Как развалих сланината, като я осолих с йодирана сол

Моята история за това колко важни понякога са дреболиите. Знаех, че не бива да се соли сланина с йодирана сол. Но ме мързеше да тичам до магазина за нова опаковка. Реших, че разликата между тях не е голяма. Е, колко йод има в тази сол? Съвсем малко. Оказа се, че разлика има, и то съществена.

Какво ще стане, ако се осоли сланина с йодирана сол?

Да развалиш малко парче сланина не е чак толкова жалко. На мен пък кумът ми донесе 2 кг прясна домашна сланина. Жена ми, като нарочно, беше заминала. Затова нямаше кой да ме спре. Решено беше да я осоля по старата добра „суха“ рецепта:

4 с. л. едра готварска сол;
1 с. л. черен смлян пипер;
0,5 с. л. червен смлян пипер;
2 глави чесън.

Посочените съставки се вземат за 1 кг сланина. Солта се смесва с подправките. Чесънът се обелва и се нарязва на тънки резени, а сланината – на квадратни парчета от 10–15 см. В чист трилитров буркан се изсипва тънък слой сол. След това сланината се овалва в сместа с подправките и се нарежда на слоеве по принципа: месо към месо, кожа към кожа. Между слоевете се поставят резените чесън. Напълненият догоре буркан се затваря плътно с капак и се поставя в хладилник. След 2–4 дни може да се яде най-вкусната, нежна и ароматна сланина.

Промених само една съставка – вместо готварска сол взех йодирана. И от това се получи следното: сланината получи привкус на йод. Невъзможно е да се яде. Освен отвратителния привкус, тя е и хлъзгава поради голямото количество отделена течност.

Защо йодираната сол не е подходяща за осоляване?

Откакто се помня, на пазара винаги е имало няколко вида сол – дребна йодирана и едра каменна. Има и „Екстра“. Тя също е дребна, но без йод. И така. Във всички кулинарни рецепти е записано, че за осоляване и консервиране може да се използва изключително едра сол.

Преди гафа със сланината не си задавах въпроса защо. Но сега реших да разбера. Оказа се, че йодидите, използвани при йодирането на готварската сол, допринасят за окисляването и потъмняването на храните. При продължителен контакт с тях храната може да придобива привкус на йод, горчивина, да става прекалено мека и да отделя много влага.

Например, осоленото зеле става не кисело, а горчиво и нехрупкаво. Същото става и с краставиците. Рибата при осоляване придобива сив оттенък и се разпада, гъбите потъмняват, чесънът посинява. Горчивината се усеща особено ясно в хайвера от тиквички.

Йодираната сол и „Екстра“ са предназначени за доосоляване на вече готови ястия – салати, каши, супи – непосредствено преди консумация. Най-подходящото им място е в солницата.

Как правилно да се осолява сланина?

Сланината е идеалното зимно мезе. Обожавам да я ям с богат борш, с черен хляб и хрян, и по една чашка водка. При всяко тържество тя изчезва от масата сред първите.

За да се получава сланината винаги вкусна, трябва да знаете три тайни:

Идеалната суровина е подкожната сланина от гърдите. Тя трябва задължително да е прясна и охладена. От момента на клането може да са минали не повече от 2 дни. Старата сланина няма смисъл да се осолява – ще е невкусна.
Солта – само едра каменна сол. Тя прави продукта солен и играе ролята на абсорбент. Казано с прости думи, кристалчетата попиват соковете. Осоляването се получава качествено, а продуктът дълго време не се разваля.
По-добре да пресолите, отколкото да недосолите. Сланината поема точно толкова сол, колкото е нужно. Излишъкът винаги може да се изстърже с тъпата страна на ножа. А ако използвате по-малко, отколкото е посочено в рецептата, продуктът ще стане влажен и бързо ще се развали.

В това, че сланината не бива да се соли с йодирана сол, се убедих от собствен опит. Тя се получава невкусна, просолява се зле. Разбира се, разваленият продукт не го изхвърлихме със съпругата ми, а го превърнахме в свинска мас. Вкусът на йода изчезна. Но 2 кг отлична сланина бих предпочел да изям заедно с борша.