Лайфхакове на бабите от пазара: разберете защо млякото е прокиснало и какво да добавите в буркана, за да се съхранява по-дълго.

Ако възнамерявате да си налеете чаша мляко, но в буркана откриете прокиснало мляко, със сигурност сте се замисляли защо млякото прокисва. А възможно е дори да сте ни помолили да разкажем как да го запазите свежо по-дълго. Ако е така, днешния материал сме подготвили специално за вас — научете защо млякото от пазара понякога не се скисва, а се превръща в „слуз“, и как у дома можете да удължите срока на годност на млякото до шест месеца.

Млякото прокисна — каква е причината?

Прокисването на млякото е процес, тясно свързан с жизнената дейност на бактериите, обикновено млечнокиселите (не случайно са получили такова название). Той може да бъде както контролиран, така и случаен.

В първия случай в пастьоризираното — пречистено от патогенна микрофлора — мляко нарочно се добавят „чистокръвни“ микроорганизми: чисти култури от българската и ацидофилната бацила, бифидобактерии, термофилни стрептококи.
Във втория случай в млякото попадат „диви“ бактерии, които живеят във външната среда.

Но независимо от това каква точно микрофлора се е заселила в буркана или в тенджерката с мляко, по-нататъшните събития се развиват по един и същ сценарий:

Тъй като млякото е белтъчен, а следователно и питателен продукт, бактериите веднага започват да се размножават активно. Особено активно — на топло; а в хладилника те се чувстват по-малко комфортно, затова размножаването става по-бавно.
За размножаването си бактериите се нуждаят от енергия и те я взимат, както и хората, от храната. Храната в случая е млякото.
По време на жизнената си дейност бактериите произвеждат отпадъци (в това микроорганизмите също не се различават от хората). А тъй като бактериите няма къде да изхвърлят тези отпадъци, освен в млякото, то с времето променя външния си вид, а също така придобива специфичен вкус и мирис. Както със сигурност вече сте разбрали, в зависимост от това кои точно бактерии са „поработили“ за прокисването, може да се получи както напълно годен за консумация продукт (ряженка, йогурт, айран, подквасено мляко), така и нещо напълно негодно за консумация.

Защо млякото не прокисва: лайфхакове на баби от пазара и на големи производители

Ако често купувате краве мляко от пазара, най-вероятно сте забелязали, че през студеното време на годината то прокисва доста бързо, като се разделя на суроватка и на плътен, но нежен бял съсирек. А в края на пролетта и през лятото ситуацията се променя — млякото може да престои почти 2-3 дни на масата, превръщайки се в крайна сметка в горчива лигава субстанция. Каква е тайната на тези метаморфози?

Работата е там, че нечестните продавачи доколкото могат, се борят с бактериите, като добавят в млякото:

антибиотици (най-евтините и „най-силните“ — те убиват почти цялата микрофлора);
сода за хранене (тя създава алкална среда, която на бактериите съвсем не им харесва и им пречи да се размножават);
амиак (действа по същия начин като содата);
промишлени антикоагуланти (те възпрепятстват съсирването на млякото, а закупуването им в интернет не е трудно).

Млякото от магазина, независимо от сезона, се съхранява поне седмица. Разбира се, при условие че опаковката не е отваряна и стои в хладилника. Но за разлика от конкурентите си от пазара, големите производители не развалят продукта със съмнителни добавки. При производството се използва технология на пастьоризация — млякото се загрява до температура 80–90 °C и се издържа от 30 до 60 секунди. За това време почти цялата микрофлора успява да загине.

Освен пастьоризираното, съществува и друг вид мляко от магазина — ултрапастьоризираното. То се загрява за 1–2 секунди до 130–150 °C, след което рязко се охлажда до 5 °C и веднага се разлива в специални съдове — пакети TetraPak. Благодарение на това, че обработката и разливането стават в затворена система, в която не прониква въздух отвън, такова мляко става почти стерилно и може да се съхранява около шест месеца.

Как да не допуснете млякото да прокисне в домашни условия?

Ако случайно сте купили повече мляко, отколкото можете да използвате, и искате да добавите нещо в него, за да не прокисне, по-добре се откажете от идеята си. Горепосочените съвети на бабите, които търгуват на пазара (сода, амоняк и антибиотици), няма да са от полза за продукта, а напротив, ще го направят вреден за здравето. Въпреки това бързото прокисване все пак може да се предотврати.

Първи начин — пастьоризация

Вземете чист буркан (измит, а после стерилизиран, както за консервиране) и също толкова чист капак. Освен това ще ви трябват две тенджери — в по-малката налейте млякото, а в по-голямата — вряла вода.

След това постъпете така:

Поставете първата тенджера във втората, а втората — на печката.
Изчакайте млякото да се загрее на водна баня до 60 °C и засечете времето.
След 20 минути свалете млякото от печката, веднага го разсипете в бурканите и ги затворете плътно.
След охлаждане поставете го в хладилника. Там ще престои 3–4 дни.

Втори начин — замразяване

Замразеното мляко остава годно за консумация от 3 до 6 месеца, а може и по-дълго. При правилно съхранение (в затворен съд, не до риба и други силно миришещи продукти) то напълно запазва вкуса си. Приготвянето му е лесно — достатъчно е да го разлеете в силиконови форми за лед, а след пълно замръзване да го прехвърлите в херметически затварящ се съд (контейнер с капак или плик с цип).

Както виждате, отговорът на въпроса защо млякото киселее е изключително прост: за всичко са виновни бактериите. Единственият начин да се забави процесът на вкисване е да не се позволи на микроорганизмите да се размножават бурно. За съжаление няма много безопасни начини да се удължи срокът на годност на млякото в домашни условия, затова е по-добре да го купувате в количество, което ще ви стигне за 1–2 дни.