Какво е агар-агар в кулинарията?

Агар-агарът е сгъстяващо, желиращо вещество, подправка, използвана в кулинарията като структурообразувател (променя консистенцията на ястието). Това е натурален продукт, получава се от водорасли. С агар се приготвят зефир, мармалад, суфле, други сладкиши и желирани ястия.

Какво е агар-агар?

За да разберем какво е „агар“, нека преведем името на български език. В превод от малайзийски език „agar“ означава „желе“. Това е растителен заместител на желатина. Във водни разтвори при нагряване той образува желе.

Как се произвежда?

Веществото се екстрахира от различни видове червени водорасли, виреещи в Бяло море, Черно море, както и в Тихия океан. От какво се прави:

• Грацилария;
• Филофора;
• Церамиум;
• Гелидиум и други.

Производството се състои от няколко етапа:

1. Добив на водорасли.
2. Почистване и промиване.
3. Обработване с алкален разтвор.
4. Екстракция с последваща филтрация.
5. След втвърдяване агарът се пресова, изсушава и смила.

Предлага се под формата на прах (най-често), люспи, гранули, едри зърна, тънки листа и плочки.

Известни търговски марки: Айдиго, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, С.Пудовъ, Kotanyi, Приправка.

Агарът е получен за първи път в Япония (японците го наричат „рибено лепило“) от род водорасли Euchema през 1658 г. Според легендата един японски господин на име Симадзу отседна в селска кръчма на брега на Тихия океан. За вечеря поръча супа с морски водорасли. Недоеденото ястие остана навън. Сутринта Симадзу видя в чинията желеподобна маса, а след няколко дни супата стана „стъклена“. Японецът я свари и получи прозрачно желе с неутрален вкус и мирис. Скоро японски учени създадоха агар-агар. В руския език терминът се появи едва през 1978 г.

Състав и калоричност

В състава на агара се съдържат два полизахарида:

• агароза;
• агаропектин.

Това е 100 % натурален продукт.

Калоричността на 100 г хранителен агар е 300–370 ккал (сух прах). В него няма мазнини и хранителни влакна. Има 4 г белтъчини, 76 г въглехидрати и 18 г вода. От полезните вещества – незначително количество калций и витамин РР.

Обърнете внимание. Някои подправки се наричат желираща смес с агар. В състава може да се добавя малтодекстрин (полизахарид, получаван от нишесте).

Използване в кулинарията

Продуктът се използва в хранително-вкусовата промишленост, медицината и микробиологията. Най-търсен е в сладкарството. Днес динамично се развива производството на изделия със структурообразуватели, както и молекулярната кухня, а почти никой сладкар не минава без агар.

На етикетите на продуктите се обозначава Е406. Може да се срещне в сладкарски изделия, сладолед, по-рядко в месни полуфабрикати, допуска се в халал месо.

Може да се използва подправката и в домашни условия при приготвянето на различни ястия. Между другото, агарът бива с различна сила. Кондитерите използват особено силни видове, със сила 900 или 1200 Блюм. Те рядко се продават в обикновените супермаркети. Професионалистите купуват качествена подправка от сладкарските магазини и я поръчват от маркетплейси.

Как и за какво се използва

Продуктът се добавя в течни среди. Как да използвате агара:

1. Дозата на 1 л течност е 5-15 г в зависимост от ястието (за мармалад препоръчителната дозировка е 10-15 г).
2. За да стегне продуктът, течността трябва да се вари в продължение на 5 минути.
3. Кипенето трябва да е едва забележимо. Температурата на загряване не трябва да надвишава 110 градуса.
4. Веществото губи свойствата си в кисела среда. При приготвяне на кисели десерти количеството агар се увеличава с 30%.
5. Как се използва при сгъстяване на кисели сокове: агарът се вари отделно с малка порция вода. Сокът също се довежда до кипене. След това течностите се смесват и се оставят леко да изстинат.
6. Прекомерното количество захар нарушава желиращите свойства – масата става рохкава.
7. Стегването става при охлаждане до 40 градуса.

Какво може да се приготви с агар-агар:

• домашен зефир;
• сладкарски гел;
• перлен чай (бъбъл ти) с тапиока или боба;
• желирани бонбони;
• молекулярни спагети;
• джем;
• мармалад;
• торта „Птиче мляко“;
• суфле.

С какво може да се замени?

В някои рецепти се допуска замяна на агара с пектин или желатин. Но ястието ще има малко по-различни свойства и може да се различава на вкус. Например, ако приготвите желирани бонбони с желатин вместо агар, те ще се топят при стайна температура.

Дозировката на желатина е по-висока от тази на агара. Приблизителното съотношение е 1 към 8. За замяна на 3 г агар-агар ще са необходими 24 г желатин (и обратно).

Може да се замени с пектин. Пектинът също е 100% натурален и е от растителен произход – приготвя се от плодове. Вискозната и лепкава консистенция е подходяща за мармалад, джем, конфитюр и мус. За 1 кг продукт се прилагат 15 г пектин. Ако се добавят 500 г захар, дозировката се намалява до 5 г сухо вещество (работи по-добре със захар и киселина).

По-малко известни аналози: сгъстител за фондан – карбоксиметилцелулоза, царевично нишесте, сгъстители на основата на нишесте, глюкозен сироп, инвертирана захар (тримолин).

С какво агар-агарът се различава от желатина?

И двата продукта са натурални и принадлежат към една категория хранителни сгъстители и структурообразуватели. Но разликата между агар-агара и желатина е съществена. С какво се различава агарът:

• Цветът е непрозрачен, бял или с цвят на горчица (белият прах от агар е по-добър, а тъмният може да мирише на водорасли). Желатинът е безцветен или жълтеникав. Ако е с лошо качество, мирише и има вкус на лепило.
• Произвежда се от растения, а желатинът – от хрущяли, кости, сухожилия и кожи от едър рогат добитък и свине.
• Не се топи при стайна температура и при горещина, за разлика от желатина.
• Стяга се по-бързо и не е нужен хладилник, за да стегне.
• Желето е по-плътно дори при по-малко количество прах.
• Разрешен е за консумация от мюсюлмани, от вярващи по време на пост и от вегетарианци.

Въпроси и отговори

Защо не се стяга?

Агарът не се стяга веднага, а след изстиване. Може да не стегне, ако количеството (прах, плочки или гранули) е намалено. При различните марки силата на веществото и разходът могат да варират. Лошото стягане може да е признак за некачествен продукт или за продукт с изтекъл срок на годност.

Колко време се съхранява?

От 1 до 2 години в запечатан вид.

Как се съхранява?

Отворената опаковка трябва да се затваря плътно и да се съхранява отделно от подправките и други силно ухаещи продукти. Препоръчва се съхранение при температура от +15 до +25 градуса и влажност до 75%.

Агар-агарът е желиращ агент в кулинарията, който не замества напълно желатина или пектина, въпреки че притежава сходни свойства. Всеки вид е различен. Агарът дава най-плътното желе, което се чупи и не се топи при стайна температура. Това е добре за желирани бонбони, но не особено подходящо за месно желе. За да се получават винаги ястията, е желателно в кухненския шкаф да се държат и трите сгъстителя.