Изкормете розовата сьомга, извадете хайвера и го подгответе за осоляване – сега ще ви разкажем как!

Съвременният пазар за търговия на дребно с морски дарове отдавна е напреднал в сравнение дори с миналото десетилетие и сега в обикновения супермаркет не е особено трудно да си купите добра розова сьомга или друга риба от благороден вид, почти току-що уловена. Особено приятно е, когато в резултат на такъв „пазаруващ риболов“ получите рибка с хайвер. Неопитният „рибар“ обаче си задава въпроса: как да почистите хайвера от ципата? Как изобщо да го подготвите за последващо осоляване?

Избор на риба в магазина

Най-напред трябва да изберете добър „екземпляр за улов“. Ето 5-те основни белега на подходящия екземпляр:

1. Рибата, разбира се, трябва да има очевиден белег за наличие на хайвер: забележимо дебело „коремче“.
2. Обърнете внимание на очите – при добрата риба те са прозрачни както в прясно, така и в замразено състояние.
3. Разбира се, рибата не трябва да излъчва неприятна рязка миризма, но въпреки това трябва да мирише, така да се каже, на море.
4. Ако вземете прясна риба, то при натискане отстрани вдлъбнатината трябва бързо да изчезне. С други думи, рибата трябва да е доста еластична.
5. Още един важен белег за качествен продукт са червените, неплътни хриле.

Изваждаме хайвера от рибата

И така, вашата розова сьомга успешно е стигнала от магазинния щанд до кухнята. Откъде да започнете?

1. Ако сте взели замразена риба, оставете я да се размрази напълно, но не я дръжте прекалено дълго на стайна температура. Риба с тегло два-три килограма ще се размразява между 3 и 5 часа при стайна температура – след това можете да започнете да разфасовате дори леко замразена риба.
2. Първо трябва да разрежете корема на розовата сьомга, като започнете от главата и стигнете до аналния отвор. Не задълбавайте ножа твърде дълбоко, за да не повредите частта с хайвера и вътрешностите и да не изцапате всичко с кръв.
3. След това със същия нож леко отделете хайвера от страничните стени, като просто пъхнете ножа между стената и торбичката с хайвер и леко го отклоните настрани. Тази процедура трябва да се направи от двете страни на торбичката.
4. Сега трябва да отделите торбичките с хайвер и вътрешностите от тялото на рибата. Торбичките и вътрешностите са разположени доста плътно и са закрепени за тялото на две места: до аналния отвор и при главата. Опипайте с пръсти местата на закрепване и ги отделете с помощта на нож или с внимателни движения на пръстите. Това става доста лесно.
   

   Торбичката с хайвер на розовата сьомга всъщност представлява две самостоятелни торбички, между които са разположени всички останали вътрешности на рибата.

5. Отделяме внимателно хайвера от вътрешностите. Връзката между тях не е здрава, но хлъзгавата повърхност, особено при прясна риба, може донякъде да затрудни процеса на отделяне на хайвера. Бъдете внимателни и не бързайте.

Отделяне на хайвера от ципичката: два начина

Първият начин предполага използването на специално сито с едри отвори:

1. Отделените торбички с хайвер трябва внимателно да се разпорят с пръсти.
2. След това вземаме висока чаша, в която поставяме разпраните торбички с хайвер.
3. Вкарваме пръчката за суши в чашата и с кръгови движения бързо я движим из хайвера с ципата. Ципата постепенно ще се навива около върха на пръчката. За по-добър резултат се препоръчва да редувате посоката на движение на пръчката.
4. След това вземаме сито с кръгли отвори, които по размер са малко по-големи от хайверените зърна. Изсипваме съдържанието на чашата в ситото и с длан претриваме хайверените зърна през решетото, като ги освобождаваме от остатъците от ципата.
5. Ципата, която се е навила около дървената пръчка, също я поставяме в ситото и със същите движения с длан отстраняваме от нея останалите хайверени зърна.

Не се страхувайте да отделяте хайвера от ципата по този начин: хайверените зърна на всяка червена риба – гърбава сьомга, пъстърва или сьомга – в прясно състояние са доста еластични и лесно ще преминат през ситото, без да се спукат.

Ако няма специално сито, някои любители на домашния хайвер съветват вместо него да използвате ракета за бадминтон.

Вторият начин за отделяне на хайвера от ципата ще се хареса на тези, които разчитат на термичната обработка, за да се избегне появата на паразити в продуктите.

1. След като отделите торбичките с хайвер от рибата и вътрешностите, трябва да ги поставите в сито с малки отвори – например в такова, през което обикновено се пресява брашно, – и да заврите вода.
2. Поставяме ситото върху дълбока купа и на малки порции заливаме хайвера с ципата с вряла вода, като веднага го разбъркваме с вилица или лъжица. Важно е да заливате с гореща вода точно местата, където забележите появата на съсирена ципа. Също така е важно да бъркате бързо и енергично: така хайверените зърна няма да се сварят, няма да се спукат и ще останат цели, а горещата вода бързо ще се отцеди през ситото в купата.

С 3-4 подхода ще можете да попарите почти цялата ципа, която е била по хайвера, и да я отстраните с помощта на вилица.

Осоляване на хайвера

Ето, това е всичко! Както виждате, с хайвера няма чак толкова много работа и процесът не изисква много време. В този смисъл червената риба може да бъде отличен „трамплин“ за придобиване на опит в домашното приготвяне на рибен хайвер, за да можете по-късно да преминете към по-сложни случаи – например към хайвер от щука.

Осоляването пък е съвсем прост процес. Обикновено на 200 грама хайвер се използват около 1–1,5 чаени лъжици едра сол.

За да се уверите, че солта не е нито прекалено много, нито прекалено малко, можете да опитате хайвера със солта точно по време на осоляването.

Прехвърляме осоления продукт в марля, събираме я в торбичка и я окачваме над малка тава за около час, за да се отстрани излишната влага.

Приятен апетит!