Какво е хранителният желатин, къде се прилага и с какво може да се замени?

Хранителният желатин (от френски gélatine и латински gelātus, което означава „замразен“ или „застинал“) е продукт, който се получава при преработката на костна маса и съединителни тъкани на животни. По-често за производството му се използват части от трупове на едър рогат добитък, по-рядко – кости от птици, кожа и люспи от риби.

Методът за извличане на желатина е разработен от френския химик Жан Дарсе през XVIII век и през изминалите векове технологията практически не се е променила. Но сферата на приложение значително се е разширила – ако първоначално желатинът е бил използван само в кулинарията като сгъстител, то в наши дни той влиза в състава на лепила, бои и лакове, медицински и козметични средства. Освен това желатинът се прилага в процеса на производство на фото- и кинофилми, фотографска хартия и текстил, използва се като хранителна среда при отглеждане на бактерии и т.н.

Хранителен желатин

Хранителният желатин се предлага в изсушен вид, под формата на прах, гранули или тънки листове. Цветът варира от кремав до наситено жълт. Преди употреба той се накисва в студена или топла вода, често и във вряща вода. Той се разтваря добре и в мляко, солеви и захарни разтвори, като се превръща в гъста, пастообразна маса без мирис.

От какво се прави желатинът

Основният вид суровина за производството на желатин са костите на домашния добитък, предимно на крави и свине. Но не всякакви – приоритетни са следните части на животинския скелет:

• черепи, включително челюсти;
• тазови кости;
• лопатки;
• ребра, отделени от прешлените.

Често производителите добавят и други части на скелета, но в малки количества. Основната част от суровината се състои от изброените видове кости.

Желатинът се прави също от кожа, подкожна тъкан, хрущяли и сухожилия на животни. От птичи скелети също се произвежда, но тъй като в такива кости има по-малко колаген, полученото количество от продукта е малко. Освен това такъв желатин значително отстъпва по качество на свинския или говеждия – сгъстяващите му свойства са много по-слаби. Той не осигурява нужната плътност и при добавяне към течност я превръща в маса, подобна на гъсто желе.

Друга разновидност е рибният желатин. Приготвя се от кожа и люспи на речни и морски риби, а също така се използват отпадъци от китобойството. За най-ценен се смята продуктът, получен от части на трупове на морски обитатели – освен колаген, той съдържа хондроитин и глюкозамин – вещества, необходими на човешкия организъм за поддържане здравето на ставите.

Как се приготвя желатинът

Независимо от това, от какво се произвежда желатинът, процесът на производство включва следните етапи:

1. Подготовка. В началния етап суровината се почиства от чужди примеси. Ако това е костна маса, тя се обработва с разредени киселинни разтвори, за да се отстрани калцият, а за намаляване на дела на мазнините се използва гореща вода или специални разтворители. А когато за производството на желатин се използват кожа или кожи, те се измиват, обезкосмяват, натрошават и обеззаразяват.
2. Превръщане на колагена в желатин (хидролиза). Извършва се по киселинен, алкален или ферментиращ способ. Първият се използва по-често при производството на желатин от свинска кожа, като обработката отнема от 10 часа до 2 денонощия. Вторият – при производството на сгъстител от части от скелета и кожата на едър рогат добитък. Такъв способ изисква повече време, обикновено до няколко седмици. Ферментираният метод се прилага върху всякакъв тип суровина; предимството му е, че е по-бърз от двата предишни, и чрез такава обработка може да се получи продукт, притежаващ най-добри сгъстяващи свойства.
3. Извличане на желатина от хидролизната смес (екстракция). Това е многостъпален, сложен процес, който се провежда с помощта на вода или разтвори на киселини. Течностите се загряват до определена температура, като температурата постепенно се повишава на последващите етапи на екстракцията. Това позволява да се осигури минимално разграждане на сгъстяващите елементи и по-голям обем от продукта на изхода.
4. Възстановяване. Този етап включва извличане, филтрация, избистряне, изпаряване, стерилизация, сушене, смилане и пресяване на продукта. Въпреки впечатляващия списък от процедури, последният етап изисква най-малко време.
5. Разфасовка и опаковане. Желатинът постъпва в продажба в малки торбички от хартия, полипропилен или други опаковъчни материали. Обикновено теглото на сгъстителя в една опаковка е 8-15 г.

Както става ясно от описанието, процесът на производство на желатин е доста дълъг. Като цяло той отнема около 60 дни.

Растителни аналози на желатина

Желираща маса може да се получи и от някои продукти от растителен произход. С какво може да се замени желатинът?

• С агар-агар. Този сгъстител се получава от червени и кафяви морски водорасли, които виреят в Тихия океан, Черно и Бяло море. Произвежда се чрез алкална обработка и последваща екстракция. Накрая се получава продукт, който не отстъпва по своите сгъстяващи свойства на желатина.
• С пектин. Веществото се извлича от ябълки, цитрусова кора, захарно цвекло и слънчоглед. По желиращи свойства то леко отстъпва на агар-агара, но ако към пектина се добави малко лимонена киселина, това ще засили ефекта от прилагането му.
• С караген (ирландски мъх). Това е водорасло, което се накисва, а след това се подлага на термична обработка в продължение на няколко часа. Продуктът осигурява приблизително същия сгъстяващ ефект като пектина.
• Пуерария лопастна (кудзу). Това е растение, което вирее в Япония. За приготвянето на сгъстителя се използва подземната част на растението. Масата притежава средни желиращи свойства.

Технологията на приготвяне на растителен сгъстител е приблизително еднаква, независимо от това каква суровина се използва. Изходният продукт се сортира, смила и се обработва с алкали. След това получената маса се екстрахира и филтрира, освобождава се от излишната влага, изсушава се и отново се смила, след което се опакова. Някои видове растителни суровини, като например ирландския мъх, се нуждаят от допълнителна подготовка (накисване).

Точно както сгъстителите от животински произход, растителните намират приложение в много сфери. Те се използват в хранително-вкусовата промишленост като стабилизатори и усилватели на вкуса; във фармацевтичната – добавят се към състава на обвивките на капсулите, сиропите, пастилите и драже; в козметичната – използват се за придаване на необходимата консистенция на тоналните кремове, червилата, маските, геловете, лосионите и др.

Синтетични аналози на желатина

Тези продукти се произвеждат чрез химичен синтез. Най-разпространените аналози на желатина са:

• карбоксиметилцелулоза;
• камед от рожково дърво;
• ксантанова камед;
• гуарова камед;
• арабска камед.

От изброените варианти най-добра се смята ксантановата камед. Веществото няма мирис и цвят, способно е да се разтваря в течности от всякакъв тип и осигурява отличен сгъстяващ ефект. Широко се използва в хранителното производство като стабилизатор (върху опаковките на продуктите ксантановата камед се обозначава с маркировка Е415).

Състав и хранителна стойност

Основата на естествения желатин от животински произход е колагенът – протеин на съединителната тъкан, който осигурява здравина и еластичност на анатомичните структури. Именно благодарение на него готовият желатин придобива способността да сгъстява течности и да запазва формата си.

В 100 г от продукта се съдържат повече от 87 г колаген, а 10 г се падат на водата. Останалата маса се състои от следните видове вещества:

• пепел;
• животински мазнини;
• въглехидрати;
• нишесте;
• калций;
• фосфор;
• магнезий;
• натрий;
• калий;
• желязо;
• аминокиселини;
• витамини.

Хранителната и енергийната стойност на желатина е 355 kcal/100 г; белтъчини/мазнини/въглехидрати – 87,2/0,4/0,7 г.

Приложение на хранителния желатин

След като получихме отговор на въпроса какво е желатинът и какви са основните му свойства, можем да заключим, че сферата на неговото приложение е твърде широка. Сгъстителите се използват в най-разнообразни отрасли на промишлеността и стопанството, но най-голямо разпространение желатинът получава в няколко области – хранителното производство (включително и домашното готварство), медицината и фармацевтиката, както и в козметиката.

В кулинарията

Желатинът се съдържа в много продукти и ястия, а именно:

• студенини и заливни блюда;
• месни полуфабрикати и консерви;
• желе;
• сиропи;
• глазури;
• карамели;
• желейни бонбони;
• кисели млека;
• извари;
• топени сирена;
• мусове;
• кремове;
• бонбони;
• някои видове сладолед и напитки.

Функцията на желатина не се състои само в придаването на необходимата консистенция на ястията. Той се добавя и за други цели:

• да се подсилят вкусовите качества;
• да се стабилизира формата на изделието;
• да се изсветли сместа или да се придаде на цвета на продукта по-голяма наситеност и яркост.

А при производството на колбаси желатинът се използва за създаване на защитна обвивка на изделието.

В медицината и фармакологията

От желатина се прави обвивка за капсулирани лекарствени препарати – тя бързо се разтваря, не предизвиква алергия и е абсолютно безопасна за органите на стомашно-чревния тракт. Освен това на основата на хранителния сгъстител се приготвят лекарствени разтвори с различно предназначение, например:

• за създаване на изкуствена кръвна плазма;
• за нормализиране на процеса на съсирване на кръвта и спиране на кръвоизливите;
• в рамките на терапията на състояния, възникващи при хеморагични диатези и хемофилия;
• при комплексното лечение на ставни заболявания.

Терапевтичните свойства на желатина се дължат до голяма степен на съдържанието на калциеви йони в достъпна биологична форма.

В козметологията

Широкото си разпространение в този отрасъл желатинът дължи на колагена, който повишава еластичността на кожата. Продуктът се добавя към различни продукти за грижа:

• маски;
• кремове за лице и тяло;
• мехлеми срещу пъпки и акне;
• шампоани;
• гелове за душ и т.н.

Желатинът се използва не само в промишлен мащаб, но и при изготвянето на домашни продукти за грижа за лицето и косата. Така например голяма популярност имат почистващите маски-филми от хранителния сгъстител и натрошен активен въглен. А някои твърдят, че лосионът за коса от слаб разтвор на желатин е отлична алтернатива на ламинирането и предпазва връхчетата от разцепване.

Други области на приложение на желатина

С право желатинът може да се счита за многофункционален продукт заради широкия си обхват на приложение. По-долу е изброена само малка част от възможностите за неговото използване:

• На основата на желатина се изработват професионални осветителни лампи за промяна на цвета на лъча. Такива осветителни тела често се използват в театри и концертни зали.
• Сгъстителят се добавя към безалкохолни напитки, съдържащи β-каротин. Желатинът го прави водоразтворим, поради което течността придобива жълт цвят.
• Желатинът спомага за задържането на кристалите на сребърния халогенид във фотолентите. Подходящи заместители, които притежават аналогични стабилизиращи свойства на ниска цена, не са открити и до днес.
• Някои видове желатин се използват в балистиката за тестване и измерване на характеристиките на куршумите за огнестрелно оръжие.
• Желатинът присъства в състава на шкурката и кибритената сяра като свързващо вещество.

А също така продуктът намира приложение в биотехнологиите – използва се при синтеза на хидрогелове за тъканно инженерство.