3 причини да отстранявате пяната, която се образува при варенето на месо

Мнозина са свикнали, че при варенето на месото се образува пяна, и я отстраняват автоматично. Смята се, че в нея се съдържа цялата мръсотия. Това обаче не е така. Предлагаме да разберем от какво всъщност се състои тя и защо се появява.

Защо се образува пяна?

Пенната шапка, с която се покрива бульонът в тенджерата, не изглежда много апетитно. Но това със сигурност не са замърсявания и не са вредни вещества. Във всяко месо и птица има много протеини. А пяната е съсиран протеин. При варенето настъпва коагулация и в резултат на повърхността на водата се образува пяна.

Колкото по-бавно е нагряването, толкова повече протеини се отделят. Съответно се появява много пяна. Кръвта увеличава количеството ѝ. В такъв случай пенната шапка също променя цвета си – става кафява.

Значение имат качеството на месото и неговата чистота. Младото телешко дава по-малко пяна от говеждото.

Задължително ли е да се отстранява пяната?

В кулинарията пяната винаги се е смятала за страничен и нежелан продукт. Отстраняват я и професионалните готвачи, и опитните домакини. Нека да разберем защо се прави това.

Каква е вредата от пяната в бульона?

1. Ястието бързо се вкисва. Пяната се състои от първите съсирани протеини, за чиято денатурация е достатъчна температура от 40 градуса. Освен бързото им сваряване, тези протеини са податливи на бързо вкисване. Ястията с пяна не се съхраняват дълго – развалят се в рамките на 1–2 дни.
2. Неприятна миризма и горчив привкус. Пяната има свой специфичен аромат, който на мнозина не се харесва. А ако в нея има примеси от кръв, тя може също да горчи, което не се отразява по най-добрия начин на вкусовите качества на ястието.
3. Неестетичен вид. Опитните готвачи се стремят към висока прозрачност на бульона. Те не само отстраняват пяната, но и го прецеждат през марля. Смята се, че в първите ястия трябва да се виждат всички съставки. Така те изглеждат най-естетично и апетитно.

За да бъдем справедливи, пяната има и известна полза. Тя се състои в това, че бульонът с нея става по-богат и по-питателен. Ако специфичните мирис, вкус и вид не пречат, спокойно можете да я оставите. Пяната не е вредна за здравето, дори и тази със засъхнала кръв.

Първият бульон се препоръчва да се излее. Смята се за не особено полезен и чист, защото според правилата месото се приготвя неизмито. Така е много по-безопасно за здравето. При обикновеното измиване микробите и вредните частици не се отстраняват напълно. Вместо това те, заедно с водните пръски, замърсяват близките повърхности.

Как да направим така, че да няма пяна?

При варенето на месо често се образува много пяна и се налага да я махате повече от веднъж, особено ако водата ври бавно. За целта се използва лъжица с отвори или обикновена лъжица. Но има тайни, които ще ви помогнат да сведете образуването на пяна до нула.

• Сложете глава лук. Главата лук ще спре процеса на денатурация. Белтъкът ще се сгъсти и пяната вече няма да се вдига.
• Хвърляйте месото във врящата вода. В такъв случай то сякаш се запечатва и белтъкът почти не попада във водата. Но имайте предвид, че бульонът ще стане по-малко наситен. А самото месо ще бъде максимално полезно и вкусно.

Ако пък части от пяната са останали и са паднали на дъното, във врящия бульон трябва да се добави чаша ледена вода. Тя ще вдигне люспите нагоре. А може да се отървете от пяната, като я прецедите през марля. Само че бульонът трябва да постои 15–20 минути.

Наставлението да се маха пяната по време на приготвянето на бульона се предава от поколение на поколение. Мнозина го обосновават с това, че в нея се намира цялата вреда. Това обаче не е съвсем така. Отстраняват я заради неестетичния ѝ вид, специфичния вкус и мирис. Но като цяло тя не е опасна за здравето. Пяната, която се образува при варенето на месото, е просто сгъстени белтъци.