Какво представляват субпродуктите и какво влиза в тях, какви категории има?

Карантиите са вътрешни органи и части от животински трупове (с изключение на месото), годни за преработка за последваща употреба в храната или за технически нужди. Като хранителен продукт те се предлагат в охладен или замразен вид, цели или на парчета. За разлика от месото, те са богати на триптофан, който участва в процесите на регенерация на тъканите и подобрява работата на главния мозък.

Интересен факт. В миналото хората, в знак на особено порицание, са хвърляли карантии, заедно с разни отпадъци, по осъдените престъпници.

Класификация на карантиите

Карантиите се класифицират по редица критерии. В зависимост от принадлежността си те се подразделят на говежди, свински, телешки, овнешки, агнешки и др. Според предназначението биват хранителни (глави, крайници, вътрешности, виме, в някои случаи и опашки) и технически, неподходящи за храна (рога, черепи, полови органи). Съществува разделение и по морфологични признаци: карантиите биват месести (сърца, бели дробове и т.н.), месокостни (глави без кожи, цявки и т.н.), лигавични (цирони, сирища и т.н.) и космести (устни, уши и т.н.).

Освен това тези части от труповете се делят на 1-ва и 2-ра категория според показателите за хранителна стойност.

Първа категория

В тази група влизат части от трупове, които по вкусови качества не отстъпват на месото, а по съдържание на полезни вещества често дори го превъзхождат. Към тях се отнасят езици (най-ценни са говеждият и телешкият език), месокостни опашки (говежди и овнешки), бъбреци, мозъци, сърца, диафрагми, черен дроб и говеждо виме.

Втора категория

Към тази група се отнасят карантии с по-ниска хранителна стойност. В тях има малко пълноценни протеини, витамини и микроелементи. Това са глави без езици, крайници, бели дробове, уши, свински опашки, устни, стомаси, мазни мрежи, гърла и хранопроводи.

Черен дроб

Той е сред най-полезните карантии с високо съдържание на желязо, холин, витамини А и от групата B, омега-3 и фолиева киселина. А говеждият и телешкият черен дроб са ценен източник на мед.

Благодарение на богатия си състав и отличните вкусови качества продуктът е намерил широко приложение в кулинарията. Черният дроб се вари, пържи, пече, задушава се със зеленчуци, оставя се да къкри в сосове (сметанов, горчичен, доматен), добавя се в каймата за кюфтета. Също така от него се приготвят:

• палачинки;
• пълнежи за баници и пирожки;
• солени торти;
• запеканки и суфлета;
• гулаш;
• пържоли;
• пълнени рулца;
• пастети;
• колбасни изделия;
• пълнежи за тарталетки и т.н.

Забележка: За да се премахне характерната горчивина, преди приготвяне черният дроб трябва да се освободи от ципите и да се накисне в прясно мляко за половин час.

Бъбреци

В кулинарията по-често се използват говежди бъбреци, по-рядко свински, поради тяхната твърдост. Този продукт е богат на селен, фосфор, цинк, желязо и витамини от група В.

От бъбреци се приготвят:

• първи ястия (разсолници, солянки);
• бефстроганов;
• жюлиени;
• сосове;
• пълнежи за баници и пирожки;
• запеканки;
• деликатесни консерви.

Преди приготвяне бъбреците се накисват в студена вода 2-3 часа, а след това се варят. Водата се сменя два пъти – след първото и второто завиране, след което се оставят да кипят на среден огън поне час.

Важно! Бъбреците не е желателно да се смесват в ястия с други карантии заради специфичния им мирис.

Език

По химичен състав езиците са близки до червеното месо – те насищат организма със селен, желязо, цинк, омега-9 и витамини от група В.

Тези части от трупа се използват варени с гарнитура или за приготвянето на следните видове ястия:

• супи;
• пачи;
• салати;
• сандвичи;
• закуски;
• консерви;
• колбасни изделия и месни деликатеси.

За да бъде сготвеният език по-мек и по-вкусен, преди варене трябва да се накисне във вода за един час, след това да се изстърже с нож, за да се отстранят замърсяванията, и да се изплакне обилно. Субпродуктът ще трябва да се вари от 2 до 4 часа. Ако на разреза не се вижда кръв и ножът влиза лесно в езика, може да се свали от огъня.

Сърце

Сърцата съдържат желязо, цинк, витамини от група В, селен и коензим Q10, който влияе положително на сърдечната дейност на човека. Продуктът се консумира варен, пържен или задушен и се слага в много ястия.

От сърцето може да се приготвят:

• супи;
• салати и закуски;
• кюфтета;
• гулаш;
• пастети;
• колбаси;
• пълнеж за пирози, пирожки, палачинки, тарталетки и др.

Тъй като сърцето е орган, съставен от плътни мускули, за да стане меко, ще са нужни известни усилия. Продуктът първо трябва да се накисне в студена вода за не по-малко от 3 часа. След това да се вари час и половина, като на всеки 30 минути се сменя водата.

Бели дробове

Белите дробове обогатяват организма с желязо, фосфор и колаген. В кулинарията се използват предимно говежди, свински, телешки и агнешки карантии от този тип. На вкус те почти не отстъпват на месото, но са по-малко калорични и струват с порядък по-евтино.

От бели дробове се приготвят:

• втори ястия (варени, пържени, задушени или печени);
• студенини и пачи;
• пастети;
• месни консерви;
• колбаси;
• пълнежи за баници и пирожки;
• кайма за кюфтета и др.

Тъй като белите дробове имат еластична и сравнително плътна структура поради голямото количество съединителна тъкан, те изискват дълга предварителна обработка. Няма значение дали по-нататък продуктът ще се пържи, пече или задушава, първо трябва да се свари. Но преди да се сложат белите дробове на печката, те трябва да се изплакнат обилно под течаща вода, да се разрежат по дължина и да се отстранят едрите жили и съдове.

Субпродуктът не трябва да се накисва. След нарязването му е достатъчно да се изплакне отново, а след това да се свари със сол и подправки за 40-60 минути, в зависимост от размера. След това белите дробове трябва да се оставят да изстинат и да се отстранят ципите. После продуктът може да се пържи, задушава или пече.

Съвет. Тъй като белите дробове при варене силно се деформират и изплуват, по-добре ги приготвяйте в голяма тенджера, като ги залеете обилно с вода.

Мозъци

Това е един от най-ценните субпродукти, смятан за деликатес в кухните на много страни. Той е богат на еластин, колаген и „добър“ холестерол, а по съдържание на мастни киселини не отстъпва на морската риба.

Ядат мозъците по-често в „чист“ вид: варени, задушени, изпечени в гювечета или пържени в панировка. Обикновено първо ги сваряват, а след това се пристъпва към основния етап на приготвяне, но суровите мозъци също могат да се задушават или подлагат на друг вид обработка. Само че първо ще е необходимо да се накиснат за 1-2 часа, като водата се сменя няколко пъти. Може да добавите малко лимонов сок, тогава продуктът ще запази приятния си деликатен цвят.

А за да се получи вкусно ястието, трябва да се спазват няколко правила относно времето за термична обработка:

• говеждите мозъци ще са готови за 20 минути;
• за телешките е нужно два пъти по-малко време;
• свинските и агнешките се приготвят не повече от 5-7 минути.

Важно! Мозъците в никакъв случай не бива да се оставят на огъня повече от необходимото, иначе деликатесът ще загуби вкуса си. А те трябва да се варят само цели, в противен случай ще се превърнат в неапетитни парчета.

Говеждо виме

Кравешкото виме е богато на витамин А, колаген, еластин и протеини при ниско съдържание на мазнини. То може да се консумира варено, задушено в сос или пържено в тесто, както и панирано в галета. Продуктът се съчетава чудесно с гарнитура от ориз, боб, грах, картофи, зърнени храни, макарони или гъби.

От вимето се приготвят:

• гулаш;
• бифтеци;
• кюфтета;
• рагу;
• листни салати;
• пълнежи за печива.

Важно! Вимето е нетраен продукт, който не подлежи на дълго съхранение. Може да се купува само много прясно и да се приготвя в деня на покупката.

Преди приготвяне субпродуктът трябва да се накисне в студена вода за 2-3 часа. През това време водата ще трябва да се смени поне веднъж, а по-добре два пъти. След това да се разреже на няколко парчета и да се свари до омекване. Обикновено това отнема от 2 до 4 часа, в зависимост от размера на органа. Освен това след като заври, водата трябва да се смени, а по време на варенето периодично да се отстранява пяната. Когато вимето е готово, може да се пристъпи към пържене, печене или задушаване.