може рибата да не се изкорми, но тогава готовият продукт ще има лек горчив вкус, който му придава жлъчката.

Подготвената риба може да се осолява по два начина: сух – като се покрива със суха сол, или мокър – в саламура.

Сухо осоляване

Най-често се използва именно този начин на осоляване, защото е много прост. Съдът трябва да е такъв, че рибите лесно да се побират в него (широк тенджер или купа). На дъното трябва да се изсипе тънък слой едра сол, да се нареди ред риба и да се покрие със сол, така че да бъде напълно затрупана. Отгоре по същия начин се нарежда следващият ред. Така рибите се нареждат на редове, като всеки ред се посипва обилно със сол.

След като се нареди последният ред, отгоре трябва да се постави чиния или капак, които свободно влизат в тенджерата, и да се притисне с тежест (например буркан с вода или тежест).

Съдът се поставя в хладилника за 4-7 дни (в зависимост от размера на рибите). След изтичане на посоченото време рибата трябва да се извади, добре да се отмие солта, а след това да се накисне във вода (4-7 часа), като водата се сменя няколко пъти. При това броят на часовете е равен на броя на дните на осоляване.

След това рибата може да се суши. Тя трябва да се окачи на добре проветриво място. През лятото може да се суши на открито, а през зимата за това става балконът или кухнята. Може да се суши на верандата или в лятната кухня. Важно е върху нея да не попадат преки слънчеви лъчи. Рибите могат да се окачват, като се пробиват с тел през очите, или могат да се направят кукички от кламерчета, с които се закачат за горната устна, а от другата страна се окачват на опънат шнур или въдица. Рибата може да се окачва за опашките, но в този случай мазнината и сокът ще изтекат от нея и тя ще стане по-суха и безвкусна.

Осоляване в саламура

Този начин също е много подходящ за дома. Той позволява да се получи равномерно осолена риба за по-кратък период. За целта е необходимо:

Пригответе преситен солен разтвор (саламура). За целта разтваряйте сол във вода, като постепенно повишавате концентрацията. Разтворът се счита за готов, ако в него не потъва парче картоф или сурово яйце. Ще ви трябва около 1 литър саламура на 2 кг суровина.
На дъното на широк съд се изсипва тънък слой сол.
Наредете рибите в съда.
Залейте със саламурата, така че да покрива рибата напълно.
Покрийте с чиния или капак, а отгоре поставете тежест.
Поставете съда в хладилник за 3-4 дни (в зависимост от размера на рибата).
След изтичане на нужното време, извадете рибите от саламурата и ги накиснете в чиста вода за около 30 минути, като сменяте водата на всеки 10 минути.

След това оставете водата да се отцеди и сушете рибата, като я окачите по същия начин, както при сухото осоляване.

Колко време се суши рибата

Времето за сушене до готовност зависи от размера на рибата и условията. Средно е 4-6 дни. На открито, обдухвана от ветреца, тя съхне по-бързо, а у дома – по-бавно. През зимата, в хладно помещение, този срок се увеличава още повече. Затова след изтичане на 4-5 дни рибата трябва да се пробва за готовност. Ако е сурова на гърба, трябва да се остави да доизсъхне още 1-2 дни.

Много бързо и лесно се суши риба у дома в електросушилня. Принудителната вентилация и повишената температура ускоряват процеса на обезводняване на полуфабриката. В стандартна електросушилня при температура около +55°С тя се суши до готовност само за 5-7 часа!

В северните райони рибата се оставя навън да замръзне в продължение на месец и половина.

Няколко съвета

За да не кацат насекоми по рибата през лятото по време на сушенето, може да се напръска с оцет или да се намаже със слънчогледово олио, а може да се направи от тях смес в съотношение 1:3 и с нея да се намаже рибата.
Със същата цел може да се покрие с тензух или фин тюл.
Приготвената риба е по-добре да се окачва за сушене на балкона или навън късно вечерта; тогава до сутринта тя ще успее да се проветри и да поизсъхне. Мухите и осите почти няма да я пипат.
За ускоряване на сушенето и за защита от насекоми трябва да се разтворят коремчетата, като в тях се поставят клечки кибрит с отрязани главички или къси пръчици.
При сухото осоляване някои рибки слабо се просоляват. Те лесно могат да бъдат разпознати – при накисване изплуват. Такава риба трябва да се суши отделно и да се яде най-напред.
Сушената риба трябва да се съхранява на хладно и сухо място, увита в пергаментова хартия и памучен плат, а може и в стъклен буркан с капак. Така тя няма да загуби свойствата си в продължение на 4-5 месеца.

Препоръчваме ви да прочетете статията за това, как правилно да белите кедрови ядки