Какво е ръжта, към кои растения спада и с какво се различава от пшеницата

Ръжта е тревисто растение от семейство Житни. Типичен представител на трибата на житните, сроден не само на пшеницата, но и на ечемика. Културните (посевните) разновидности на ръжта са едногодишни или двугодишни, а дивите са предимно многогодишни.

За родина на ръжта се смята Анатолия (територията на днешна Турция), но къде и кога за първи път са започнали да култивират това растение, не е точно известно. Учените са доказали, че ръжта е била отглеждана още в Древен Египет, а през X-XII век започват да я отглеждат в Индия, Азия, Близкия изток и Европа. На територията на Русия, според една от версиите, културата е била донесена от татарски племена, които някога са живели отвъд Волга. Също така не е известен точният произход на ръжта. Съществува предположение, че родоначалник на вида е растението Secale Montanum Guss, разпространено в Южна Европа и Азия. Но редица учени оспорват тази хипотеза.

Към днешна дата ръжта е една от най-популярните зърнени култури. Отглежда се практически в цялото Северно полукълбо. За най-големи производители се смятат Северна Америка, Канада, Скандинавските страни, Европа, Балтия, Русия и Китай.

От какво се получават ръжените зърна

Зърната на ръжта се получават от съцветията на културата (класовете). Тази част от растението има дължина до 15 см и ширина малко над 1 см. Семената са продълговати, овално-заоблени, с малки размери (5-10 мм). Цветът им може да бъде бежов, жълт, маслинен, зеленикав или кафяв. Масата на 1000 бр. ръжени зърна, в зависимост от сорта, е 20-55 г.

Към днешна дата са известни повече от 40 разновидности на тази зърнена култура. Разликите между сортовете се изразяват във формата и размера на зърната, височината на стъблото, устойчивостта на замръзване и т.н.

Всички видове посевна ръж се разделят на 2 форми – пролетни и зимни. Първите се засяват в почвата през пролетта и реколтата се прибира през годината на засаждането. Вторите се сеят през есента и след зимния „сън“ културата продължава своето развитие.

Какво се съдържа в 100 грама ръжени зърна

Калоричността на ръжените зърна е 335 ккал на 100 г, БЖУ – 14,76/2,5/55,16 г. В същото време продуктът се отличава с богат химичен състав. В зърната на ръжта се съдържат:

бета-каротин (провитамин А);
витамин B1 (тиамин);
витамин B2 (рибофлавин);
витамин B3 (ниацин);
витамин B5 (пантотенова киселина);
витамин В6;
витамин B9 (фолиева киселина);
витамин Е;
витамин К;
желязо;
калий;
калций;
магнезий;
манган;
натрий;
селен;
фосфор;
цинк;
хранителни влакна;
захари;
холин.

Високото съдържание на полезни вещества позволява ръжта да се използва не само в кулинарията, но и в народната медицина. Този продукт оказва комплексно благоприятно въздействие върху организма – подобрява храносмилането и допринася за навременното прочистване на червата, понижава киселинността на стомашния сок, нормализира нивата на глюкозата и на „лошия“ холестерол в кръвта, укрепва кръвоносните съдове и сърдечния мускул, стимулира хормоналните и репродуктивните процеси, повишава имунитета, забавя стареенето и помага за възстановяване на силите след продължително боледуване или хирургическа намеса.

Противопоказанията за употребата на ръжени продукти не са много. Освен индивидуалната непоносимост към глутена, към тях спадат язвените заболявания на стомашно-чревния тракт по време на обостряне.

Какво се приготвя от ръж: 10 популярни ястия

Ръжта е типична хлебна култура – от зърната се произвежда брашно, което се използва предимно за печене на хляб. Освен това от ръжените зърна се получава нишесте и те се използват като основна суровина при производството на квас, спирт, бира, уиски и водка.

В домашни условия ръженото брашно се добавя към тестото за различни видове печива – както квасени, така и безквасни, като се смесва с пшенично брашно в съотношение съответно 1:2 или 1:3. Това е необходима мярка, тъй като ръжта съдържа малко глутен, и тестото от такова брашно ще бъде лепкаво, няма да втаса и няма да се изпече добре.

Ръжената крупа и люспите също намират широко приложение в кулинарията. От тях се приготвят следните видове ястия:

супи;
чорби;
млечни каши и каши на вода;
рохкави гарнитури за месо, птици и риба;
листни салати;
закуски от покълнали зърна;
домашен квас;
диетично „кафе“ (на основата на смлени и печени зърна);
бисквити (към тестото се добавят сварени зърна или накиснати люспи);
киселомлечни десерти (в кефир или кисело мляко се добавят сварена крупа или накиснати люспи, шоколад, горски плодове или ситно нарязани плодове).

Някои домакини предпочитат да слагат каша от ръжена крупа, сварена на вода или мляко, в каймата за кюфтета вместо хляб.

Как да изберете качествени ръжени зърна в магазина

Можете да приготвите вкусно ястие и да извлечете максимална полза от ръжената крупа само ако продуктът е качествен.

При избора на продукт трябва да обърнете внимание на следните моменти:

Качество на опаковката. Тя трябва да бъде цяла и неповредена, за предпочитане прозрачна, за да може безпрепятствено да се види какво има вътре.
Данни за производителя. На опаковките на хранителните продукти задължително се посочват наименованието и адресът на предприятието производител. Също така си струва да се обърне внимание на данните за ГОСТ или друг отраслов стандарт, в съответствие с който е произведен продуктът.
Срок на годност. Не се препоръчва крупите да се съхраняват повече от 12 месеца от момента на производството. Ако на опаковката е посочен срок на годност, надвишаващ 1 година, не е изключено качеството на продукта да не е високо.
Състояние на съдържанието. Зърнената маса не трябва да съдържа чужди примеси, отпадъци, зърнени люспи и др. Освен това трябва да се обърне внимание на наличието на следи от насекоми – бръмбарчета често могат да бъдат открити дори в плътно затворената, на пръв поглед, опаковка.
Външен вид на зърната. Крупинките трябва да бъдат неповредени, приблизително еднакви по размер. Цветът може да варира от светло бежов до жълтокафяв.
Начин на обработка. Ръжената крупа бива пропарена и непропарена. Сведенията за това са посочени върху опаковката, обикновено до името на продукта. Разликата е, че в първия случай зърната се обработват с пара под налягане, при което частично се разрушават молекулите на полезните вещества, по-специално на бета-каротина. Такава крупа обаче изисква по-малко време за приготвяне и има по-рохкава консистенция в готов вид. Непропарената ръж се вари по-дълго, но при това притежава всички полезни свойства на зърното и съдържа витамини и микроелементи почти в същия обем като изходната суровина.
Мирис. За съжаление, няма да може да оцените продукта по този критерий в магазина, освен ако крупата не се продава на тегло, когато можете да развържете опаковъчната торбичка и да разберете как мирише. Но в повечето случаи купувачът може да установи, че е закупил некачествен или застарял продукт, едва у дома. Хубавата, прясната крупа издава лек и приятен аромат на зърнени култури. Ако зърното се е съхранявало дълго, развалило се е или е обработено и опаковано в нарушение на технологията, то може да мирише на влага, плесен и прах.

Ако домакинята не планира да използва крупата веднага, не бива да оставя продукта във фабричната опаковка. По-добре е зърната да се пресипят в плътно затварящ се стъклен буркан и да се поставят на хладно, тъмно място с умерена влажност. В това състояние крупата може да запази полезните си свойства до 2 години, но все пак е по-добре да се използва в рамките на няколко месеца.

С какво се различава ръжта от пшеницата

Като се има предвид към какво спадат пшеницата и ръжта (а те са представители на семейство Житни), може да се заключи, че тези растения имат много общо. Освен редица биологични белези, общото между тях е, че и двете култури се считат за едни от най-популярните хлебни зърнени култури. Но различията също не са малко.

С какво се различава ръжта от пшеницата:

Листа. Преди узряването на класовете листните петури на ръжта са оцветени в синкаво-сив цвят, а пшеничните – в яркозелен.
Първични коренчета. Ръжта има четири, а пшеницата – три.
Съцветия. Класовете на зрялата ръж приличат на пшеничните, но има характерни белези, които позволяват дори на неопитния земеделец да разбере кое растение е пред него. Ръженият клас е дълъг и твърд, осилът е гъст, семената са леко сплескани. Съцветието на пшеницата е с по-малки размери, осилът е рядък, а зърната са с по-заоблена форма.
Цвят на зърното. В окраската на ръженото семе присъства сив и зеленикав оттенък, чиято интензивност зависи от сорта. Зрелите пшенични зърна са жълто-бежови.
Начин на опрашване. Пшеницата е самоопрашваща се култура, ръжта се опрашва от вятъра.
Устойчивост на климатичните условия. Ръжта е по-малко чувствителна към промяна на времето, суша и мразове, отколкото пшеницата.
Взискателност към състава на почвата. Ръжените посеви се чувстват отлично на неплодородни, тежки глинести и песъчливи почви, а пшеницата е по-„взискателна“.
Химичен състав. Ръжта съдържа множество полезни вещества, а по отношение на количеството захари дори е рекордьор сред зърнените култури.

Освен това ръжта с право може да се счита за „бич на плевелите“. Културата се развива бързо и потиска растенията-паразити. В допълнение, тя отлично разрохква почвата, което ѝ позволява да се насища по-добре с влага и кислород.