Кое олио е по-подходящо за пържене, а кое – за салата?

Повечето домакини само в общи линии знаят кое олио е по-подходящо за пържене и кое – за салата. В кухненския шкаф непременно ще се намери бутилка рафинирано слънчогледово олио. С него се пържат месни стекове и зеленчуци, пекат се палачинки и изварници. А в салатите домакините обикновено добавят нерафинирано слънчогледово или „модното“ маслиново олио. Искате ли да научите дали постъпват правилно?

Как да изберете олио за пържене?

Основната опасност при пържените храни не се крие във високата калоричност или наличието на холестерол. Последният изобщо отсъства в растителните мазнини. Тогава в какво е проблемът?

Всяко олио има своята температура на димене. При достигане на критичната точка в продукта се образуват канцерогени:

• акролеин,
• акриламид,
• глицидамид.

Тези вещества провокират възпалителни процеси в организма, увеличават риска от рак и сърдечно-съдови заболявания. Вредното за здравето олио пуши и издава остра миризма, от която се появява горчивина в гърлото.

Ето при какви температури се приготвя храната:

• задушаване на месо, риба и зеленчуци – 90–130 градуса;
• продължително пържене на среден огън или в дълбока мазнина – 130–190 градуса;
• приготвяне на месни и рибни стекове, палачинки, картофени палачинки и изварници – 190–230 градуса.

Следователно, колкото по-висока е температурата на димене на олиото, толкова по-подходящо е то за пържене. Продуктът не е задължително да бъде рафиниран. Таблицата ще ви помогне да направите правилния избор.

Таблица 1. Най-подходящите и неподходящите растителни олиа за пържене

Както виждате, рафинираното слънчогледово олио наистина е подходящо за пържене. Но при продължително готвене то все пак може да започне да пуши. Има и по-добри варианти.

Преглед на 5 подходящи олиа за пържене

Сега нека разгледаме какви предимства имат отделните видове растителни олиа. Непременно дръжте бутилка от едно от тях в кухнята.

Рафинирано маслиново олио

Ако възнамерявате именно да пържите храната, купете най-евтиния сорт Aceite de orujo de oliva (от втория прес, от изцедки). Разбира се, полезни вещества в такъв продукт почти няма, но пък температурата на горене е максимално висока. Можете да сте абсолютно сигурни, че храната няма да се напои с канцерогени. Освен това зехтинът се усвоява добре от организма благодарение на високото съдържание на олеинова киселина – до 80%.

Рафинирано слънчогледово

Безопасно е за задушаване и пържене на храна на среден огън. Отличава се с високо съдържание на витамин Е, който притежава антиоксидантни свойства.

Колкото по-светло е слънчогледовото олио, толкова по-добре. То не трябва да има горчив привкус или мътна утайка. Избирайте продукция на големи производители, тъй като те могат да гарантират спазването на технологията и условията на съхранение.

Рафинирано царевично олио

В САЩ наричат този продукт „златото на Запада“. По степен на безопасност златистожълтото царевично олио може да се сравни със слънчогледовото олио. То притежава следните предимства:

• устойчиво на окисление и гранясване;
• хипоалергично;
• полезно за черния дроб и ендокринната система.

В рафинираното олио има малко количество витамин Е. То практически няма вкус и мирис, затова е подходящо за пържене на всякакви храни.

Нерафинирано оризово олио

Нерафинираното оризово олио се получава от триците и зародишите на зърната. То има добро съотношение на мастни киселини омега-3, омега-6 и омега-9, усвоява се правилно и нормализира обмяната на веществата. В състава на продукта влизат фитостероли, които неутрализират действието на канцерогените. Освен това оризовото олио е богато на витамин К, който предпазва организма от вътрешни кръвоизливи.

Нерафинирано горчично олио

Притежава силен пикантен аромат. Идеално е за приготвяне на палачинки, пирожки и пържено месо. Природен антибиотик е. При пържене частично неутрализира бактериите и спорите на гъбичките в храните.

Нерафинирано олио от авокадо

Цветът на качественото олио от авокадо варира от изумруден до светлокафяв. Продуктът има слаб аромат с едва доловими билкови нотки. Съдържа витамини А, К и група B, както и много минерални вещества: калий, магнезий, калций, цинк, селен. Не дими дори при силно прегряване на тигана.

Избираме олио за дресинг на салати

За обличане на салати са подходящи всякакви нерафинирани видове олио. Но ако целта ви е да изберете възможно най-полезния за здравето продукт, ръководете се от два критерия:

• Метод на пресоване. За най-ценни се смятат сурово пресованите видове. За получаването им суровите семена се смачкват под дъбова преса, което позволява да се запазят до 90% от витамините. На второ място са маслата със студено пресоване: суровината се нагрява до 70 градуса и се пропуска през шнекова преса. А за производството на рафинирания продукт натрошените семена се нагряват до 600 градуса. Естествено, по-голямата част от витамините при това се разрушава.
• Химичен състав. За дресинг на салати избирайте видове, богати на омега-3 мастни киселини, витамини и минерални вещества. Таблицата, представена по-долу, ще Ви помогне да направите правилния избор.

Таблица 2. Най-полезните растителни масла за дресинг на салати