Как да почистите правилно чига?
Малцина не са запознати с технологията на обработка и почистване на повечето видове морска или речна риба. Но как се почиства чигата, не всеки знае, тъй като тя принадлежи към семейството на есетровите, които се различават от другите риби по устройството на организма си. А това означава, че и начините ѝ на приготвяне ще бъдат малко по-различни. По същество обработката на чигата се извършва по същия начин, както и почистването на най-близките ѝ роднини, към които се отнасят есетрата, бестерът, севрюгата и белугата. В какво се състои същността на тази процедура и с какво тези риби се различават от останалите?
Особености на рибите от семейството на есетровите, които влияят върху начина им на приготвяне
За разлика от другите видове риба, есетровите нямат люспи по цялото си тяло. Но имат кожа, покрита със слой слуз, както и няколко бодлоподобни вкостенели образувания, разположени по дължината на тялото на гърба и отстрани. В народа ги наричат „бръмбари“. Друга особеност на този вид риби е липсата на кости във вътрешността на организма. През гръбначния им стълб, изграден от хрущяли, преминава нещо като жила, наречена визига, която при почистването задължително трябва да се извади.
Чигата е деликатесна риба. Използва се за приготвянето на най-изискани ястия. Това доколко такава храна ще бъде полезна и вкусна, зависи пряко от спазването на определени правила за почистване и обработка. При покупката чигата обикновено е още жива, затова е необходимо да се постави за известно време във фризера. По този начин тя може да се умъртви, а вътрешностите ѝ в замразено състояние ще бъде по-лесно да се отстранят. Преди началото на почистването рибата трябва да се извади от фризера и да се сложи във вода, за да се размрази частично.
За да може чигата да се използва за приготвянето на някакво ястие, е необходимо да се изпълнят следните действия.
- С остър нож отрежете твърдите пластини („бръмбари“) по тялото на рибата заедно с ивичка от кожата.
- Сложете я по гръб и разрежете коремчето от основата на главата до опашката.
- Извадете всички вътрешности и отстранете кръвните съсиреци от гръбначния стълб, като изплакнете с вода кухината, в която се намираха.
- Направете два разреза на гръбначния стълб близо до главата и опашката и през образувалите се отвори извадете визигата, като я издърпате внимателно за единия ѝ край.
- Залейте рибата с вряла вода и отстранете кожата.
- Отстранете хрилете и измийте почистената чига със студена вода.
Съвет
Когато използвате ножа, режете с него в посока от себе си, така че траекторията на движение на острието да не преминава през местата, където се намират ръцете ви.
Някои тънкости при почистването на есетровите
Въпреки че изброената по-горе последователност от действия не изглежда сложна, все пак преди да почистите есетра или чига, трябва да вземете предвид редица важни моменти, свързани с обработката на този вид риба.
- В зависимост от ястието, което смятате да приготвите, главата или се отделя, или се оставя.
- Кожата също не е задължително да се сваля, тъй като тя ще се отдели от тялото по време на топлинната обработка.
- Ако рибата ще се пържи, желателно е да се отстранят от нея гръбначните хрущяли.
- Когато изваждате вътрешностите, внимавайте да не се спука жлъчният мехур, тъй като течността, която изтича от него, ако се разлее върху месото, може да развали вкуса му.
- Не бързайте да изхвърляте всичко, което сте отделили по време на почистването на рибата, тъй като част от него може да се използва за приготвянето на други ястия.
И наистина, последната препоръка е напълно основателна. Например, в закупената от вас стерляда може да има хайвер. Вие, разбира се, ще го извадите оттам, но едва ли ще поискате да го изхвърлите. Просто трябва да свалите обвивката му и да го осолите, а след време можете да го използвате за приготвянето на пастети, запеканки или форшмаци. По подобен начин могат да се използват и млечките, ако се окажат в някоя риба.
Съвет
Използвайте млечките възможно най-бързо, защото ако престоят известно време на открито, те ще придобият неприятен вкус. Това се дължи на окисляването на мазнината, на която е богат този продукт.
Ако при почистването на стерлядата сте отстранили от нея хрущялите, те също могат да се използват за приготвянето на някои ястия. Но преди това те трябва да се сварят, докато омекнат. В случаите, когато вътре има много мазнина, непременно я отделете и изплакнете. Този полезен продукт се използва като една от съставките за рибни кюфтета. Дори отрязаните ленти от кожата с костните пластинки могат да бъдат полезни в кулинарията. От тях се вари хубав бульон, който се използва за приготвянето на риба в желе или рибена чорба.
Отделно трябва да се спомене и ползата от визигата, извлечена от гръбначния стълб на рибата. Този подобен на въже вътрешен орган на есетровите също е намерил своето място в кулинарното изкуство. Но възниква естественият въпрос: защо е трябвало задължително да се изважда при почистването на рибата? Работата е там, че при визигата ядлива е само външната обвивка. А това, с което е изпълнена отвътре, изобщо не може да се приема за храна, тъй като от това вещество може да се отровите, затова е много опасно да се приготвя каквото и да е ястие от стерляда или друга риба от семейството на есетровите, без предварително да се отстрани визигата. Но когато визигата е почистена от вътрешното си съдържание и е измита с вода, от нея може да се направи плънка за банички. Тя също се съхранява добре в изсушен вид, което позволява да се използва много по-късно, когато вече сте забравили какъв е бил вкусът на стерлядата, от която сте я извадили.