Мащерка и майчина душа – едно и също ли са? Къде се добавя вълшебната билка?

За подобряване на вкусовите качества и придаване на апетитен аромат на ястията съществуват немалко подправки. Мащерката заема изключително положение сред подправките, тъй като се съчетава добре с повечето продукти.

Описание

Мащерката е многогодишен полухраст, който расте по целия свят. Има повече от 400 разновидности, но като подправка се използват само няколко вида:

• ароматна, или френска – най-универсалният вариант;
• лимонова – подходяща за допълване на десерти и рибни ястия;
• сибирска – особено ароматна, подходяща много добре за месни ястия.

За суровина се използват младите клончета с листа. Те се събират преди началото на периода на цъфтеж и се подлагат на замразяване или сушене.

Подправката има изразен специфичен аромат с нотки на цитруси. Особено ароматна е прясната мащерка, а при сухия вариант уханието е по-слабо.

Мащерката често я наричат и „пълзяща мащерка“. Всъщност пълзящата мащерка е една от разновидностите на мащерката, при това най-разпространената.

Приложение в кулинарията

Мащерката се използва широко в кулинарията като ароматна подправка. Тя е особено популярна в средиземноморската кухня. Сушената или прясна билка се добавя в малки дози, за да не заглушава вкуса на основните съставки.

Мащерката често се използва в смеси с други подправки. Тази ароматна подправка влиза в сместа „Провансалски билки“ заедно с босилек, розмарин, градински чай и риган.

Къде се добавя прясна и сушена мащерка?

Ястия, чийто вкус ще спечели от употребата на подправка с мащерка:

• месни ястия, особено задушено или печено агнешко;
• зеленчукови яхнии;
• картофени ястия;
• пюре от леща или грах;
• ястия от яйца;
• ориз и макарони.

Мащерка може да се добавя при приготвянето на сосове, маринати за печене на месо или риба, домашни зеленчукови консерви. Понякога мащерката се добавя към сладкиши и десерти, например в ябълков конфитюр или портокалово желе. Също така мащерката се добавя при приготвянето на ароматен чай.

Как да се използва правилно?

Мащерката се използва в малки количества. Обикновено подправката се добавя в началото на процеса на готвене, за да успее напълно да разкрие аромата си. Ако ястието изисква продължително варене или задушаване, мащерката се поставя половин час преди готовност.

Пресната мащерка се добавя с цяло стръкче (по-късно се изважда от готовото ястие, тъй като подправката вече е отдала вкуса и аромата си). Могат да се слагат само листа. За да ги отделите, достатъчно е да прокарате пръсти по стръкчето. Понякога се налага добавяне на нарязана прясна мащерка. В този случай трябва да откъснете листата от стъблото върху дъска и да ги накълцате с нож.

Сухата подправка се продава на прах. При самостоятелно приготвяне сухите стръкове мащерка трябва да се смелят в кафемелачка или да се стрият добре в хаванче. Добавят се в началото на готвенето на ястието по една малка щипка.

Пропорции при използване на пресна и суха мащерка: 2 пресни стръка могат да бъдат заменени от четвърт чаена лъжичка сух прах (около 1,25 грама).

Съхранение

За да запазите прясната мащерка възможно най-дълго, препоръчително е да поставите стръковете в чаша с вода, като цветя във ваза. Преди това е добре да ги подрежете, като направите с ножа диагонален срез. Този букет трябва да се съхранява в хладилник, а водата да се сменя през ден. Така прясната билка може да се съхранява 7–10 дни.

Друг вариант за съхранение на прясната ароматна билка: вземете чиста ленена салфетка, навлажнете я с вода и я изцедете добре. Увийте връзката в тази салфетка, поставете я в контейнер и я приберете в хладилника, в отделението за зеленчуци.

Сухата смляна мащерка е по-добре да се съхранява в стъклен съд; пластмасата е нежелателна. Идеалният съд за съхранение е буркан от тъмно стъкло с плътен капак. Ако няма такъв съд, може да се използва обикновен буркан, но не бива да оставяте подправката дълго на светло, тъй като ултравиолетовата светлина разрушава етеричните масла.

Сухата мащерка може да се съхранява в кухненски шкаф или в килера. Желателно е мястото за съхранение да е хладно. Не е добре да поставяте рафт с ароматни билки над печката. Също така не се препоръчва да съхранявате сухата подправка в хладилник, тъй като резките промени на температурата и влажността унищожават аромата ѝ.

Смеси от подправки

Мащерката се съчетава отлично с различни подправки. Можете сами да приготвяте смеси от подправки.

• Лимонова. Тази смес е много подходяща за печене на риба или за пържене на месен стек. Трябва да смесите ситно настърганата лимонова кора (15 г), сухата смляна мащерка (15 г), смляната смес от пипер (15 г) и солта (10 г).
• С розмарин. Подправката е много подходяща за пиле и за печени на грил ребра. Смесете в равни части сушените розмарин, мащерка, риган, чеснов прах и смлян черен пипер.
• С чили. Любителите на пикантното ще харесат тази подправка. Трябва да смелите две сухи люти чушки (чили) в кафемелачка, да добавите 20 г суха мащерка и 20 г суха ситно настъргана лимонова кора. Сместа се използва за приготвяне на месни ястия.

За подправка на ястия от картофи, ориз или макарони може да приготвите ароматно краве масло с мащерка. За приготвянето са необходими:

1. отърсете листата от стръковете и ги нарежете – ще са ви необходими 30 г нарязана зеленина;
2. добавете към листата по 5 г сол и смлян черен пипер, както и 100 г размекнато краве масло;
3. смесете всичко добре, оформете на рула и завийте във фолио.

Ароматното краве масло може да се съхранява във фризер до 3 месеца и да се добавя към вече готови ястия като дресинг.

С какво да заменим мащерката в ястието?

Кулинарията е изкуство, което позволява импровизация. Затова, ако в рецептата се използват стръкчета или листенца от мащерка, а тя не ви е под ръка, можете да я замените в ястието с други подправки:

• Най-простият вариант е да си купите готова подправка „Провансалски билки“, в която вкусовете и ароматите на ароматните билки са хармонично балансирани.
• Като заместител можете да използвате розмарин или босилек – тези билки имат ярък вкус.
• В рецептите за месни маринати можете спокойно да замените мащерката с кориандър.

Мащерката е ароматно растение, чиито вкус и аромат отлично допълват вкуса на различни продукти. Правилното използване на подправката ще направи вкуса на ястията по-оригинален.