Урок по сладкарство: как да разтопите шоколада за торта, фондю и други десерти?

На пръв поглед изглежда, че разтопяването на шоколад е лесна работа. Въпреки това тези, които го правят за първи път, бързо променят мнението си, защото в сладкарството има много тънкости и е лесно да развалите продукта, ако не ги знаете. Как ще се държи шоколадовата маса, след като отново се втвърди, какъв ще бъде вкусът ѝ — всичко това зависи от умението да изберете добър шоколад и правилно да го превърнете от твърдо в течно състояние.

Кой шоколад е най-добре да се разтопява?

Човек, който е решил да приготви шоколадова торта или бонбони, има два варианта — да купи от супермаркета обикновена шоколадова плочка или да отиде в специализиран магазин със стоки за сладкари, където се продават шоколадови капки.

Първият вариант не е от най-добрите. Работата е там, че при производството на шоколадовите плочки се използват съставки, които са предназначени да подобряват вкуса, трайността и консистенцията. На готовия продукт те дават редица предимства, но при опит да се превърне шоколадът в дантелени украси или глазура могат да станат причина за неуспешен резултат. И въобще технологията на производство се разработва с мисълта, че шоколадът ще се яде в готов вид.

Въпреки това шоколадовите плочки са напълно подходящи като съставка за домашни сладкарски изделия.

За да изберете плочка, която със сигурност няма да развали вкуса и външния вид на десерта, трябва да се уверите, че отговаря на три критерия:

съдържа достатъчно какаово масло (оптимално — от 30%, допустимият минимум — 20%);
без пълнеж — включително без ядки, мак, сусам, кокосови стърготини, стафиди, портокалова и лимонова кора, бисквити, вафли и други пълнители;
твърда, а не пореста (въздушният шоколад с много голяма вероятност ще образува бучки при разтопяване);

Важно е да се купува само истински шоколад, а не така наречените „сладкарски плочки“. Те се отличават с много ниска цена и с наличие на евтини растителни масла (включително палмово) в състава си.

Вторият вариант подхожда на тези, които искат да получат безупречна шоколадова маса. Капките — шоколад под формата на малки капчици — са предназначени специално за топене и по-нататъшна употреба в сладкарството. В състава им няма нищо излишно.

Технология за разтопяване на шоколада

Впрочем, правилният избор на шоколад не е всичко. Следващата стъпка е умението да го разтопите правилно. От това при каква температура и при какви условия ще стане разтопяването, зависи крайният резултат.

Съществуват няколко начина да разтопите шоколада у дома и всеки от тях има своите особености. Но за всички ще важат следните правила:

Нито капка влага. Ако в шоколада попадне вода, той губи блясъка и еластичността си, затова е важно всички кухненски прибори, използвани по време на процеса, да се избърсват напълно на сухо. Също така не трябва да се покрива съдът с шоколада с капак или фолио — под тях ще се образува конденз.
Редовно разбъркване. Шоколадът се топи неравномерно, затова съществува риск една част от него да прегори, докато другата остане твърда.
Спазване на температурния режим. Черният и млечният шоколад се топят при 40°C, а за белия и розовия са достатъчни и 35°C. Ако тези стойности бъдат надвишени, ще се сблъскате с дефект — така нареченият маслен налеп. Той се проявява под формата на белезникав налеп по повърхността. Тъй като този налеп е образуван от какаово масло, продуктът си остава годен за ядене, но безвъзвратно губи своите вкусови и декоративни качества.
Навременно спиране на нагряването. Ако оставите шоколада за дълго време изложен на висока температура, той ще загуби текстурата си и ще стане неподходящ за изработване на украси или приготвяне на глазура.

При работата с шоколада грешки се случват не само на начинаещите, но и на опитните сладкари. В такъв случай не бива да изхвърляте неудачната маса — може да я добавите към тестото при печенето на кексове и меденки.

Как да разтопите шоколад в микровълнова фурна?

Това е най-бързият начин — в микровълновата фурна блокчето се разтапя за броени минути.

Процесът на разтапяне може да се опише стъпка по стъпка така:

Първо шоколадът трябва да се начупи на малки парченца с еднакъв размер. При използване на шоколадови капки тази стъпка се пропуска.
След това парченцата се поставят в съд, който издържа на микровълново нагряване. Той трябва да е дълбок и по възможност прозрачен.
Съдът се поставя в микровълновата фурна, като се настройват следните параметри: мощност — 350 W за черен и млечен шоколад, а ако трябва да се разтопи бял или розов, са достатъчни 250 W; време — 15–20 секунди. Ако е наличен режим „Размразяване“, трябва да се възползвате от него.
Когато фурната се изключи, съдът се изважда, шоколадът се разбърква и действията, описани в предишната точка, се повтарят. Ако масата не се разтапя много активно, времето трябва да се увеличи до 30 секунди.
Когато всички парченца се превърнат в течност, нагряването веднага се прекратява.

През цялото време не трябва да се отдалечавате от микровълновата фурна. Също така не бива да покривате съда със специален пластмасов капак за чинии, дори и да има отвор за излизане на парата.

В микровълновата фурна много лесно можете да прегреете масата. За да не стане зърнеста, не бива да задавате мощност, по-висока от посочената.

Как да разтопите шоколад на водна баня?

Разтапянето на водна баня отнема повече време, но позволява напълно да контролирате процеса. За да получите отличен резултат, трябва да следвате инструкциите:

Първо на печката се поставя тенджерка с вода и се оставя да заври.
Докато водата се загрява, шоколадовата плочка се начупва на парчета или се отмерва необходимото количество шоколадови капки.
Шоколадът се слага в подходящ съд и съдът се поставя върху тенджера с вода. Дъното на съда не трябва да докосва врящата течност. Също така е желателно парата да не прониква отстрани.
Масата периодично се разбърква, за да се стопи по-бързо и по-равномерно. Не е нужно да се страхувате, че ще загори: при този начин това е невъзможно. Но от прегряване трябва да се пазите, затова при най-малкото подозрение, че температурата става критично висока, ще трябва да отмествате съда настрана и да го връщате обратно след кратко охлаждане.
Когато всички парчета се разтопят, котлонът се изключва.

Важно е да се внимава в съда с шоколада да не попаднат вода или пара.

Как се разтапя шоколад за торта?

За приготвянето на глазурата плочката или шоколадовите капки могат да се топят както в микровълнова фурна, така и на водна баня. Рецептата обаче ще се различава от описаната по-горе. Причината е, че покритието на тортата се прави от по-мека и пластична маса, отколкото украсите или например обвивката на бонбоните. Ако тортата се залее с чист шоколад, при нарязване глазурата ще се напука и ще изглежда непривлекателно.

Решението на този проблем е гениално просто:

В съда, предназначен за шоколада, се слага парченце масло – около 25–30% от теглото на плочката или капките.
Когато маслото се разтопи, към него се добавя течна сметана с 30% масленост – по 2 супени лъжици на всеки 100 г шоколад.
След това се прибавя шоколадът – той трябва не просто да се топи, а да се смесва с маслото и сметаната, като образува гладка и еднородна маса. Не трябва да се забравя редовното разбъркване.

За начинаещите сладкари е по-добре да разтапят шоколада за торта на водна баня, тъй като при прегряване, което е трудно да се избегне в микровълнова фурна, глазурата ще започне да се напука почти веднага след като стегне. От това ще пострада външният вид на десерта.

Как да разтопите шоколада за фондю?

Разтопяването на шоколад за фондю е по-лесно, отколкото за други десерти, защото не е нужно да се притеснявате как ще се държи масата при втвърдяване. Нещо повече, тя изобщо не трябва да се втвърдява – вместо това ще трябва да следите шоколадът да остава течен през цялото време, докато хората, събрали се около фондюто, имат желание да си хапват плодове.

Както и в случая с глазурата, в съда за топене трябва да се сложат допълнителни съставки:

кондензирано мляко или течна сметана (около 100 г на 250 г шоколад);
ликьор (една чаена лъжица – само за аромат);
подправки на вкус (ванилия, канела, индийско орехче, лют червен пипер за любителите на контраста).

Млечните продукти се добавят в началото на топенето, а ликьорът и подправките – в края.

Ако сметаната се пресече, положението може да се спаси с блендер, като масата се разбие, докато стане еднородна.

По правило шоколадът за фондю се топи в специална тенджерка, под която има свещ. Ако няма такъв съд, той може да се замени с водна баня.

Ако в производството, за да се разтопи шоколадът, се използва специална машина, то в домашни условия това може да се направи без никакви сложни устройства. За да се ускори процесът, е достатъчно да не се троши плочката на парчета, а да се настърже (например на ренде). Огромно значение има качеството на шоколада — той трябва да е направен на основата на какаово масло, а не на чужди растителни мазнини.