Колко време се готви говеждото и как да го варите правилно?

Говеждото месо е много полезен продукт. Намалява холестерола, възстановява силите, повишава хемоглобина. И ако знаете как да го сварите правилно, от него се получават много вкусни ястия.

Всяка домакиня знае колко време да вари говеждото месо и как да го направи правилно, за да е вкусно и сочно. Но на практика това не винаги се удава. Това, което на пръв поглед изглежда толкова просто, крие в себе си множество тайни и дребни похвати. Пропуснете ли едно нещо – и резултатът е далеч от съвършенството.

Как да изберем месото?

Трябва да започнем от най-важното – от избора на месото.

• Проблем № 1. Къде да търсим?

Идеалният вариант е, ако някой от вашите познати в селото коли теле или млад бик. Тогава имате най-добрия продукт – прясно телешко месо. Ако колят крава, също е добре, стига да не е твърде стара.

Ако имате познат месар, обърнете се към него. Ако някой разбира от хубаво месо, това са месарите. Може би ще имате късмет и ще си купите прясно месо от фермер на пазара. За съжаление, в магазините често под табелата „охладено месо“ вместо обещаното прясно фермерско месо се намира размразено и докарано от далечни страни.

• Проблем № 2. Външен вид.

Обърнете внимание на цвета: месото трябва да е светлочервено или просто червено, не с нюанси на червено, не бордо или кафяво, не с петна от бензин. И още повече – по него не трябва да има никаква чернота или зеленина. Мазните жилки задължително трябва да са само бели и в никакъв случай не жълти.

Местата на разрезите не трябва да залепват за пръстите, ръцете след докосване на месото трябва да останат сухи — никаква слуз!

Ако с пръста си направите трапчинка на парчето, тя трябва бързо да се изглади.

• Проблем № 3. Кое парче е подходящо?

Не от всяко парче говеждо месо ще се получи добър бульон. Постарайте се да си купите гърди, защото те са най-подходящи за варене. Много добър вариант — парче месо с костен мозък. Ребрата и бутчетата също стават. Често домакините варят говежди бульон от опашка.

Може да се вари и задна част, плешка или нежно филе.

По-добре е да не варите бульон от пашина или от бутче.

Ако все пак сте купили замразено месо, го размразявайте постепенно – първо в хладилника, без да махате опаковките, докато не стане меко. След това извадете парчето от опаковката и го подръжете под течаща студена вода.

• Проблем № 4. В какво да се вари?

Избираме или емайлирана тенджера, или такава с дебело дъно, може и чугунена, но така, че парчето говеждо месо да се побира свободно в нея.

Днес съществуват модерни уреди за готвене като тенджери под налягане и мултикукъри. В тях месото също ще се свари отлично. Капаците под налягане няма да позволят на ароматите да се изпарят.

Някога по селата прясното месо се задушаваше в руската печка, в чугунен казан. А когато беше готово, стопанката изваждаше парчето върху голямо блюдо, а стопанинът с помощта на две вилици разглобяваше месото. И нямаше нищо по-вкусно от това да го ядете с резен черен хляб. А какъв отличен бульон се получаваше – пръстите да си оближете! Така че ако във вашата къща извън града все още има руска печка, значи вие сте — късметлия.

След това ще научим колко дълго се вари говеждото месо.

Как се вари?

Сега решете кое е по-важно за вас – вкусният бульон или сочното месце. Ако варим бульон – потапяме говеждото в студена вода; ако искаме да получим отлично месо – го слагаме във вряща вода. Но тъй като искаме и хубаво месо, и бистър бульон, за да го използваме с удоволствие по-късно, все пак вземаме студена вода. Парчето месо трябва да бъде покрито с вода «с главата».

Искате ли бульонът да стане бистър? Тогава има 2 начина да сварите месото.

• Вариант 1.

След като пуснете парчето месо в студената вода, сложете тенджерата на котлона на най-силен огън. Сега основното е навреме да оберете пяната.

Днес съществуват различни приспособления, така че без участието на човек пяната сама да се събира на определена площадка. Но ние готвим по стария начин. Пяната ще обираме с шумовка, лъжица с дупки, обикновена лъжица или вилица.

Щом пяната започне активно да се вдига, внимателно я обирайте. Този процес може да отнеме няколко минути. Щом забележите, че бульонът е заврял, намалете максимално котлона (ако деленията са 9, сложете на 3) и продължете да обирате пяната. Колко дълго да стоите до печката и да следите пяната? Ако прецените, че вече я няма, покрийте капака не много плътно и почакайте малко. Скоро ще се убедите, че отново се е появила. Постойте още няколко минути до печката, след което можете да затворите плътно капака и да се отпуснете.

Съвет

Ако все пак сте изпуснали пяната и сивите люспи не можете да хванете нито с лъжица, нито с шумовка, не се отчайвайте. Всичко още може да се спаси. Налейте в тенджерата една чаша студена вода. Ако една не стига, налейте две. Вашата задача е да спрете кипенето. Ако течността е твърде много, излейте една или две чаши. А сега не изпускайте от очи бульона. Защото той пак ще започне да кипи и пяната отново ще се вдига на повърхността. И сега не сбъркайте. Докато не свалите цялата пяна, не се отдалечавайте от печката.

• Вариант 2.

Пяната не обирате, а оставяте парчето месо да поври 5-7 минути на силен огън, след това източвате водата наведнъж, измивате месото под течаща студена вода и отново го слагате в чиста студена вода за варене. Този начин се нарича «Втори бульон», получава се много нежен и диетичен.

Колко дълго се вари бульонът?

Домакините често си задават въпроса: «Колко дълго се вари говеждото?» Отговорът на този въпрос зависи от две обстоятелства:

• от възрастта на закланото животно (колкото е по-старо, толкова по-дълго трябва да се вари продуктът);
• от вашия вкус. Едни хора предпочитат да откъсват късчето със зъби, тогава час варене е достатъчен. Други обичат месото буквално да пада от костта, тогава ще е нужно повече време.

Кулинарите казват, че бульонът трябва да се вари на много бавен огън 2-3 часа. Той трябва да къкри, кипенето трябва да е едва забележимо. В противен случай няма да получите прозрачен бульон.

Още няколко момента

Сега знаете как и колко време да варите говеждото. Има още няколко съвета от професионалисти по тази тема.

• Правилно е месото да се вари на цяло парче от 1,5–2 кг. При желание домакинята може да го нареже на по-малки парчета, но голямото парче ще се получи по-сочно. Отстраняването на пяната, когато се вари голямо парче месо, е много по-лесно.
• Подправките — въпрос на вкус. Класиката — 30 минути преди края на варенето бульонът се посолява, в тенджерата се слага голяма глава лук (може да не я белите напълно, тогава бульонът ще придобие ярък златист оттенък), едро нарязан морков и корен от магданоз. По желание може да добавите черен пипер на зърна, чесън, дафинов лист и всякакви корени по избор. А може и съвсем да се ограничите само със сол.

Има любители, които, преди да сварят месото, първо запържват парчето в краве масло до коричка, добавят сол, подправки, заливат с вряща вода и започват да го варят. Като периодично отстраняват пяната, варят до 3 часа на слаб огън. Не искате ли да опитате? Ще се получи много вкусно.

Месото е готово! А на бульона можете да сварите каквато и да е супа, да задушите картофи, да сварите вкусен ориз или елдена каша.

Прочетете статията: как се чистят пилешки воденички