Какво е наутът в кулинарията: вкусови качества, химичен състав, калоричност и БХУ

Нахутът (лат. Cicer arietinum) е тревисто зърнено-бобово растение от семейство Бобови. Растението е топлолюбиво и понася добре продължителна суша. Отглежда се предимно в Южна и Предна Азия: в Индия, Пакистан, Иран, Турция и Сирия. В Русия се отглеждат над 30 сорта, включително 6 нови разновидности.

Други названия на нахута са турски грах, овнешки грах, гръцки грах, нохут. За родина на растението се смятат Турция и Сирия, където преди повече от 7 хиляди години е растял далечният „предшественик“ на културата – Cicer reticulatum. За първи път в писмените извори нахутът е споменат от Омир, в прочутата „Илиада“. Древните гърци са варили от тези бобови зърна каша, известна по онова време като „пулс“, а също така са ги консумирали пържени и сурови, като фъстъци. Днес овнешкият грах е не по-малко разпространен, отколкото в древността – широко се използва в кулинарията за приготвянето на супи, гарнитури, салати и др.

От какво се прави нахутът?

За храна се използват семената на нахута, които се извличат от узрелите плодове (бобовите зърна). Във всяка „шушулка“ се намират 1-2, по-рядко 4 „зърна“. Те имат характерна, буграста форма, наподобяваща главата на овен или сова, заради което културата е получила едно от имената си – овнешки грах.

Цветът на семената, в зависимост от сорта, варира от жълто до тъмнокафяво, почти черно. Размерът е малък, 5-15 мм в диаметър. Зърната са сравнително леки, масата на 1000 бр. е само 150, максимум 300 г.

Нахутът не прилича на вкус на никоя от познатите бобови култури. Има пикантен, „орехов“ привкус, който се разкрива особено ярко при пържене. В сварен вид по вкусови качества продуктът наподобява картофено пюре.

Какво се съдържа в 100 грама нахут?

Нахутът е доста калоричен и питателен продукт. В 100 г семена се съдържат:

378 ккал;
20,47 г белтъчини;
6,04 г мазнини;
62,95 г въглехидрати.

Семената на културата са ценен източник на следните елементи:

желязо;
калий;
манган;
мед;
селен;
фосфор;
цинк;
витамин B1 (тиамин);
витамин B6 (адермин);
витамин B9 (фолиева киселина);
незаменима аминокиселина лизин;
хранителни влакна.

Високото съдържание на белтъчини прави нахута прекрасен заместител на продукти от животински произход във вегетариански и вегански хранителни програми (забележително е, че в тъмните зърна има повече белтъчини, отколкото в светлите). Той позволява не само да се запази чувството на ситост за дълго време, но и да се обогати организмът с полезни вещества. При това противопоказания за употребата на този вид бобови практически няма – с повишено внимание и в малки количества трябва да го консумират хора, склонни към повишено газообразуване, страдащи от язва, цистит, подагра и тромбофлебит.

Видове нахут

В момента съществуват няколко десетки сорта нахут. Условно те се делят на 4 групи:

азиатска;
източна;
евразийска;
средиземноморска.

Изброените категории от своя страна се класифицират според особеностите на условията на отглеждане. Така нахутът бива:

анатолийски;
афгански;
горно-европейски;
степни;
туркестански.

Съществува и класификация на културата в зависимост от цвета на семената. Нахутът се разделя на следните видове:

бял;
жълт;
зелен;
червен;
кафяв;
черен.

Друг важен критерий е външният вид на семената. По този признак нахутът се разделя на следните групи:

дези – кафяви или черни сортове, използвани предимно за производство на нахутено брашно;
кабули – плодове със светла обвивка, широко използвани в кулинарията.

Основните доставчици на нахут дези за световния пазар са Иран, Индия, Етиопия и Мексико. Кабули расте в Пакистан, Чили, Южна Европа и Северна Африка.

Какво се приготвя от нахут: 10 популярни ястия

Нахутът е подходящ за всякакъв вид термична обработка – може да се вари, пържи, задушава и пече. От семената на културата се приготвят:

хумус (традиционно предястие в страните от Близкия изток, приготвено от сварени и пасирани зърна, подправено със сусамова паста, зехтин, чесън, лимонов сок и червен пипер);
фалафел (източно ястие под формата на пържени във фритюрник топчета от смлени бобови зърна, подправени с ароматни подправки);
леблеби (популярен в Иран и Турция деликатес от препечени без мазнина семена от нахут, който се консумира в натурален или подсладен със захар вид като самостоятелно ястие или се добавя към десерти);
дхокла (ястие от индийската кухня, представляващо приготвен на пара сладкиш на основата на паста от нахут и ориз);
фаринат (италиански питки от нахутено брашно, обикновено се сервират със зеленчуци, по-рядко със сирене).

В руската и европейската кухня нахутът се използва за приготвянето на следните видове ястия:

супи;
пюре;
гъсти и ронливи каши;
рагу;
запеканки.

Нахутеното пюре се добавя и към каймата за кюфтета и пастетите, а препечените семена – към различни салати. Не по-малко разпространен е и вариантът за предястие, когато нахутът се пържи или пече с чесън и подправки и се яде като крутончета. Също така брашното и семената се използват при приготвянето на сладкиши и десерти.

Как да изберем качествен нахут в магазина

За да извлечем максимална полза от нахута, е важно да изберем правилния продукт. При покупката трябва да се обърне внимание на следните моменти:

Как изглеждат „грахчетата“. Те трябва да са без чупки и повреди, с форма, близка до кръглата, равномерен цвят, гладка структура и приблизително еднакъв размер.
Качество на опаковката. Тя трябва да е херметична, без скъсвания и повреди, за предпочитане прозрачна, за да може добре да се разгледа какъв продукт има вътре, дали няма чужди примеси, мръсотия или налеп по зърната.
Срок на годност. Като правило е не повече от 12 месеца. Не се препоръчва нахутът да се съхранява по-дълго.

След отваряне на опаковката трябва да се оцени и мирисът на продукта. Добрият нахут издава лек аромат на зърнени и ядки. По-добре е зърната да се съхраняват в стъклен буркан, на хладно и тъмно място. Не трябва да се поставя в близост до продукти със силна миризма – семената, като гъба, бързо ще я попият.

С какво се различава нахутът от граха?

Някои потребители погрешно смятат, че нахутът е разновидност на граха. Но това е заблуждение – двете култури имат редица различия.

Нека разгледаме с какво се различава нахутът от граха:

Родова принадлежност. Известно е към какво спадат двете култури – те са представители на семейство Бобови от клас Двудолни. Само че името на рода е различно – нахутът се причислява към Cicer arietinum, а грахът – към Pisum.
Условия на отглеждане. На нахута е необходим по-топъл климат, оптималната температура за цъфтеж и образуване на завръз е 24–28 °C, докато грахът може да се развива нормално и в по-малко „оранжерийни“ условия.
Брой семена в шушулката. Както беше казано по-горе, един плод на нахута съдържа 1–2 „зърна“, а в граховата шушулка те могат да бъдат до 10 броя.
Външен вид на шушулката и семето. Граховите шушулки са удължени, леко извити, а тези на нахута – къси и надути. Семената на първата култура имат почти идеална сферична форма и са оцветени в зелено. Втората се характеризира с буцеста форма на зърната, чийто оттенък може да варира от светложълт до тъмнокафяв, в зависимост от сорта. При това след промишлена обработка грахът обикновено се разделя на половинки, докато нахутът запазва цялостността на зърното.
Химичен състав и калоричност. Грахът съдържа малко повече белтъчини от нахута (около 20,5 g на 100 g продукт), но отстъпва на последния по калоричност, по количество мазнини и въглехидрати.
Обработка преди готвене. Нахутът трябва да се накисва по-дълго – за предпочитане поне 12 часа, докато за граха са достатъчни 1–2 часа.
Начини на приготвяне. Ако сушеният грах обикновено се вари, то нахутът може допълнително да се изпържи, задуши или изпече.

Също така трябва да се има предвид реакцията на организма към тези видове бобови – като правило грахът причинява по-силно подуване от нахута.