Как правилно да сварите замразени калмари, за да бъдат меки?

Калмарите са деликатесен продукт за специални поводи: не се сервират всеки ден. Това означава, че домакините имат още по-малко кулинарен опит с този вид мекотели. Едни не умеят да ги чистят, други твърдят, че след варенето месото става просто гумено. Как да сварим правилно калмарите, за да не ги развалим? Как изобщо да боравим с тях?

Запазване на ползата

Месото на калмарите е много полезно, най-вече за нашето сърце, тъй като съдържа голямо количество калий. Освен това то е богато на магнезий, фосфор и витамини. Въглехидрати в това месо почти няма, а мазнините са само 3%. Всичко останало е ценен белтък, който лесно се усвоява. Ето защо основната задача при приготвянето на мекотелите е да се запазят ползите им и хранителната им стойност, както и да се направи всичко възможно, за да бъдат месото меко и нежно.

Повечето домакини знаят, че продължителната топлинна обработка може да разруши много ценни вещества от протеините. Но далеч не на всички е известно, че тя е причината и за онази „гуменост“ на калмарите. Свикнали сме, че животинските протеини под една или друга форма трябва да се варят доста продължително време. Ето защо „по подразбиране“ прилагаме това правило и към мекотелите, които всъщност са изключение.

При японците изобщо е прието да се консумират калмари почти сурови, те само леко се попарват с вряла вода. Но да се яде полусурово месо е чуждо на нашите традиции, затова въпреки това е необходимо да сварим калмарите, макар и много по-кратко, отколкото е обичайно.

Преди варенето

Калмарите обикновено се продават замразени, в полуподготвен вид. Ето защо преди приготвяне те трябва да се размразят, а след това да се почистят. Калмарите трябва да се размразяват при естествени условия, без да се ускорява процесът. Тоест те се поставят или на най-долния рафт на хладилника, или се оставят в кухнята на стайна температура. Никакви „ускоряващи“ потапяния в гореща или студена вода, никакво размразяване с помощта на микровълнова фурна: всичко това значително ще влоши вкуса и нежността на мекотелите.

Отгоре те са покрити с тънка ципица. Съществуват много начини как да почистите калмарите от ципата: няма значение по какъв начин ще се отървете от нея, важното е да я отстраните, в противен случай тя ще придаде на готовото ястие неприятен кисело-горчив вкус. Освен това във вътрешността на калмара има „гръбнак“ — хорда, наподобяваща пластмасова лента, която също се отстранява.

Как да стане това? Ципата може да се свали по същия начин, по който се отстранява кожицата, например, от доматите: поставят се в съд, заливат се с вряла вода и веднага се потапят в купа с максимално студена вода. От резкия температурен преход ципата веднага ще се отдели. Остава само да я подхванете и да я съблечете като чорап. Хордата трябва да се напипа с пръсти и просто да се издърпа.

С това предварителният етап приключва – може да се пристъпи директно към готвенето. Но това се отнася само ако са закупени замразени тела вече без глави и пипала. Ако пък тялото е купено непочистено, ще трябва да се отстранят също главата, вътрешностите и пипалата. За целта трябва да се хване главата на мястото, където се съединява с туловището (зад очите), и да се дръпне.

Дали да се добавят каквито и да е подправки във водата за варене на калмарите – зависи от желанието. Ако калмарите се варят за салата, обикновено се добавя само сол на вкус. Ако се предвижда мекотелите да се пълнят или да се сервират с някакъв сос – може да се добавят също:

• лук;
• дафинов лист;
• пипер на зърна;
• моркови;
• копър;
• лимонов сок;
• карамфил;
• корен от магданоз.

Колко време се варят калмарите?

Да се варят калмарите правилно означава бързо. Тоест въздействието на високите температури трябва да бъде сведено до минимум.

Има 5 основни начина да се сварят калмарите:

1. Водата се довежда до кипене, посолява се, след което мекотелите се потапят в нея и се варят приблизително 40–50 секунди, а после телата трябва да се извадят. Може да се подържат във врящата вода малко по-дълго, но не повече от 2 минути, в противен случай калмарите ще придобият онази „гуменост.
2. Телата изобщо не се варят, а просто се подлагат на краткотрайна топлинна обработка: нареждат се в тенджера (но не се поставят на огъня!), заливат се с вряла вода, захлупват се с капак и се оставят така да престоят около 3–4 минути.
3. При този начин мекотелите също в буквалния смисъл на думата не се варят. Просто се попарват с вряла вода няколко пъти: първия път – когато това се прави за сваляне на ципата, втория и третия – след като кожата вече е отстранена. Продължителността на престоя на телата във врящата вода е всеки път по една минута.
4. Водата се довежда до кипене, посолява се, в нея се потапят телата на калмарите в метална цедка буквално за 5–10 секунди и веднага се изваждат. Когато водата отново заври, калмарите се потапят отново за същото време. След това се охлаждат, а после се приготвят по избраната рецепта.
5. По същия начин водата се оставя да заври, телата се потапят в тенджерата, захлупват се и веднага се изключва огънят, без да се сваля съдът от конфорката. Мекотелите се оставят в тенджерата за 3–4 минути, след което се изваждат, оставят се да изстинат и се приготвя основното ястие.

Ако сте се разсеяли и мекотелите са врели повече от 2 минути, не се притеснявайте: те още могат да бъдат спасени. Намалете огъня и ги варете още 40–50 минути. След това протеинът отново ще стане мек. Вярно е, че самите тела ще станат значително по-малки, но затова пък ще получите като бонус ароматен наситен бульон, който може да се използва за приготвяне на супа от морски дарове.

Алтернативни начини на варене

Калмарите могат да се сварят и по други начини.

• Например, когато времето съвсем притиска, можете да ги сварите, като ги извадите направо от фризера, без предварително размразяване. За целта трябва да сварите вода, да добавите в нея на вкус сол и подправки, да пуснете калмарите във врящата вода, да отброите една минута и да изключите огъня. След 10 минути можете да свалите тенджерата от печката.
  Трябва да запомните, че при този начин кожата ще се свали почти от само себе си, но хордата пак трябва да се извади.
• Другият вариант предполага, че мекотелите се слагат в тенджера със студена вода и се поставят на среден огън. След като водата се затопли, се посолява. След като заври, котлонът се изключва, а калмарите веднага се изваждат.
• Може да се приготвят калмари в микровълнова фурна. За целта те се размразяват, почистват се, слагат се в съд за микровълнова фурна, налива се вода и се готвят на максимална мощност около 2 минути. При готвене без вода те започват да се държат като яйца (да експлодират и да „стрелят“).
• Ако разполагате с уред за готвене на пара, можете да го използвате. След като се налее вода в съда и се наредят калмарите в купата, уредът се затваря и таймерът се настройва на 7–8 минути. По време на варенето не е нужно да се отваря или опитва нищо. Това се прави едва след като таймерът се изключи.
• За тази цел подхожда и мултикукърът. Водата в него първо се довежда до кипене, след което се добавят мекотелите, солта, подправките и се настройва необходимото време за готвене. Може да бъде или 1 минута (най-често), или всичките 40. Това зависи от крайната цел на варенето. Някои ястия изискват калмарите да се варят много дълго (между другото, подобни рецепти съществуват при някои народи и за яйцата – не обичайните 10 минути, а няколко часа!).

Оттук следва, че значителна роля във въпроса колко време се варят калмарите, играе рецептата на ястието, за което те се варят. Понякога е достатъчно те да се залеят с вряла вода, за да се свали тънката горна ципа (например, ако се предвижда по-нататъшно мариноване).

И накрая – още един съвет: не трябва да се отчайвате, ако за пръв път все пак предържите калмарите и те се втвърдят. Както е известно, опитът е син на трудните грешки. Без да сбъркате, на малцина се е удавало от първия път да разберат как се прави нещо правилно (а да се готви – още повече). Готвенето е твърде субективно занимание. Тук трябва да се научите да „усещате“ всеки продукт. А за това е нужно време. И без да сгрешите, не се минава.