Как да ферментираме зеленчуци у дома: 10 от най-простите рецепти за начинаещи

Малцина знаят, че у дома могат да се ферментират почти всички зеленчуци. Важното е да се познава технологията и да се използват подходящи подправки. Събрали сме 10-те най-добри рецепти, които ще ви позволят да си приготвите вкусна и здравословна зимнина.

Списък с проверени рецепти

За приготвяне на ферментирали зеленчуци е по-добре да се използва едра готварска или морска сол. Дребната трапезна сол и йодираната се отразяват отрицателно на вкуса на продукта и дори могат да доведат до преждевременна развала.

Оптималната температура за ферментация на зеленчуците е 21–25 градуса.

Рецепта 1. Кисело зеле с червени боровинки

Киселото зеле е един от най-добрите хранителни източници на витамин С. Известният мореплавател Джеймс Кук пълнеше с този деликатес дървени бъчви, които след това качваше на борда на кораба преди отплаване. Така предпазваше членовете на екипажа си от скорбут – тежко заболяване, причинено от недостиг на аскорбинова киселина в организма.

Как да приготвите кисело зеле с червени боровинки в домашни условия?

Подгответе следните съставки:

• прясно зеле – 1 кг;
• половин едър морков;
• червени боровинки – 80 г;
• сол – 2 супени лъжици;
• кристална захар – 1 супена лъжица;
• дафинов лист.

Нарежете зелето на тънки ивици, а моркова настържете. Разбъркайте зеленчуците. Измийте и подсушете боровинките. Добавете солта и захарта към зеленчуковата смес.

Пригответе дълбок съд. Поставете на дъното зеленчуковата смес, поръсете с 1/3 от боровинките, сложете в центъра дафиновия лист. Направете още 3 такива слоя. Притиснете зелето с чиния и тежест (например пакет с ориз). Оставете продукта да ферментира на стайна температура за 5 дни. През това време на повърхността трябва да се появи пяна.

Направете дупки в зелето до дъното с помощта на дървени пръчици. Оставете го да ферментира още 5–7 дни. След това го прехвърлете в стъклен буркан и го приберете в хладилника за съхранение.

Киселото зеле може да се съхранява на студено 3–4 месеца.

Рецепта 2. Кисело зеле без сол

Искате ли да приготвите кисело зеле без сол? Тогава опитайте тази рецепта.

Пригответе следните продукти:

• зеле (за предпочитане късно) – 1 кг;
• една ябълка;
• един морков;
• сушени семена от копър – 10 г.

Нарежете зелето на ситно, обелената ябълка и моркова настържете на едро ренде. Смесете зеленчуците, плодовете и семената в един дълбок съд и намачкайте добре с ръце, за да започне да се отделя сок. Добре е за ферментация да се използва съд от материал, устойчив на киселини (например емайлирана тенджера или неръждаема стомана).

Покрийте приготвеното зеле с плоска чиния и тежест. Оставете да ферментира при стайна температура за 3 дни. Готовото кисело зеле поставете в стъклени буркани и го приберете на хладно. Срокът на годност ще бъде 1 месец.

Рецепта 3. Кисело цвекло

Киселото цвекло може да се приготвя не само за консумация като самостоятелно предястие. От него се получава много апетитна цвеклова супа. На вкус тази супа напомня нещо средно между борша и зелевата чорба.

За ферментацията ще ви трябват следните съставки:

• цвекло – 5 бр. със среден размер;
• сол – 1 чаена лъжичка;
• вода – 500 мл;
• нарязани зелени подправки (копър, кориандър или магданоз) – четвърт чаена чаша;
• семена от кимион – 10 г.

Нарежете цвеклото на кръгчета с дебелина до 0,5 см. Изсипете семената от кимион в стъклен буркан. Отгоре наредете кръгчетата цвекло.

Разтворете солта в гореща вода. Залейте цвеклото със солената течност, така че да го покрие напълно. Поръсете с нарязаните зелени подправки. Поставете отгоре тежест и покрийте съда с чиста памучна кърпа или марля. Оставете цвеклото да ферментира при стайна температура.

След 10–14 дни отстранете тежестта и извадете зелените подправки от буркана. Затворете съда с капронов капак и го приберете на хладно място.

Киселото цвекло трябва да се консумира в рамките на 3–4 месеца.

Рецепта 4. Кимчи

Това ферментирано ястие е дошло при нас от Южна Корея, където живеят много физически здрави и стройни хора. Кимчито има кисело-сладък вкус с пикантни нотки.

За приготвянето на корейското ястие трябва да се използват следните продукти:

• пекинско зеле – 1 бр.;
• морков – 1 бр.;
• зелен лук – 100 г;
• розова морска сол – 1 ч. лъжичка;
• соев сос – ¼ чаена чаша;
• чесън – 10 скилидки;
• смлян джинджифил – 1 супена лъжица;
• дребни сварени скариди – 2 супени лъжици;
• мед – 1 чаена лъжица;
• вода – 250 мл.

Нарежете пекинското зеле. Разтворете солта в чаша вода. Залейте зелето със саламурата и го оставете в кухнята за 6 часа.

Настържете моркова на едро ренде, нарежете зеления лук. Останалите компоненти, изброени в списъка, пасирайте в блендер до каша. Добавете моркова, зеления лук и пикантната смес към зелето и разбъркайте.

Притиснете зеленчуците с чиния и тежест. Оставете да ферментира при стайна температура. След 3 дни кимчито ще е готово. Съхранява се на хладно 2 месеца.

Рецепта 5. Кисели краставици

Солено-киселите краставички са прекрасна добавка към варени картофи и месни ястия. А приготвянето им е много лесно.

Ще ви трябват следните съставки:

• краставици – 1500 г;
• сол – 2,5 супени лъжици;
• вода – 1500 мл;
• чесън – 1 глава;
• копър – 3 чадърчета;
• листа от хрян.

За ферментация повече подхождат малки краставички с пъпчици. Измийте ги и ги оставете във вода за 3 часа. Тя ще премахне излишната горчивина. След това поставете зеленчуците в дълбока тенджера заедно с копъра и чесъна. Покрийте отгоре с листа от хрян. Притиснете зеленчуците и зеленината с ръце.

Разтворете солта в студена вода. Залейте краставиците със саламурата. Покрийте ги с плоска чиния и отгоре сложете тежест, след което ги оставете да ферментират при стайна температура. След 5 дни киселите краставички могат да се ядат или да се приберат за зимата. В последния случай зеленчуците трябва да се прецедят, да се залеят с вряла вода и да се наредят в стъклени съдове. Изсипете саламурата в тенджера, поставете на огън и я оставете да заври. След това залейте краставиците и затворете бурканите.

Рецепта 6. Черен чесън

Чесънът може да се ферментира без сол. Този продукт е подходящ дори за хранене на хора със заболявания на сърдечно-съдовата система и бъбреците. Черният чесън има деликатен вкус, силен аромат и повишава хранителната стойност на сосовете, ястията с месо и риба.

За ферментацията ще ви трябват дълбок съд (с обем около 6 литра) и фолио.

Поставете пресни обелени скилидки чесън на дъното. Увийте съда с фолио на 3–4 слоя и го затворете с капак. Така ще предотвратите проникването на бактерии вътре. Доближете съда с чесъна до радиатора на отоплението. Ферментацията ще отнеме около 40 дни.

Рецепта 7. Кисел сладък пипер

Сладкият пипер след ферментация става по-сочен. Съчетава се добре с месо, макарони и картофи. Може да се добавя и към зеленчукови супи.

За приготвянето ще ви трябват следните продукти:

• сладък пипер – 7 броя със среден размер;
• чесън – 1 скилидка;
• сол – 1,5 супени лъжици;
• босилек – 1 стрък;
• магданоз – 1 малка връзка;
• пипер (грах);
• вода – 1 литър.

Накиснете пиперките във вряла вода за 3 минути. Прехвърлете ги в стъклен буркан заедно с граха и чесъна. Сварете водата със солта и добавете зеленината. С охладената саламура залейте зеленчуците. Покрийте буркана с капак и оставете съдържанието да ферментира.

След 3 дни пробийте пиперките с игла за плетене. Поставете отгоре на буркана чиния с тежест. Оставете пиперките да ферментират още 4–5 дни. След това те могат да се консумират или да се съхраняват на хладно място. Срок на годност – 2 месеца.

Рецепта 8. Ферментиран зелен боб

Ферментираният продукт от зелен боб се получава не само апетитен, но и засищащ благодарение на високото съдържание на протеини и хранителни влакна.

В рецептата присъстват следните компоненти:

• млад зелен боб – 0,5 кг;
• чесън – 4 скилидки;
• копър – 2 чадърчета;
• сол – 5 супени лъжици;
• пипер (грах) – 1 чаена лъжица;
• смлян лют пипер – 1 чаена лъжица;
• вода – 2000 мл.

Разтворете солта в гореща вода. На дъното на стъклен буркан сложете чесъна, копъра и подправките, а отгоре – боба. Притиснете съдържанието с ръце и го залейте с охладената саламура. Покрийте съдовете с памучен плат и ги оставете да ферментират 5 дни.

Готовия кисел боб съхранявайте в хладилник не повече от 1 месец.

Рецепта 9. Витаминна смес от ферментирали зеленчуци

Още една полезна и проста рецепта без сол.

Подгответе следните съставки:

• нарязано пекинско зеле – 2 чаши;
• нарязано червено зеле – 2 чаши;
• сладък картоф – 1 бр.;
• цвекло – 1 бр.;
• прясно изцеден сок от целина – 1 чаша;
• чесън – 2 скилидки.

Нарежете картофите и цвеклото. Разпределете ги в буркани заедно с нарязаното зеле и скилидките чесън (съдовете трябва да са напълнени догоре). Залейте зеленчуците със сок от целина. Притиснете съдържанието с чинии с товар, покрийте с памучен плат. Оставете да ферментира при стайна температура за 4 дни.

Съхранявайте готовата смес от кисели зеленчуци в хладилник не повече от 3 месеца.

Рецепта 10. Пикантна зеленчукова салата по средиземноморски

Това ястие често се сервира като гарнитура в средиземноморски и латиноамерикански страни.

Миксът от кисели зеленчуци включва следните съставки:

• лют пипер – 1 бр.;
• морков – 1 бр.;
• целина – 3 стръка;
• карфиол или броколи – 200 г;
• морска сол – 1 с. л.;
• ябълков или винен оцет – 2 с. л.;
• вода – 500 мл.

Разтворете морската сол в гореща вода. Нарежете всички зеленчуци, напълнете с тях съда догоре. Към охладената саламура добавете оцета. Залейте с течността съдържанието на буркана. Притиснете зеленчуците с товар, покрийте с кърпа. Оставете да ферментира за 5 дни.

Сместа се съхранява в хладилник 1 месец.

С какво са полезни и вредни ферментиралите зеленчуци?

Продуктите от ферментирали зеленчуци съдържат голямо количество млечнокисели бактерии. Последните изпълняват в организма на човека следните функции:

• неутрализират действието на патогенните микроорганизми;
• нормализират храносмилането, премахват метеоризма, запека и диарията;
• укрепват имунитета;
• подобряват усвояването на витамини, минерали и аминокиселини.

При ферментацията витамините, макро- и микроелементите в плодовете се запазват добре. Киселите зеленчуци и плодове организмът смила по-лесно от пресните. Такива продукти в умерени количества са подходящи дори за хранене на кучета.

Трябва обаче да се има предвид, че в повечето рецепти важна съставка е солта. Употребата на солени ястия трябва да бъде ограничена при хора с хипертония, сърдечни отоци, бъбречни заболявания и затлъстяване. Освен това киселите зеленчуци съдържат много киселини. Те са противопоказани при повишена киселинност на стомашния сок, гастрит и язва.

Ферментирането на зеленчуци не е трудно. Има общи правила, които важат за повечето рецепти. Така например, ферментацията трябва да протича при липса на кислород. Затова съдържанието на съда винаги се притиска с чиния с товар. Колкото по-дълго ферментира продуктът, толкова повече полезни бактерии се натрупват в него. Все пак е по-добре всеки ден да проверявате вкусовите качества, защото при прекалено дълго ферментиране зеленчуците стават твърде кисели.