Защо домакините добавят сода в каймата за кюфтета?

Опитните домакини познават много начини за използване на содата за хляб в кухнята и много често я прилагат като добавка за приготвянето на ястия от всякакъв вид месо, било то птиче, свинско, говеждо или агнешко. Содата се добавя в каймата, шашлика, печеното, и ястията от това стават само по-вкусни и по-ароматни. Натриевият хидрокарбонат премахва киселината, присъстваща в мускулните влакна, подобрява вкуса на месото и помага да се премахне силната миризма.

Как да приготвите сочни кюфтета?

Кюфтетата ще станат много сочни, пухкави и нежни, ако в каймата се добави малко сода. При приготвянето обаче трябва да се вземат предвид няколко важни момента.

• Сода се добавя в каймата единствено за кюфтета. В пелмени, фрикаделки или пълнен пипер тя не се слага. Работата е там, че при пържене хидрокарбонатът отделя въглероден диоксид, чиито мехурчета правят кюфтето пухкаво.
• В каймата не трябва да се добавя мляко, тъй като то, заедно със содата, ще развали вкуса на месото. По-добре е вътре в оформеното кюфте да се сложи малко парченце краве масло.
• Каймата трябва да се омеси старателно. Не просто да се разбърка, а именно да се бие, като тесто, в продължение на няколко минути. Това ще позволи масата да се насити с кислород.

Кюфтетата ще станат нежни и пухкави, ако се смесят следните съставки:

• 700 г говеждо месо и 300 г свинско месо;
• хляб, накиснат във вода, — 200 г;
• глава лук — 1 бр.;
• чесън — 3–5 скилидки;
• сода — 1 ч. л.;
• сол, черен пипер — на вкус.

Хлябът, лукът и чесънът се прекарват през месомелачката. Всички съставки се смесват и каймата се оставя да престои около половин час. Кюфтетата се пържат на умерен огън до образуването на златиста коричка.

Ако в рецептата има сода, количеството сол трябва да се намали.

Сода за омекотяване на месото

Натриевият хидрокарбонат влиза в реакция с водата в месото, в резултат на което се образува въглеродна киселина. Освен това натрият задържа водата във влакната, като изсушава повърхността на месото.

Твърдото месо може да се направи сочно и нежно по два начина:

• Една чаена лъжица хидрокарбонат се разтваря в 1 л студена вода. В получения разтвор се потапя подготвеният за пържене стек и се накисва за четвърт час, след което парчето се изплаква със студена вода и се поставя в тигана.
• Парчетата месо се натриват от всички страни със сода и се оставят да се напоят за 1,5–2 часа. Ако в стаята е много горещо, по-добре е ястието да се постави в хладилника. След изтичане на определеното време парчетата се изплакват старателно с чиста хладка вода и се изпържват в тиган или във фурна. Солта и пиперът се добавят 3–5 минути преди ястието да е напълно готово.

По този начин може да се приготви месо не само от домашни, но и от диви животни, например глиган, лос, сърна (тези видове при обикновено варене не се отличават с мекота). Месото, приготвено с добавяне на хидрокарбонат, буквално се топи в устата и няма неприятна миризма.

Прилагането на сода за хляб като добавка към каймата и месото е тайната за приготвяне на нежни и пухкави котлети, мек и сочен шашлик и зачервена пържола.