С какво се различават тъмните от светлите маслини и има ли разлика между тъмните и светлите плодове?

В родните магазини могат да се срещнат идентични по форма и вкус плодове, които се различават само по цвят и наименование. Поради това у потребителите възниква въпросът – кое е по-добре, маслините или оливките, и каква е разликата между тях. За да се получи отговор, е достатъчно да се обърнем към ботаническото описание на растението и да разгледаме технологията на консервиране.

Има ли разлика между оливките и маслините

Маслините и оливките са плодове на едно и също маслиново растение – маслината, известна още от древността. Расте в условията на умерен и тропичен климат. Широко разпространена е в Южна Азия и Европа, в Африка, Австралия, в топлите региони на Америка. В Русия се отглеждат маслини в Крим, Геленджик, Туапсе и Сочи. В дивата природа тази култура понастоящем вече не се среща.

Маслината представлява вечнозелен храст или дърво с дълги, възлести клони. Стволът е покрит с груба кора със сив цвят. Листните петури са сивозелени, със сребрист оттенък. Плодовете са удължени, с правилна овална форма и малък размер – от 7 до 40 мм. Узряват 4-5 месеца след началото на цъфтежа. Прибирането на реколтата се извършва от септември до декември, а в отделни региони продължава и до януари.

Но ако оливките и маслините са едно и също нещо, защо се наричат по различен начин? Освен това по-често маслините се наричат тъмните плодове, а оливките – светлите. Всъщност и двата варианта са присъщи само на руския език. В другите страни е известно само едно название – маслината. А в зависимост от оттенъка към името на растението се добавя уточнение: „черна“/„тъмна“ или „зелена“.

Защо се различава цветът на плодовете

Цветът на маслините зависи от сорта на дървото (храста), етапа на зреене и региона на отглеждане. Оттенъкът може да варира от светлозелен до тъмновиолетов. Срещат се жълтеникави, розови, кафяви и кестеняви плодове. Но оливките не биват синкаво-черни, такъв цвят придобиват в резултат на специална обработка.

В свеж вид маслините не са годни за консумация, тъй като са много горчиви и ги берат най-често неузрели. На подготвителния етап плодовете се накисват в специален разтвор, благодарение на което неприятният вкус изчезва и зелените оливки придобиват лека красива „жълтеникавост“ и солени нотки.

А за получаване на тъмен цвят маслините допълнително се насищат с кислород и железен глюконат. След такава обработка те стават въгленочерни, с лъскав виолетов отблясък.

Ягодови или обикновени плодове?

Между потребителите често възникват спорове какво е маслината – ягодоплод или плод. В подкрепа на първата версия е фактът, че тези плодове имат костилки. А втората се основава на това, че маслините растат предимно по дърветата.

Всъщност те не са нито едното, нито другото. Ягодоплодовете, плодовете и зеленчуците са само търговски наименования на плодовете на цъфтящите растения, които съдържат семена. Те се подразделят на 2 категории: сочни (костянки и ягодоплодове) и сухи (ядки, шушулки, кутийки и др.).

Маслините се отнасят към разновидността на сочните костянки. Те се характеризират с плътна кожица, стегната месеста част и твърда костилка. По характеристиките на плодовете най-близкият „роднина“ на тази маслинова култура е дрянът.

Хранителна стойност и полезни свойства

Маслините са източник на редица полезни вещества. Те са богати на мазнини, в зависимост от сорта на плодовете добивът на масло е 50-80%.

Също така маслините обогатяват организма със следните видове компоненти:

• белтъчини;
• пектини;
• захари;
• катехини;
• фенолкарбонови киселини;
• калий, фосфор и желязо;
• витамини от групи В, С и Е.

Веществата, присъстващи в маслините, оказват благотворно въздействие върху много органи и системи. Те помагат:

• да намалят риска от сърдечно-съдови заболявания;
• да нормализират кръвообращението и обменните процеси;
• да подобрят храносмилането;
• да поддържат работата на нервната и пикочно-половата система;
• да спрат възпалителните процеси.

Калорийността на маслините е 115 ккал на 100 г продукт. Съдържанието на белтъчини, мазнини и въглехидрати е съответно 0,8/10,7/6,3 г.

Приложение в кулинарията

Съществуват повече от 200 сорта маслини, създадени чрез селекция. Плодовете се различават по цвят, размер и вкусови качества.

Условно това многообразие може да се раздели на 3 групи:

• маслодайни, с високо съдържание на масла;
• трапезни (консервни), характеризиращи се с обилна месеста част;
• универсални, съчетаващи качествата на предходните типове.

Маслодайните видове се използват за производство на маслиново масло. Дори без консерванти, то дълго време остава годно за консумация. Използва се както при топлинна обработка на храните, така и като дресинг за студени ястия. Трапезните са предназначени за консервиране, мариноване и осоляване. Универсалните стават както за първия, така и за втория начин на преработка.

Плодовете на маслината се консумират както отделно, така и в супи, предястия и салати. Използват се като украса за сандвичи и тарталетки с различни пълнежи, слагат се в алкохолни и безалкохолни коктейли.

Употреба в други отрасли

Благодарение на богатия си състав зехтинът намери широко приложение в козметичната промишленост. На негова основа се произвеждат множество средства за подобряване на състоянието на кожата, ноктите и косата. Такива продукти практически нямат противопоказания и се препоръчват за ежедневна употреба.

Зехтинът присъства и в народните „рецепти за красота“. Добавят го в кремове, балсами, маски и ванички, използват го в чист вид като средство за премахване на грима. А в регионите, където вирее маслината, за приготвянето на продукти за грижа се използва и отвара от свежи листа на маслиновото дърво. Тези части на растението също съдържат много полезни вещества.

Те са богати на следните компоненти:

• органични киселини;
• флавоноиди;
• танини;
• гликозиди;
• етерични масла;
• феноли;
• смоли;
• алкохоли;
• горчиви и дъбилни вещества.

Освен в козметиката, зехтинът и листата на маслината се използват активно във фармацевтичната промишленост и в народната медицина. От тях се приготвят препарати, които се прилагат за профилактика и комплексна терапия на заболявания на дихателните органи, сърдечносъдовата, пикочо-половата и нервната система. А също така се добавят и към състава на продукти за външно приложение, предназначени за третиране на изгаряния, синини и алергични обриви.

Освен това зехтинът се използва в промишленото и домашното сапуноварене. Той е подходящ за всички типове кожа, оказва мощен антиоксидантен и подмладяващ ефект, като отлично подхранва и овлажнява.

Кое е по-добре – маслините или оливките

Когато разглеждаме въпроса кои плодове са по-добри – тъмните или светлите, си струва да си припомним начините на тяхната обработка. Зелените маслини са подложени на по-слабо въздействие от черните, затова запазват по-голямо количество полезни компоненти. Но разликата в химичния състав е незначителна.

Сред потребителите е разпространено мнението, че черните плодове съдържат вредни добавки. Но това е мит. При производството им не се използват токсични оцветители. Въгленочерният цвят се получава чрез обогатяване на продукта с кислород, а за фиксиране на оттенъка се добавя железен глюконат, който в толкова малки количества е абсолютно безопасен за човешкото здраве. Тази технология се прилага вече не едно десетилетие и отлично се е доказала.

Още една популярна заблуда е, че черните маслини са по-зрели от зелените, тъй като са по-меки. Всъщност стегнатостта на първите намалява поради по-продължителното им накисване в специална саламура.

С костилка или без?

Ако между тъмните и светлите плодове няма съществени разлики по отношение на вкусовите качества и хранителната стойност, то при целите и обезкостените плодове нещата стоят по различен начин.

Консервираните маслини без костилки имат по-наситен вкус, тъй като по-добре се напояват със саламура и подправки. Освен това са по-удобни за консумация и често са пълнени с различни продукти – аншоа, цитруси, червен пипер и др. Но такива плодове се берат, преди да са успели да узреят както трябва. Това се дължи на факта, че е невъзможно да се отстрани костилката от зряла маслина, без да се повреди месото, и за да се запази търговският вид, те се консервират още зелени.

Поради това маслините без костилки се препоръчва да се използват в многокомпонентни ястия и за украса на храната. Като самостоятелно предястие е по-добре да се поднасят само пълнените плодове. А за да се извлече максимална полза от продукта, е добре да се изберат маслини с костилка. Дори и при случайно преглъщане, тя няма да навреди на храносмилането.

Но ако предпочитате целите плодове, трябва да помните, че те не могат да се съхраняват дълго. С течение на времето в месото около костилката се натрупват вредни вещества, като това става особено бързо при контакт с въздуха. Затова след отваряне на буркана такъв продукт трябва да се консумира възможно най-бързо.

Възможна вреда

Поради високото съдържание на сол консервираните маслини не могат да се нарекат напълно безопасен продукт. Децата, бременните и кърмещите жени не бива да прекаляват с маслините.

Препоръчва се да се консумират в малки количества или напълно да се изключат от менюто при следните състояния:

• повишена киселинност;
• склонност към отоци;
• наличие на камъни в пикочния и жлъчния мехур;
• при обостряне на панкреатит, холецистит, язвена болест на стомаха и червата.

Черните маслини, освен сол, съдържат и окислител – железен глюконат. В малки количества компонентът е безвреден, но при постоянна употреба може да предизвика алергична реакция. В един буркан „боядисани“ маслини се падат около 20 mg от това вещество, което е два пъти повече от допустимото дневно количество за възрастен човек. Ето защо консервираните черни маслини, дори и в малки количества, не бива да се ядат всеки ден. А за да се намали количеството сол и добавки, преди консумация продуктът е по-добре да се изплакне.