Подправка от клас „лукс“: къде да добавяте кардамон, за да оправдае цената си?

Кардамонът е подправка за истински гастрономи, една от трите най-скъпи подправки в света. Той има невероятен аромат, вкус – едновременно нежен и лют, рязък и мек, с нотки на евкалипт и камфор. Освежава, ободрява и притежава множество полезни свойства.

Кардамонът не само се влага в храната, но се използва и в производството на парфюми.

Кардамон – какво е това?

Точно както джинджифилът и куркумата, кардамонът принадлежи към семейството на джинджифиловите. Подправката обаче се получава не от корена, а от семената. Те се намират в малки плътни шушулки.

По външен вид растението прилича на тръстика. Но кардамонът е много взискателен – расте и узрява само при определена влажност и температура. А семената му се берат само на ръка. Затова и цената му е сравнително висока – около 3,20 € за 100 г зърна и 0,80 € за 10 г смлян продукт.

Родина

Родината на кардамона е Индия. Именно оттам се е разпространил по целия свят. В Индия кардамонът е бил и си остава много популярен. Той влиза в многобройните гарам масала (смеси от подправки), които индийците добавят буквално навсякъде: в супи, основни ястия, различни питки, сосове и т.н. С кралската подправка се приготвят и сладкиши: морковена халва, пайзам, ладу, джалеби и други. А какво да кажем – зърната кардамон хората дъвчат направо в движение, вместо дъвка. Освен това в приличните ресторанти ароматните семена се поднасят на поднос заедно със сметката, за да може клиентът да освежи дъха си и да облекчи тежестта в стомаха.

Видове

Различават се няколко разновидности на подправката. Всеки вид има своите особености:

• Истински кардамон. Има дребни семена и се произвежда в Индия. Това е именно най-ценният вид с невероятен аромат и вкус. При азиатските и африканските видове семената са значително по-едри, а качеството е по-ниско.
• Зелен. Най-разпространеният и универсален вид. Отличава се със силен свеж аромат и доста рязък вкус. Способен е да заглушава другите аромати и да притъпява вкуса на продуктите, поради което се използва в кулинарията в ограничени дози.
• Черен (бенгалски, явански). Има смолист аромат и нотки на опушване. Добавя се изключително в неподсладени ястия.
• Бял кардамон. Това е изкуствено избелена зелена разновидност на подправката. След обработката тя губи лютивината си и става сладникава.

Кардамонът е известен афродизиак, провокиращ мъжете и жените към любовни подвизи.

Използване в кулинарията

Кардамонът е универсална подправка. Може да се добавя към всякакви ястия: сладки, солени, месни, гъбени, зеленчукови, подливки, сосове, колбаси, консерви, маринати. Използва се във всички кухни по света.

• Кардамонът неизменно присъства в източните сладкиши: бадемови тръбички, баклава, индийска халва, шароце, сладко от зелени домати, патладжани и орехи.
• Подправката се използва в Европа, Русия и Украйна за приготвяне на десерти и тестени изделия: кифли, бисквити, сладкиши с мак, палачинки, меденки, млечни пудинги, творожни кремове. С нея се правят сладкарски есенции за ароматизиране на тестото, пълнежи и кремове за сладкиши и торти.
• В Англия и Германия варят бира с кардамон. Той влиза в състава на ликьорите Шартрьоз и Кюрасао. Подправката облагородява и безалкохолните напитки: кисели, компоти, кафе, чай, квас.
• С кардамон се получават отлични маринати за консервиране на гъби, плодове и зеленчуци. С него се маринова морска риба (херинга, цаца и др.) и се приготвят рибни консерви.
• В западноевропейската кухня подправката се добавя към ястия с ориз и картофи, както и към супи с варива: лещени, бобени, грахови.
• Със семена от кардамон се приготвя азиатски пилаф.
• В кухните на много страни подправката се използва за приготвяне на ястия от телешко, агнешко и говеждо месо. С нея месото се задушава, пържи, пече, вари и се прави на шашлик.
• С подправката се приготвят сосове към морски дарове и варена риба.
• В производството кардамонът се използва за приготвяне на пастети и колбаси.

В течни ястия се добавят 0,2–0,3 г от подправката, в тестото и месото – 0,3–0,5 г, в сладкишите – 0,5 г (за 1 кг или 1 л от готовия продукт).

Къде се добавя смлян кардамон?

Кардамонът на прах се използва в кулинарията дори по-често от целите семена. Добавя се към всички горепосочени ястия. Най-често с тази подправка се приготвят:

• супи (месни, рибни, солянка);
• тесто за меденки, кифли, бисквити, кексове;
• напитки (чай, мляко, кафе);
• зеленчукови и месни рагута;
• ястия с месо и риба.

Смленият кардамон бързо разкрива вкуса и аромата си. Добавя се 3 минути преди ястието да е готово. Често се използва заедно с други подправки: джинджифил, шафран, различни видове пипер, кимион, канела, карамфил, индийско орехче и други.

За птиче месо смесете кардамона с чесън и лук, за печени ястия – с кайенски пипер, за пържени – с червен пипер, за варена риба – с кимион и шафран, за аспик – с майорана.

Как да използвате кардамон на зърна?

Целите семена, а още повече шушулките, запазват по-дълго вкуса и аромата си. Те се усещат в ястията по-ярко и по-наситено.

Кардамонът на зърна може да се използва по различни начини:

• да се добавят цели в напитки и ястия (бульони, сосове, греяно вино, чай). За целта шушулката се почиства непосредствено преди готвене. Зрънцата се слагат в ястието в самото начало. Трябват им 15–20 минути, за да разкрият напълно своя аромат и вкус. След това семената най-често се изваждат и се изхвърлят;
• да се счука в хаванче или да се смели в кафемелачка. Точно така постъпват истинските гастрономи. Те уверяват, че истинският вкус на подправката може да се усети само ако е прясно смляна. След смилането кардамонът се използва във всякакви ястия: рибни, месни, зеленчукови, в десерти, напитки и т.н.

Е, и разбира се, можете да сдъвчете зрънцата, за да освежите дъха си, както правят индийците.

Ако поискате да приготвите някакво народно средство срещу болест, по-добре е да вземете кардамон на шушулки – в него има повече полза, а и е много по-трудно да го замените с други подправки, отколкото смления.

Как се добавя кардамон в чая?

Никой не може да каже със сигурност как точно да се добавя кардамон в чая. В различните рецепти това става по различен начин. В Индия чаят се приготвя от смес от подправки, или пък в напитката се слагат семената направо със шушулките.

Най-простият и универсален начин да запарите чай е да залеете 1 с.л. чаени листа и 1 ч.л. кардамон (за предпочитане цели семена) с 350 мл вряща вода и да оставите да престои 15 минути.

Чай с кардамон се пие не само за удоволствие, но и с лечебна цел. Смята се, че семената притежават лечебна сила. В Рим с тях са лекували последиците от лакомията. Чаят помага при метеоризъм, хронична умора, апатия, втрисане, болки в гърлото. А в Китай казват, че придава мъдрост.

Рецепти

Съществуват около 40 рецепти за чай с кардамон. Ще ви представим само най-популярните:

• Чай с мляко. Налейте в малка тенджера 250 мл вода и същото количество мляко. Доведете течността до кипене. Добавете 0,25 ч.л. настърган корен от джинджифил, 2 с.л. чай дарджилинг и 2 с.л. захар. Варете на слаб огън 3 минути. Добавете 5 шушулки кардамон и варете още 2 минути. Прецедете напитката преди употреба.
• Зелен чай с карамфил и звездовиден анасон. Добавете в чайника 2 с.л. зелен чай, 2–3 семенца кардамон (или 0,5 ч.л. смляна подправка), 2 звездички от звездовиден анасон, 3–4 сухи карамфила. Залейте сместа от подправки с 450 мл вряща вода. Оставете да престои 15 минути. Разсипвайте през цедка.
• Традиционен индийски чай. Поставете съд с 400 мл вода и 1 с.л. черен чай на огъня. Доведете до кипене и изчакайте 1 минута. След това добавете към чая 0,5 чаена чаша мляко, 2 ч.л. захар, 3 шушулки кардамон, 2 зърна черен пипер, пръчка канела, 2 звездички от звездовиден анасон. След 3 минути изключете огъня, добавете 2 карамфила. Оставете напитката да престои 10 минути.

Защо се добавя кардамон в кафето?

Кафето и кардамонът сякаш са създадени едно за друго. Подправката идеално подчертава вкуса и аромата на кафените зърна. Но я добавят не само заради аромата и вкуса. Смята се, че семенцата на кардамона намаляват страничните ефекти на напитката: тахикардия, повишено кръвно налягане, главоболие.

Удивителното е, че чаят с кардамон притежава затоплящи свойства, а кафето – обратното: то може да освежи дори в най-силната жега. Кафето с кардамон се нарича още бедуинско. Бедуините имат специални кафеници, чиито чучури се пълнят със семена от кардамон. Когато горещата напитка се налива в чашата, тя облива ароматните зрънца. В резултат кафето се напоява с аромати, удивително благоухае и освежава в горещо време.

Смесете 2 чаени лъжици печени кафеени зърна и 8–10 семена от кардамон. Смелете ги в кафемелачка. Изсипете смления прах в джезве, добавете 120–160 мл вода, разбъркайте и варете на слаб огън. Когато започне да се появява пяна, свалете джезвето от огъня и добавете захар (по ваша преценка).

Кардамонът е приятна, свежа и леко пикантна подправка, чийто вкус и аромат се харесват на мнозина. С подправката могат да се приготвят абсолютно всякакви ястия и напитки. Тя е универсална и полезна за здравето. Само цената спира мнозина да използват редовно кардамон: истинската индийска подправка в шушулки е сравнително скъпа.