За какво се използва кориандърът и как да подправите правилно ястието с него?

Кориандърът се използва за солени и пикантни ястия. Мнозина дори не подозират, че получават подправката от същото растение, от което идва и пресният кориандър – Coriandrum sativum L., или кориандър посевен. Само че пресният кориандър представлява листата на растението, а като подправка се използват семената.

Какво трябва да знаете за кориандъра?

Русия е лидер по износ на кориандър. Но невинаги е било така, а само през последните няколко години.

Смята се, че тази подправка произхожда от Средиземноморието. Получава се от семената на едноименното растение. Тревистият едногодишник достига височина 40–60 см, цъфти в средата на лятото с дребни бели или розови цветове. След 1–2 месеца на мястото на съцветията се образуват плодове – заоблени семена с диаметър 2–4 мм и 10–12 ребра.

Мнозина отглеждат растението в градината си или на перваза на прозореца, за да събират зеленина. В такъв случай цветовете безмилостно се отрязват.

От древногръцки език името на растението се превежда като „дървеница“. Това се дължи на миризмата, която листата излъчват в незряло състояние.

Полезни свойства

Семената на кориандъра са богати на етерични масла, белтъчни и дъбилни вещества, алкалоиди, пектин, стерини, органични и мастни киселини, рутин и други полифеноли.

Полезни свойства на кориандъра:

• жлъчегонно;
• антисептично;
• обезболяващо;
• противоглистно.

Подправката е полезна да се включва в менюто при лош апетит, обща умора, за профилактика на сърдечно-съдови заболявания и различни инфекции.

От семената на кориандъра се получава етерично масло – парфюмеристите го използват за синтеза на ароматни вещества. При многократно разреждане течността придобива много приятен нежен аромат. С негова помощ на парфюмите се придава мирис на момина сълза, теменуга, бергамот, лимон и лилия. А също така от него се извличат мастни масла, които се използват в сапунарството.

Аромат и вкус

Изсушените семена на кориандъра, за разлика от зеленината, имат по-лек, приятен пикантен аромат. Най-много прилича на анасона: дървесен и леко сладникав. На вкус семената са пикантни, с лек цитрусов нюанс. Някои го описват като „горял портокал“.

При печенето на семената вкусовите и ароматните свойства се засилват. Смленият на прах кориандър става по-сладък и може да се използва в сладкарството.

Приложение в кулинарията

В кулинарията подправката се използва много широко. Използва се във всички краища на света:

• В Русия със семена от кориандър се поръсва бородински хляб. Семената се използват при квасене на зеле, приготвяне на маринати за консервиране на зеленчуци и гъби. Подправката често се използва в производството на колбаси, месни и рибни консерви.
• В Индия кориандърът е неразделна част от подправковите смеси гарам масала и тикка масала. Гарам масала се добавя към ястия от боб и ориз, използва се при приготвянето на сосове, тестени изделия, индийски чай и плодови напитки. А тикка масала се счита за идеално допълнение към птиче месо. Също така семената на растението влизат в състава на известната подправка къри.
• Англичаните и германците добавят подправката в бирата.
• В Гърция и Кипър не се ограничават само до употребата на подправката при консервирането на маслини. Ароматният кориандър се добавя в големи количества към месни ястия. Например с него се приготвя много вкусно свинско в червено вино („афелия“).
• Днес Япония преживява кориандров бум. Съществуват дори специални ресторанти, в които основата на всички ястия е кориандърът. Добавят го навсякъде, където е възможно, включително в десерти, сладолед и сладки напитки.

Кориандърът се смесва с други подправки и в други кухни по света. В Африка с него се приготвя бербере, в Египет – дукка, в близкоизточната кухня – бахарат, в западноевропейската кухня – болонска смес от подправки. В Карибите обичат да добавят кориандър към ястия с люти чушки и чесън. В Израел е популярна сместа жуг, с която се подправят хумус и фалафел. На Балканите се използва саламур с кориандър. В него месото се маринира преди пушене или сушене.

Най-често готвачите използват кориандъра в смес с други подправки. Той се съчетава отлично с кимион, мента, сминдух, риган, чесън, пипер, сусам, ким, копър, индийско орехче, лук, карамфил и дафинов лист.

Към кои ястия се добавя?

В домашната кухня кориандърът обикновено се използва за приготвяне на месо, маринати, както и за консервиране. Ако прясното месо се поръси със счукани семена и се натърка с оцет, то ще се съхранява по-дълго и ще придобие пикантен аромат. Кориандърът ще обогати вкуса на грах, боб, леща, зеле, дивеч, картофи, тиква, моркови и цвекло.

Списък на ястията, в които спокойно може да се добавя кориандър:

• солени кифлички, хляб (за поръсване);
• месни, гъбени и зеленчукови баници;
• пиле и патица на фурна;
• домашни наденици;
• пастет от пилешки дроб;
• мариновани гъби;
• кисело зеле;
• супи с грах, маш и леща;
• зеленчукови яхнии;
• свинско, говеждо;
• лобио;
• картофени запеканки;
• кюфтета;
• сос хариса, ткемали, аджика;
• булгур с гъби;
• смуд, сьомга, сибас на фурна;
• риба в доматен сос;
• моркови по корейски;
• цвеклена икра;
• ароматен ориз;
• ароматно масло за салати;
• месо, зеленчуци и гъби на скара.

Дозировка и особености при употреба

В кулинарията по-често се използва смлян кориандър, отколкото пресен. Но семената е по-добре да се смилат непосредствено преди употреба – тогава те имат по-изразен аромат и вкус и са максимално полезни. Не е задължително подправката да се смила на прах. Достатъчно е семената да се счукат в хаванче.

Цели семена също се използват. Например за поръсване на печива или в маринати.

Кориандърът се добавя към ястията на различни етапи при готвене:

• Месото се натрива преди пържене и печене.
• В течни ястия смляната подправка обикновено се добавя 2–3 минути преди края на готвенето.

Що се отнася до дозировката, няма строги ограничения. Количеството на добавената подправка зависи от рецептата на конкретното ястие. Най-често това са 0,2–0,5 чаена лъжичка кориандър на 1 кг (л) готова храна. Но могат да се срещнат и рецепти, при които семената се добавят в количество 1 супена лъжица.

Лекарите не препоръчват да се приемат повече от 4 г кориандър на ден. При големи дози той може да предизвика нарушения на съня, смущения в менструалния цикъл, диария, алергия.

Кориандърът е общодостъпна полезна подправка. Използва се в кулинарията по целия свят. Подправката не я харесват само французите (във Франция ароматните семена се заменят с ким). С кориандъра се получават много вкусни месни и гъбени ястия, маринати, хляб, колбаси. Подправката освежава храната и подобрява усвояемостта ѝ.