Може ли бульонът да се разрежда с вода – защо готвачите са против?

Може ли бульонът да се разрежда с вода? Да, но трябва да сте готови, че това ще се отрази на вкуса на готовото ястие. Нова порция вода за кратък срок няма да успее да се напои с аромати и полезни вещества, а значи ще се усеща, че продуктът не е наситен и е разреден. Ако все пак решите да направите това, не забравяйте да спазите едно важно правило – да прокипетите течността в продължение на 1 минута, за да убиете болестотворните микроорганизми.

Защо е нежелателно да се разрежда бульонът?

Много хора са сигурни, че е недопустимо да се добавя вода към готовия суп или бульон. Такава постъпка всъщност изглежда варварска. Подобно е на това да се добави малко мляко към сладоледа. Всъщност при варенето на месото водата се напоява с полезни вещества, мазнина и подправки и се превръща в съвсем различен продукт – бульон.

Добавянето на порция чиста вода ще доведе до следните последствия за ястието:

• Бърза развала. Ако бульонът се разрежда със сурова вода, той много бързо ще се развали. В течността, която не е преминала термична обработка, се съдържат милиарди микроорганизми. Попаднали в топла питателна среда, те ще започнат усилено да се размножават. Ако след добавянето на водата ястието не се превари, то още в рамките на денонощието ще прокисне, ще придобие неприятна миризма и вкус.
• Влошаване на вкусовите качества. Именно от промяната на вкуса на бульона след разреждането с вода се оплакват най-често. Той става някакъв блудкав, ненаситен, слаб. Въпреки че някои не забелязват никакви промени. Явно всичко зависи от чувствителността на вкусовите рецептори, а може би и от чувството на глад.
• Намаляване на концентрацията на полезните вещества. Известно е, че за да се запазят вкусът и полезните елементи вътре в месото, то се поставя във вряща вода. За получаването на вкусен бульон, напротив, месото се нагрява бавно, за да отдаде цялата си полза на водата и добре да се свари. Ако разредим готовото ястие с вода, получаваме ниско съдържание на полезни вещества в голям обем течност.

Месните бульони се варят дълго, поне един час. Затова водата винаги трябва да се налива с голям запас (2–3 пъти повече), а ястието да се държи на слаб огън, за да не се изпарява течността твърде бързо.

Какво да се прави с концентрирания бульон?

Съществуват няколко начина, които позволяват да се излезе достойно от положението. За да не се отрази разреждането на бульона върху вкусовите му качества, изберете някой от вариантите:

• Приготвяне на втори бульон. Идеалният изход от положението е да извадите месото (гъбите, рибата), да го залеете с необходимата порция вода и да го сварите отново. Ще се получи бульон, който се нарича втори. Той се отличава с по-малка масленост и често се предписва при храносмилателни проблеми.
• Смесване на втория и първия бульон. За да стане бульонът по-мазен, може да го смесите с първия и да го поврите на огън 1 минута. Ще се получи продукт, който практически не се различава по вкус от бульон, сварен по всички правила.
• Разреждане с вода и кипене за 7–15 минути. Ако времето за приготвяне на ястието позволява да подържите тенджерата на огъня още малко, можете спокойно да добавите вода. За 7–15 минути течностите напълно ще се смесят и ще се напоят с месен аромат и вкус.

Имайте предвид, че при разреждане на бульона с вода трябва да се направи преизчисление на добавените сол и подправки. Най-вероятно ще се наложи леко да посолите течността, за да не стане безвкусна.

Разреждането на бульона с вода не е най-добрата идея. Когато обаче не остава друг изход, може да постъпите така. За да не се отрази това на вкусовите качества на ястието, трябва да се поври течността и да се добавят малко сол и подправки. И занапред: при варене на месо винаги трябва да се има предвид, че водата изкипява, и то значително. Затова е по-правилно от самото начало да добавите повече от нея. Тогава няма да се наложи да разреждате ценния продукт.