За какво се запарва дафиновият лист: кулинарни тайни на юга

За използването на дафиновия лист в кулинарията всеки знае, но не всеки знае, че неправилната употреба на подправката може да развали вкуса на ястията и да стане причина за появата на горчивина в храната. Досадната грешка може да се избегне, ако дафиновият лист се използва при спазване на определени правила. Добре е също да се знае в кои ястия ароматът на дафиновия лист е подходящ, а в кои – не.

Защо добавят дафинов лист?

Запознаването на човечеството с дафиновия лист има многовековна история. Първоначално лавърът се е използвал само за ритуални, медицински и козметични цели – за окадяване на жилището, като амулет. С разтвор от дафинов лист са измивали бебетата, за да ги предпазят от нечисти сили, и са дезинфекцирали ръцете си преди хранене.

В кулинарията подправката започва да се използва сравнително отскоро. Благодарение на наличието на етерични масла в дафиновия лист вкусът на ястията се преобразява и става по-ярък. Дори и в малко количество дафиновият лист носи полза на организма със състава си, тъй като е наситен с витамини A, B, C, PP и полезни минерали, сред които манган, желязо, калий, калций и други елементи. Лекарите нямат нищо против тази подправка – напротив, препоръчват да се използва.

Дафиновият лист оказва тонизиращо и оздравително действие върху организма:

• подобрява апетита;
• спомага за активизиране на храносмилането;
• стимулира работата на имунната система;
• спомага за пречистването на организма от токсини;
• подпомага работата на пикочната система;
• нормализира нивото на захарта в кръвта;
• понижава нивото на холестерола с ниска плътност;
• облекчава болките в ставите.

Подправката се използва при приготвяне на ястия, които изискват термична обработка. Само под въздействието на високи температури вкусът и ароматът на лавъра се разкриват напълно. Не бива да се пести от количеството на подправката, за да бъдат вкусовите нотки наистина добре изразени. Дафиновият лист се добавя към ястията в сушен вид, освен ако не расте на перваза на прозореца в апартамента.

Листата могат да се смелят или да се оставят цели. В прахообразен вид дафиновият лист придава по-силен аромат на ястията.

Подправката се използва в цял вид при задушаване, варене, мариноване и консервиране на храни, а в прахообразен вид – дори при пържене. Листата, поставени цели в тенджерата, се изваждат след приключване на готвенето, иначе храната може да придобие горчив вкус. Особеностите на употребата на подправката зависят от конкретното ястие.

В кои супи се добавя подправката?

При приготвянето на първи ястия дафиновият лист се слага в повечето месни, рибни и зеленчукови супи. Без тази подправка е трудно да си представим вкуса на борша, рибената чорба и зелевата чорба. За трилитрова тенджера са достатъчни 1–2 листа от среден размер. По-точно необходимата концентрация се определя по опитен път (количеството етерични масла в дафиновия лист зависи от мястото и условията на отглеждане, както и от технологията на сушене).

В някои супи употребата на дафинов лист може да се окаже неуместна:

• рибена – ако е сварена от видове риба, в които има горчивина;
• млечна – съчетанието на мляко и дафинов лист е недопустимо;
• пилешка – нежният аромат на супата не трябва да се заглушава от резкия мирис на дафиновия лист;
• гъбена – подправката ще изкриви вкуса и мириса на гъбите.

В супи, сварени със зеленчуков бульон, употребата на дафинов лист остава под въпрос, тъй като това е въпрос на вкус. В този случай е по-добре подправката да се използва в минимално количество или изобщо да не се добавя, а да се замени с пресни билки.

Кога се добавя дафиновият лист в бульона?

Важно е да се вземат предвид особеностите на употребата на дафиновия лист. При приготвянето на първи ястия той се добавя по различен начин:

• в гъсти, наситени супи листът се слага 10 минути преди края на варенето и се изважда 2–3 минути след като огънят е изключен;
• при варене на течна супа дафиновият лист се добавя 5 минути преди края на готвенето и се изважда веднага щом ястието е готово;
• Силен месен бульон се ароматизира с дафинов лист 15–20 минути преди края на варенето, след което подправката се отстранява.

Ако смлян дафинов лист се използва заедно с други подправки, той се добавя 5 минути преди края на варенето на бульона. Разбира се, смленият дафинов лист не може да се извади от супата, но в това няма и належаща необходимост. При меленето в производството дафиновият лист преминава през определена обработка, след която в него остават само ароматни компоненти.

Ако сте прекалили с количеството на подправката, можете да опитате да поправите вкуса на ястието. Бульонът се разрежда с вода, добавят се малко захар и лимонов сок. Резкият привкус може да се прикрие със заквасена сметана или майонеза, поднесени на масата.

Кога да добавяме дафиновия лист към пелмените?

Пелмените са доста просто, но засищащо ястие. Често се приготвят набързо, за да не се губи много време за готвене. Защо изобщо да добавяме дафинов лист към пелмените? Това изобщо не е задължително, но много хора използват подправката при варене, за да разнообразят вкуса на полуфабриката. Способността на дафиновия лист да подпомага храносмилането в случая е от голяма полза, тъй като комбинацията от месо и тесто прави ястието доста тежко. Подправките ще помогнат на организма да смели храната по-бързо.

Дафинов лист често добавят тези, които обичат да ядат пелмени заедно с бульона. Допълнително може да се сложи черен пипер на зърна. Дафиновият лист се прибавя едновременно с пелмените, тъй като ястието се готви не повече от 5–10 минути. Всички, на които не им харесва прекалено силният вкус на подправката, могат да я сложат в самия край на варенето (за 1–2 минути).

Гурметата твърдят, че в домашните пелмени вкусът на дафинов лист е неуместен, и препоръчват да се добавя само при приготвянето на купени полуфабрикати, чиито вкусови качества често предизвикват съмнения.

Добавят ли подправката в пилафа?

Нито в класическия, нито в който и да е друг вариант на приготвяне на пилафа дафиновият лист не се използва като съставка. За родина на това ястие се смятат азиатските страни, но днес то се приготвя по целия свят. Основата на пилафа се състои от ориз, месо, лук и моркови. Във всяка област това ястие има свой колорит, тъй като се допълва с различни подправки, но дафинов лист сред подправките няма.

Обикновено в пилафа добавят:

• черен пипер;
• червен пипер;
• зира (кумин);
• куркума;
• берберис.

В края на приготвянето на пилафа в казана се слага цяла глава чесън, която след това също се поднася на масата. С добавянето на дафиновия лист пилафът може само да се развали. Вкусът на това ястие и без това е наситен, ароматен.

Почитателите на пилафа се отнасят много трепетно към състава му. Според тях това ястие се получава истинско само при използване на тлъсто агнешко и приготвяне на жив огън, всичко останало е оризова каша с добавки. Впрочем, това не пречи на никого да прави кулинарни експерименти, затова можете да опитате да направите пилаф с дафинов лист по собствена рецепта и сами да прецените дали подправката подхожда на това ястие или не. Но във всеки случай количеството на дафиновия лист трябва да е малко.

Кулинарите по целия свят използват дафиновите листа като подправка. Ако се прилага подправката умерено и в правилната дозировка, тя ще донесе само полза и ще направи вкусовите усещания по-ярки. Освен това от дафинов лист може да се приготвя отвара за лечебни и козметични процедури.