Как правилно да почистим и нарежем сома?

От месото на сома може да се приготвят множество различни ястия: кюфтета, растегаи, пирогове, печена риба и дори шишчета. Но за да бъдат вкусни и ароматни, е необходимо да знаете как правилно да почистите сома.

Удивителната риба — сом

Сомовете обитават почти всички големи реки в Русия. Те водят нощен начин на живот. Денем сомовете лежат в дълбоките вирове на тинестото дъно на водоемите, заровени в тинята. Това е наистина огромна риба, която може да достигне 5 метра дължина и тегло до 3 центнера. Но подобни гиганти се срещат рядко, а и да се извади такъв трофей от водата е много проблематично. За приготвяне на храна се използват значително по-скромни екземпляри – до 20 кг. Правилно приготвеното месо от млад сом е много вкусно.

Освен това тази риба изобщо няма люспи, така че при почистването ѝ кухнята остава чиста. Друго значително предимство на сома е, че сомовете нямат дребни кости в мускулите и опашката – само гръбнакът и ребрата.

Как да почистите сома преди готвене

Кожата на сома няма люспи, но тя е обилно покрита със слуз, която има неприятна миризма на тиня. Ако не се отървете от нея, можете сериозно да развалите ястието. Но като цяло почистването на сома не е трудно.

• Първо поръсете рибата с едра сол (или я оваляйте в нея).
• Изтъркайте я със стара гъба или салфетка (може и просто с ръка с ръкавица).
• С тъпата страна на ножа внимателно изстържете солта и слузта от кожата. Опитайте се кожата да придобие светъл оттенък.
• Изплакнете добре рибата.
• Ако слузта не се е почистила напълно, повторете всички действия отново.
• Как да почистите рибата в „походни“ условия: използвайте дървесна пепел вместо сол.

Кожата на тази риба е здрава, така че можете спокойно да я чистите, без да се страхувате, че ще я повредите.

Сомът няма остри шипове на гръбната и коремната перка, както при костура или съдака, но на предните перки (до хрилете) има остри шипове, на които можете да се порежете. Такива убождания са много болезнени. Затова по време на работа трябва да бъдете внимателни или, на първо място, да отстраните перките, като ги отрежете с кухненски ножици или нож.

Изкормване

След като приключите с почистването на сома, можете да пристъпите към изкормването. За целта:

• Като поставите рибата по гръб, до главата направете плитко срязване, така че да не повредите вътрешностите. В отвора вкарайте върха на ножа с острието нагоре и, като леко повдигате корема с него, разрежете корема от главата до аналния отвор.
• Разтворете разреза и внимателно извадете вътрешностите, без да ги откъсвате от главата, като се стараете да не спукате жлъчния мехур – попадналата върху месото жлъчка ще го направи горчиво.
• Отрежете хрилете и ги извадете заедно с вътрешностите.
• Вътрешните стени на корема трябва да се почистят добре от ципите.
• Направете разрези от двете страни покрай перките, след което ги извадете с ръка или с клещи, като започнете от страната на опашката към главата.
• Ако по време на изкормването се открие хайвер, той трябва внимателно да се извади и след това да се почисти от ципата. Това лесно става с обикновена вилица. Осоленият или пърженият хайвер от сом е истински деликатес.

При попадане на жлъчка върху месото най-често парчетата се изрязват и се изхвърлят. Не си струва да правите това. Жлъчката трябва да се отмие или да се избърше със салфетка, а мястото, където е попаднала, да се натърка със сол. След няколко минути солта се отмива и можете спокойно да използвате тези парчета за готвене.

Как да отделите месото

При необходимост филето се отделя от костите. За целта първо трябва да се отреже главата. След това рибата трябва да се постави настрани. От опашката, по дължината на гърба, се прави плитък разрез, като острието на ножа се държи успоредно на плота, като се цели то да мине покрай гръбначните кости. След това, като се придърпва ръбът на месото по дължината на разреза, с върха на ножа разрезът се задълбочава до ребрените кости.

Като завъртате острието покрай ребрата, внимателно отстранете месото от предната част на трупчето, без да го отрязвате от опашната част. Като повдигате отрязаната част на филето, поставете ножа успоредно на гръбначните кости и, движейки се по дължината на гръбнака, отрежете филето от опашката. Обърнете трупчето и отстранете филето от другата страна.

Главата и костите не трябва да се изхвърлят; те могат да се използват за приготвяне на бульон или за изваряване при приготвянето на двойна рибена чорба.

Сваляме кожата

За приготвянето на кайма или на шашлик кожата не е нужна, следователно може да се отстрани. По-удобно е това да се направи с цялото трупче на сома, а не със снетото филе.

• Предварително рибата трябва да се измие, да се изкорми и да се отстранят перките.
• След това с остър нож трябва да се направи кръгов разрез на кожата напречно на тялото зад хрилете и още един – по средата на гърба по дължината на тялото.
• Хванете ръба на кожата около главата с клещи и го дърпайте към опашката, като при необходимост го подрязвате с нож.
• След като кожата се свали от едната страна на трупчето, по същия начин се сваля и от другата.

Може да се раздели трупчето на порционни парчета или да се свали филето.

Именно кожата притежава силната миризма на тиня, затова, като я свалите от трупчето, можете почти напълно да се отървете от тази миризма.

Свалянето на кожата от рибата ще бъде много по-удобно, ако я окачите за хрилете.

Как да се отървете от специфичната миризма

Не всеки се захваща да готви сом заради специфичната миризма на тиня, която притежава месото му. Освен това, колкото по-едра и по-стара е рибата, толкова по-осезаема е миризмата. Може значително да се намали неприятният аромат, като се свали кожата на сома. За да се отървете напълно от него, преди приготвянето трябва да полеете месото с лимонов сок или с бяло сухо вино, да го оставите за 15-20 минути и след това да го изплакнете.

Можете да накиснете месото от сом в мляко за 2-3 часа. Това не само ще премахне миризмата, но и ще направи месото по-вкусно. По време на готвенето няма да е излишно да поръсите щедро сома с подправки, включително с бахар и черен пипер.

Много добре се получава тази риба и в пушен вид, като няма значение дали е студено или горещо пушена. От нея стават прекрасни стейкове на барбекю и дори шишчета.

От правилно почистеното и обработено месо от сом могат да се приготвят много различни ястия, които няма да оставят никого безразличен.