Какво да правите, ако киселото зеле горчи: основните причини

Хрупкото кисело зеле отлично подхожда като гарнитура към много ястия и съдържа множество витамини. Но се случва киселото зеле да горчи. Тук е важно да се разбере причината и по възможност да се отстрани, за да бъде готовият продукт годен за консумация.

Причини, поради които зелето горчи

Ако по време на приготвянето са допуснати някои грешки, включително неправилно подбрани основни съставки, зелето става горчиво. Това се отразява на процеса на ферментация – той не е толкова активен, колкото е необходим, и започват да се размножават вредни микроорганизми, които придават неприятен вкус.

Преди осоляването не е извършена процедурата по надупчване

В случай че преди осоляването се пропусне процедурата по надупчване, зелето придобива горчив вкус. По време на осоляването зелевият сок и солта започват да взаимодействат помежду си, в резултат на което в съда се образува кисела среда. По време на ферментацията се отделят газове, които не могат да излизат сами. В резултат на това газовете се натрупват в зелето, което от своя страна придобива неприятна миризма, която се отразява негативно на вкусовите качества.

Това може да се предотврати, като се изпълнят следните действия:

Преди да започне процесът на приготвяне, препоръчително е главата зеле да се надупчи на няколко места с дървена пръчица. Благодарение на това газовете по време на ферментацията ще могат да излизат безпрепятствено.
Когато зелето започне да ферментира, трябва с дървена пръчица да се надупчва съдържанието на съда, за предпочитане до самото дъно. Това трябва да се прави ежедневно по 2-3 пъти.

Ако се изпълняват тези прости действия, въглеродният диоксид ще излиза, без да оказва негативно въздействие върху вкуса на продукта.

Съвет! Ако след като зелето бъде сложено в съда, в центъра му се постави дървена пръчица, тя ще поеме горчивината и останалите неприятни миризми.

Прекалено много сол

Доста често срещана причина, поради която киселото зеле придобива горчив вкус, е голямото количество сол. При стайна температура започва естественият процес на ферментация, който се дължи на взаимодействието на солта със зелевия сок. В резултат на това започват да се образуват млечнокисели бактерии. Ако обаче солта е твърде много, активността на бактериите намалява, голяма част от тях загиват и в резултат на това ферментацията се забавя. Ако се случи нещо подобно, може да се забележи, че по повърхността не се е образувала характерната пяна, цветът е станал сив, а вкусът значително се е влошил.

Ситуацията може да се поправи със следните действия:

Внимателно отцедете част от саламурата от съда и долейте чиста студена вода.
Ако от момента на осоляването са изминали около 24-48 часа, може да добавите известно количество прясно зеле, като разбъркате всичко добре и го оставите на топло място да ферментира.

Обаче не бива да се разстройвате, ако твърде късно се установи, че продуктът е прекалено осолен. В такъв случай зелето може да се използва за приготвяне на борш, баници и винегрет.

Малко сол

Също така трябва да се разбере, че продуктът придобива горчив вкус и когато солта е по-малко от необходимото. Активният процес на ферментация настъпва само при наличие на топлина, когато сокът взаимодейства със солта. Ако солта е твърде малко, вътре в съда със зелето няма да може да се образува необходимата за ферментацията среда, в която да се размножават млечнокиселите бактерии. Напротив, вредните бактерии започват да се размножават много активно, поради което продуктът започва да гние.

Може да разберете, че солта е недостатъчна, по следните признаци:

Парчетата зеле са придобили сив оттенък.
Зелето е станало твърде меко.
При вземане на проба не се усеща сол.
При отваряне на съда се усеща неприятна миризма.
Зелето се е покрило със слуз.

Ако проблемът е открит рано, той може да се отстрани. Затова ще бъде достатъчно да се добави сол. Първо се отцежда част от саламурата и се приготвя нова, благодарение на което ще се стимулира ферментацията. Ако пък този проблем бъде забелязан след няколко дни, когато зелето е придобило сив цвят, е станало меко и се е появила слуз, то няма да може да се поправи нищо, в резултат на което ще трябва да се изхвърли зелето. Всъщност то е станало не само горчиво на вкус, но и вредно за организма.

Внимание! Ако разглеждаме стандартната рецепта за кисело зеле, на всеки 10 кг зеленчуци трябва да се падат по 0,2 кг сол.

Неправилно избран сорт зеле

Най-подходящи за квасене са средните и късните сортове зеле. Ранните сортове са доста рехави, с тънки и зелени листа. Ранните зеленчуци са отлични за приготвяне на пресни салати. Като се има предвид, че в състава им количеството захар е минимално, продуктът придобива леко горчив вкус след ферментацията.

За осоляване се препоръчва да се използват плътни и бели глави зеле, в които има достатъчно количество захар, благодарение на което се отделя необходимият процент от сока, нужен за закваската. Сладкият вкус в комбинация със солта придава на готовото ястие неописуеми вкусови качества.

Зелето е отрязано в неподходящ момент.

Друга често срещана причина, поради която готовият продукт става горчив, е че главите зеле са отрязани от лехата в неподходящо време. За да не горчи киселото зеле, то трябва да е напълно узряло.

За да изберете правилно зелето, придържайте се към следните препоръки:

Препоръчва се зелето да се среже най-рано 2 дни след като настъпят първите слани. Точно тогава зеленчукът окончателно узрява и е най-подходящ за осоляване.
Зелевата глава задължително трябва да е плътна; ако се натисне, трябва да се чува лек пукащ звук.
Цветът задължително трябва да е бял, което показва, че в листата се съдържа голямо количество захар.
Сърцевината е сладка, плътна и хрупкава на вкус.

Съвет! След като зелевата глава бъде отрязана, трябва да се остави да престои от 7 до 14 дни, което ще позволи на зелето да достигне пълна зрялост.

Начини да се отървете от горчивината

За да предотвратите появата на нежелани вкусови качества, се препоръчва предварително да проучите как правилно да приготвите кисело зеле. Ако обаче сте пропуснали нещо важно и е допусната грешка, не бива да се разстройвате, тъй като в повечето случаи всичко може да се поправи и горчивината да се премахне.

Нека разгледаме основните начини, благодарение на които можете да се отървете от неприятния вкус на киселото зеле:

Разложете зелето на поднос и го оставете за известно време, за да се проветри. Циркулацията на въздуха е от съществено значение, затова се препоръчва зелето да се разбърква възможно най-често.
Използвайте горчивото зеле за приготвяне на предястия. За целта обаче ще трябва добре да изцедите сока, след което да добавите на вкус захар, оцет, растително масло и лук. Такова предястие може да се съхранява в буркани в хладилник.
Пригответе борш, зелева чорба, изпържете или задушете. Горчивият вкус се губи по време на термична обработка.
Отцедете цялата марината, след което залейте с нова саламура, приготвена от вода, сол и захар. Разбира се, след това ароматът почти ще изчезне, но заедно с него ще си отиде и горчивината от готовия продукт.

Важно! Ако планирате да приготвите нова саламура, количеството сол и захар трябва да е еднакво.