Вярно ли е, че не трябва да гасите содата с оцет: тайните на сполучливото тесто

Содата е неизменна съставка на разнообразни тестени изделия. Добавят я към бисквити, блатове за торти и кексове, към баници и палачинки. Но не всички домакини умеят да боравят правилно с нея. Днес ще ви разкажем каква е тайната на този бял прах и какво да правите, за да се получават тестените изделия винаги въздушни.

Как правилно да гасите содата, за да бъде тестото пухкаво?

Съществуват два сходни мита, всеки от които е коренно погрешен:

• Тестото втасва благодарение на содата, която се съдържа в него.
• Не бива да се гаси содата с оцет, защото тя губи свойствата си и тестото се получава невкусно — плътно, небухнало и твърдо.

На първо място, рохкавата и въздушна структура на тестото се осигурява от въглеродния диоксид, известен още като въглероден двуокис CO₂. В тестото с мая той се отделя от дрождените гъбички по време на жизнената им дейност. А в безмаячното тесто се образува в резултат на химична реакция между содата (натриев бикарбонат) и киселината. Самата сода при никакви обстоятелства не прави тестото пухкаво.

Твърденията, че содата не трябва да се гаси с оцет, също нямат научно основание. От гледна точка на химията няма значение с коя точно киселина е реагирал натриевият бикарбонат; важното е тя да е подходяща за употреба в кулинарията (в противен случай има риск от интоксикация или изгаряне).

Тук важи едно важно правило: реакцията трябва да протича не в лъжица, чаша или друг съд, а направо в тестото. В противен случай целият въглероден диоксид „ще отлети“ — ще се разсее във въздуха. Домакините, които твърдят, че тестото им със сода и оцет не втасва, изчакват пенливата шапка да изчезне и чак тогава добавят всичко останало към брашното и останалите съставки.

Как да добавите содата към течното тесто?

Ако смятате да печете палачинки или баници, така или иначе ще добавите течност към тестото — вода, мляко, суроватка или кефир. От това може да се възползвате, за да организирате „срещата“ на содата и оцета не на въздуха, а в купа:

1. Трябва да излеете отмереното количество киселина в чашата с течните съставки.
2. Смесете натриевия бикарбонат със сухите съставки (брашно, нишесте, какао).
3. Изсипете сухите съставки в купа, след това добавете течността и разбъркайте енергично с телена бъркалка. Целият въглероден диоксид ще остане в тестото — в него веднага ще се появят множество дребни мехурчета.

Как да угасите содата в сухо тесто?

Тъй като в сухото тесто не се добавя течност, няма да можете да използвате предишния начин. Ще се наложи да действате по стария начин — да гасите содата с оцет в лъжица:

1. Първо насипете в лъжицата необходимото количество натриев бикарбонат.
2. След това поставете лъжицата възможно най-близо до купата.
3. Добавете киселина.
4. Без да чакате реакцията да приключи, веднага щом започне да съска, изсипете пенестата смес в тестото и разбъркайте равномерно.

С какво още може да се загаси содата?

Във всеки дом има много продукти, които се използват за приготвяне на тестени изделия и могат да неутрализират натриевия бикарбонат без добавяне на оцет. На първо място това са сокът от пресен лимон и лимонената киселина (между другото, тя няма нищо общо с лимоните освен името).

Също така можете да не гасите натриевия бикарбонат, ако в списъка на съставките присъстват:

• мед;
• сметана;
• кефир или кисело мляко;
• вряла вода;
• сладко от кисели плодове.

Содата сама ще реагира с който и да е от изброените продукти, в резултат на което ще се отдели въглероден диоксид. Единственото, за което трябва да следите, са пропорциите. Ако добавите една лъжица заквасена сметана към два килограма тесто, не бива да разчитате, че тя ще реагира със содата.

Малко сръчност и опит — и тестото със сода ще ви се получава отлично. Непременно се възползвайте от тайните, които научихте от тази статия, за да стават вашите печива не по-зле от тези на опитните готвачи и сладкари.