7 рецепти за древноруски ястия за вашата трапеза

Днес стана модерно да се възраждат традициите на предците. В съвременната кухня се появяват древноруски ястия, чиито рецепти, изглежда, са били изгубени. Предлагаме Ви да се потопите в миналото и да приготвите 7 старинни гозби.

Накратко за развитието на руската кухня

Средновековното меню значително се различаваше от съвременното. Кухнята на Древна Рус беше проста и се състоеше предимно от зеленчуци, риба, гъби и брашнени ястия.

Православието оказа много силно влияние върху развитието на кулинарията. Около 200 дни в годината хората спазваха пости и не ядяха месо.

Ястията се приготвяха основно в пещ – чрез варене, задушаване, печене и варене на пара. Също така широко се прилагаха квасенето и осоляването. Месото се вареше в супи и каши. От млякото се правеше извара, която наричаха сирене.

Руската кухня стана по-разнообразна след Отечествената война. През XIX век тя се обогати с множество ястия, които се готвят и днес. Идеите бяха заимствани от други страни. Започнаха да се използват неруски названия: лангети, бефстроганов. Появиха се салати. Руският „Винегрет“ и до днес е известен по целия свят, както и „Оливие“.

През съветската епоха руската кухня отново претърпя съществени изменения. Много съставки станаха дефицитни или останаха на втори план. Смесиха се традициите на различните народи от СССР. На масите се появиха пелмени, различни видове котлети и всичко онова, което е познато на всеки от нас от детството.

Рецепти за старинни ястия

Много древноруски ястия потънаха в забвение. Значително обедня рибното богатство на Русия. Във връзка с това рецептите с риба загубиха своята актуалност. Освен това тънкостите на приготвянето рядко са описвани. Кулинарните знания се предаваха от старите на младите. Смяташе се, че всяка жена знае как се приготвя всяко ястие. Затова първите готварски книги (1547 г.) съдържаха само списък на ястията. Как се приготвят някои от тях, никой така и не успя да разгадае. Например „щипанаа подпарная“.

Но все пак значителна част от рецептите бе възможно да се запишат и запазят. Ето как изглеждаха по онова време:

В съвременната кухня е сложно да се готви по такива рецепти. Най-интересните бяха адаптирани. По-нататък ще опишем как да приготвите древноруските ястия стъпка по стъпка, без пещ, в условията на градски апартамент.

Полевка

Супата е традиционно ястие на Русия. Тя се е приготвяла по всяко време. Супите се наричаха „хлебови“ и „похлебки“. Към „хлебовите“ спадаха щи, уха, каля, борш и солянка. Само от щите имаше 60 вида: зелени, мързеливи, празни, с месо, с гъби, с риба, еднодневни. В съседните страни дори се разказваха легенди, че руснаците замразяват щи за пътя на пътниците и ястието от това става още по-вкусно.

Полевката е любимата чорба на нашите предци. В съвременната кухня се приготвя от следните продукти:

• ръжено брашно – 1,5 чаши;
• топла вода – 1 л;
• глава лук – 1 бр.;
• пиле – 500–800 г;
• сол, подправки и зеленина – на вкус.

Рецепта:

1. Едно денонощие преди началото на готвенето залейте брашното с вода и го поставете на топло място. Основата на ястието е разчинът, или така наречената ръжена закваска. Мехурчетата по повърхността показват, че разчинът е готов.
2. Сварете бульон от пилето и лука. По желание към него се добавят чесън, сухи гъби, пипер и дафинов лист.
3. Към готовия бульон добавете закваската, като непрекъснато бъркате течността с тел.

Чорбата се получава гъста, по консистенция като течна сметана. Яде се с препечени филийки, млади картофи и сметана. Можете да запържите лука до златисто и да го добавите към ястието, да сложите в чинията свареното за бульона пиле и да нарежете връзка свежа зеленина.

Пълнена ряпа

Картофът е вносен зеленчук. Преди да се наложи на руска земя, хората са употребявали ряпа в големи количества. Тя се е съхранявала отлично през цялата зима. Варели са я, печели са я, пържели са я, пълнели са я, добавяли са я в супи и пирожки. А сушеният кореноплод по вкус напомняше на сушени плодове.

За приготвянето на пълнена ряпа ще ви трябват:

• ряпа – 4 бр.;
• бели гъби – 200 г;
• малка глава лук – 1 бр.;
• краве масло – 30 г;
• пилешко яйце – 1 бр.;
• магданоз, копър – 1 връзка;
• пипер и сол – на вкус.

Рецепта:

1. Обелете и сварете ряпата до готовност в подсолена вода.
2. Срежете горната част (1–2 см) и с лъжица издълбайте ряпата, като се стараете да не повредите краищата.
3. Отделно сварете яйцето и гъбите.
4. Нарежете гъбите на ситно и ги изпържете с лука. Обелете яйцето, нарежете го на ситно и го добавете към гъбите. Към тях добавете нарязаната зеленина, посолете и овкусете с пипер получената плънка.
5. Напълнете ряпата с плънката, покрийте с капачето и я поставете във форма за печене. Налейте на дъното 1–2 см вода.
6. Печете на 180 градуса до готовност (20–35 минути).

Сдобни елдени палачинки

Блините са едно от най-древните руски ястия. Използвани са още в ритуалите на езичниците. Между другото, Масленица, на която е прието да се пекат блини, е древен езически празник. Тестото не се приготвяше от обичайното пшенично брашно, то се появи малко по-късно. Хората смилаха овес, ръж и други зърнени култури.

За елдените блини ще ви трябват:

• елдено брашно – 1 ч.ч.;
• пшенично брашно – 1 ч.ч.;
• дрожди – 15 г;
• прясно мляко – 2 ч.ч.;
• захар – 1 с.л.;
• пилешки яйца – 2 бр.;
• течна сметана – 50 г;
• краве масло – 1 с.л.;
• растително олио за пържене.

Приготвяне стъпка по стъпка:

1. Изсипете в голяма купа елденото брашно и захарта. Добавете 1 ч.ч. топло прясно мляко с разтворените дрожди. Разбъркайте и оставете на топло.
2. Когато тестото започне да втасва, изсипете останалото мляко и добавете пшеничното брашно. Отново поставете купата на топло.
3. Междувременно разтрийте кравето масло със захарта и добавете яйчените жълтъци. Разбийте белтъците с течната сметана. Смесете всичко с тестото и го оставете на топло място още 20 минути.
4. Печете блините в намазана с олио тиган от двете страни до красив златист цвят.

Ботвиня

Сигурно всички в Русия знаят приказката за върховете и корените. Но малцина знаят, че в Древна Рус „неядливите“ върхове са яли с голямо удоволствие. За особено вкусна и полезна се е смятала младата ботва от цвекло. Предлагаме ви да опитате да приготвите древноруска супа на нейна основа – класическа ботвиня.

Ботвинята се състои от следните продукти:

• ботва от цвекло – 150 г;
• киселец – 150 г;
• пресни краставици – 4 бр.;
• репички – 6 бр.;
• глава лук – 1 бр.;
• филе от червена риба – 300 г;
• кисел квас – 250 мл;
• подправки: магданоз, копър, пресен лук;
• дафинов лист, сол и черен пипер на вкус;
• стърган хрян – 0,5 ч.л.

Рецепта:

1. Пригответе бульон от червена риба, лук, дафинов лист, сол и пипер.
2. Нарежете подправките, киселеца и ботвата.
3. Извадете рибата от бульона, а в тенджерата добавете подправките и поварете 2–3 минути.
4. Добавете хряна и сол на вкус. Изсипете кваса. Охладете.
5. Нарежете краставиците и репичките на лентички, разпределете в чинии и залейте със студения бульон с кваса. Към всяка порция добавете по парче от предварително свареното филе.

Рибник

Рибникът е ястие, което е достигнало до наши дни почти без изменения. В много семейства продължават да го уважават и обичат. Някога пайовете са се смятали за празнична храна. Самото име – пирог – произлиза от думата „пир“, „пирувам“. За всеки празник и ден е имало своя рецепта. Пълнежът е бил най-разнообразен. Но особено много в Русия са обичали печива с риба.

Съставки за рибника:

• прясно мляко – 120 мл;
• вода – 30 мл;
• яйца – 2 бр.;
• краве масло – 4 с.л.;
• захар – 1 с.л.;
• брашно – 350 г;
• жълтък за глазиране;
• бързодействаща мая – 1 ч.л.;
• филе от риба (сьомга, щука, язица, палтус или михалица) – 500 г;
• глава лук – 1 бр.;
• пресни подправки: копър и лук – 1 връзка;
• сол и пипер на вкус.

Как се приготвя пирогът:

1. Разтворете маята в топлата вода със захарта и я оставете под фолио. Междувременно разбийте яйцата с млякото и щипка сол. Когато маята започне да шупва, добавете към яйчената смес брашното и маята. Замесете тесто. Добавете към него топло краве масло (2 с.л.) и месете, докато стане пластично. Увийте тестото във фолио и го оставете на топло за 1 час.
2. Нарежете рибеното филе, посолете и поръсете с черен пипер. Нарежете на ситно главата лук и го запържете до златисто. Смесете с рибата.
3. Леко омесете втасалото тесто, разделете го на 2 части и разточете на кръгове или правоъгълници с дебелина 5–7 мм. Поставете рибения пълнеж върху първата половина на тестото, като оставите свободно пространство по краищата (2–3 см). Поръсете рибата с нарязаните подправки и дребни кубчета краве масло. Покрийте пълнежа с втората половина на тестото. Красиво сплетете краищата на пирога.
4. Поставете оформеното тесто на топло място за половин час.
5. Загрейте фурната до 200 градуса. Намажете повърхността на пирога с жълтък, разбит с малко вода, и печете 40 минути. Ако коричката потъмнее по-рано, прободете я на няколко места с върха на ножа, покрийте с фолио и продължете да печете.

Овесено желе

Киселите са традиционно руско ястие. В миналото са ги сгъстявали с брашно. Овесеният кисел и киселът от червени боровинки са се приготвяли за всеки празник.

За приготвянето на напитката са необходими:

• овес – 250 г;
• вода – 2 л;
• черен хляб – 30 г;
• закваска – 1 чаена лъжица (може и без нея);
• сол – щипка.

Рецепта:

1. Смелете овеса с помощта на кафемелачка. Колкото по-ситно, толкова по-добре.
2. В топла вода разтворете брашното, хляба, закваската и солта.
3. Оставете сместа на топло за едно денонощие.
4. Разбъркайте течността и прецедете през кърпа. Изцедете я добре. Налейте малко от овесената напитка в купа и изсипете кюспето. Разбъркайте и прецедете. Повтаряйте процедурата, докато кюспето започне да наподобява пясък.
5. Сложете овесената вода на много слаб огън и, като бъркате непрекъснато, варете 15–20 минути (при 90 градуса).
6. Добавете сол към горещия кисел. Подавайте с мляко и мед, когато се стегне.

Съхранявайте кюспето в хладилника. Използвайте го като закваска следващия път, когато решите да приготвите кисел.

Паренки

Бонбони като такива в Древна Рус не е имало. На десерт са яли сладки пироги и пирожки, кисели, меденки, както и паренки – сладки сушени зеленчуци.

Рецептата за приготвяне е много проста:

1. Обелете тиквата, цвеклото или моркова. Нарежете на едри ленти.
2. В чугунена или глинена тенджера налейте 1–2 см вода, сложете зеленчуците и печете във фурната на 170 градуса, докато омекнат.
3. Подсушете зеленчуците в електросушилня за 4–5 часа или ги изсушете във фурната върху решетка на слаб огън и с отворена врата. Непрекъснато следете паренките и ги обръщайте.

Ястията от Древна Рус не могат да се нарекат изтънчени и изискани. Но те имат едно сериозно предимство: те са много полезни, засищащи и се състоят изключително от натурални съставки. Ако ги приготвите в собствената си кухня, ще изпитате незабравимо удоволствие и взрив от емоции. А колко ще се удивят близките от необичайната ботвиня вместо борш, от рибника и от пухкавите елдени палачинки!