Рецепти за ферментирано зеле: класическа и без сол

Смята се, че ферментиралата храна е нещо като лекарство за всички болести. В руската кухня най-голяма популярност се радва киселото (ферментирано) зеле, чиято рецепта ще намерите по-долу. Все по-често зелето се приготвя без сол, за да се извлече максимална полза за здравето. Такова зеле е богато на пробиотици, витамини от група B, C, K, калий и калций. Ферментацията позволява да се засилят полезните свойства на продукта, да се подобри вкусът и да се удължи срокът на съхранение до 8 месеца.

Как се ферментира зеле?

Ферментацията е сравнително прост химичен процес с участието на белтъчни катализатори – ензими. С нейна помощ се получават не само кисело зеле, но и много други продукти и ястия: бира, вино, сирене, оцет, чай, кефир, кисело мляко, кимчи, мисо. Ензимите разграждат органичните вещества до по-прости форми, след което те се усвояват по-добре и влияят благотворно на храносмилането. Ферментираните продукти се ценят и заради вкуса, който става по-ярък и по-изразен.

Ферментираното зеле е продукт на млечнокиселата ферментация. Лактобацилите, които живеят по повърхността му, при определени условия започват да се размножават и да подпомагат ферментацията на продукта. За да започне процесът, са необходими топлина, липса на кислород и храна за бактериите (например сок от растението). Главата зеле се нарязва, намачква се и се оставя под преса за няколко дни при стайна температура.

Зелето може да се ферментира по различни начини:

• Със сол. Тя прави вкуса на ястието приятен и балансиран и потиска развитието на патогенни микроорганизми. Киселото зеле със сол се получава хрупкаво, затова се препоръчва да се добавя поне малко от нея по време на ферментацията.
• Без сол. Овощите могат да се ферментират без добавяне на сол. Въпреки разпространеното мнение, вкусът на киселите продукти се дължи не на солта, а на млечната киселина. Освен това, ако солта не се използва, ферментацията се ускорява многократно.

За първи път терминът „ферментация“ започва да се използва през 1901 г. за описание на начина на приготвяне на чая. В резултат на ензимното окисление листата потъмняват и придобиват характерния аромат на черен чай. От чаени листа от един вид могат да се приготвят зелен, бял, жълт, черен чай, улун и пуер, като ферментацията се спира на различни етапи.

7 правила за ферментация

За да приготвите вкусно и полезно зеле, трябва да знаете основните правила за приготвянето му:

1. Избирайте за ферментация възможно най-пресните, за предпочитане домашни зеленчуци, лишени от химически добавки. Главата зеле трябва да е чиста от петна, да има равномерен цвят, да хруска и да мирише добре.
2. Измивайте старателно зеленчуците преди ферментацията. По тях не трябва да остава пръст, в противен случай те може да започнат да гният. Също така почвата може да е заразена с ботулинов токсин. Без кислород бацилът активно се размножава и причинява болестта ботулизъм.
3. Изберете правилния съд – стъклен или керамичен. Зелето ще се съхранява в него седмици, дори месеци, и е важно да не попие вредни вещества. За ферментацията не е желателно да се използват метални и пластмасови съдове.
4. Подгответе гнет – тежък предмет, който ще притиска зеленчуците, като не им позволява да изплуват. Те трябва през цялото време да са потопени в саламурата, иначе отгоре ще започне да се образува плесен.
5. Помислете за защита от насекоми. Обикновено съдът се покрива с капак или марля.
6. Изстискайте сока. За ферментацията е необходимо да се разруши клетъчната структура на зеленчуците. За целта те се начукват с чукче за месо, дървено чукало или просто се мачкат с ръце.
7. Когато зелето достигне желания вкус, го преместете на хладно място, за да се забави процесът на ферментация и да се запази за дълго време. С напредването на ферментацията вкусът ще става по-остър.

Класическа рецепта

За приготвянето на класическо кисело зеле са необходими следните съставки:

• 3 кг бяло зеле;
• 75 г готварска сол;
• 300 г моркови.

Зелето трябва да се нареже на тънки ивици, а морковите да се настържат на едро ренде. След това масата се поръсва със сол, омесва се и се натъпква плътно в буркани. Отгоре трябва да се постави гнет, така че зеленчуците да са напълно потопени в отделения сок. Ако след 8–12 часа сокът все още е малко, може да се долее преварена вода. Готово!

След това зелето ще ферментира от само себе си. Достатъчно е да го оставите на топло (20–22 градуса). За да не се появи горчивина, се препоръчва от време на време да го пробождате с дървена пръчка, за да се отделя въглеродният диоксид. Обикновено то е готово на 3–5-ия ден.

Зелето може да ферментира на едри парчета или нарязано на ситно. Колкото по-ситно е нарязано, толкова по-бързо ще завърши процесът.

Рецепта без сол

Както вече беше казано, за ферментацията сол не е необходима. В рецептата тя играе ролята на консервант и вкусова добавка.

Съставки за приготвяне на ферментирано зеле без сол:

• 3 кг бяло зеле;
• 300 г моркови;
• 200 мл саламура от предварително заквасено зеле (ако имате);
• 300 г антоновски ябълки (по желание);
• 100 г червени боровинки или брусъчки (по желание);
• семена от копър, дафинов лист, зърна черен пипер или други подправки (по желание).

Приготвянето е идентично: зелето се нарязва на тънки ивици, морковите се настъргват на едро ренде, след което масата се омесва с ръце и се натъпква в буркан. Проблемът в тази рецепта е да се получи сок. Без сол той се отделя трудно. За да го получите, трябва да подготвите тежък гнет. Ако след 8–12 часа течността все още не покрива зеленчуците, трябва да се налее преварена вода.

Някои предпочитат да използват саламура. Най-добре е да се вземе от предварително заквасено зеле. Но може да се приготви и отделно. За целта е добре 200 г зелеви листа да се накълцат на ситно, да се омесят, да се залеят със студена преварена вода и да се оставят да ферментират 2–3 денонощия на топло. След посоченото време саламурата се прецежда и се използва в рецептата за кисело зеле без сол.

Киселото зеле се сервира към тлъсто и пушено месо, колбаси и кренвирши. Също така то се използва за приготвянето на различни ястия: руски щи, немски кабес, полски бигос и други.

Ползи от продукта

Ферментацията позволява продуктът да се обогати с витамини от група B, K, C, пробиотици и омега-3 мастни киселини. Киселото зеле дълго не се разваля и може да се съхранява с месеци. В него полезните вещества се запазват по-добре, отколкото при замразяване.

В какво се състои ползата за здравето?

• В зелевите листа се съдържа много аскорбинова киселина, която повишава имунитета и предпазва от простудни заболявания.
• По време на млечнокиселата ферментация съдържанието на буркана се насища с пробиотици, които подобряват храносмилането и възстановяват чревната микрофлора след лечение с антибиотици.
• Киселото зеле е богато на хранителни влакна и лесно се усвоява. То спомага за прочистване на червата, помага в борбата с хроничния запек, наднорменото тегло и задържането на течности в организма.
• Благодарение на антиоксидантите при редовна употреба на продукта кожата се прочиства. Смята се, че киселото зеле удължава младостта.
• То помага да се потисне активността на Helicobacter pylori — бактерията, за която се предполага, че причинява язвена болест.
• При употребата на киселото зеле в организма по-добре се произвеждат кръвни телца, извежда се вредният холестерол, укрепват сърдечният мускул и кръвоносните съдове.

Според народните вярвания зелето не трябва да се кваси по време на пълнолуние.

Вреда от киселото зеле

Много хора се въздържат да консумират кисело зеле, наричайки го развалено. При ферментацията границата между деликатеса и разваления продукт наистина е много тънка. Важно е да не се допусне попадането на вредни микроорганизми в буркана. Но ако всичко се направи правилно, скоро ще започне да се образува млечна киселина, която потиска патогенната флора и е един вид консервант.

В останалото вредата от киселото зеле е свързана със здравните противопоказания. Не се препоръчва да се яде прекалено много, както и на гладно, за да се избегне повишаването на киселинността на стомашния сок. В противен случай са възможни неприятни последици:

• киселини;
• метеоризъм;
• диария.

Също така хората със следните заболявания трябва да се откажат от продукта или да ограничат до минимум консумацията му:

• гастрит;
• язвена болест;
• панкреатит;
• бъбречна недостатъчност;
• бъбречнокаменна болест.

Почти всички зеленчуци могат да бъдат ферментирани. Опитайте се да експериментирате с различни видове зеле – карфиол, броколи, пекинско зеле.

Ферментацията на зеленчуците позволява да се наслаждавате на летните дарове през цялата година. Можете да консервирате зеле без сол, със сол, с различни плодове, подправки, моркови, ябълки и други добавки. За начало изпробвайте класическата рецепта. След като приготвите ястието поне веднъж, ще разберете самия принцип и ще можете да добавяте или махате съставки по ваш вкус.