Как да проверите виното за натуралност и защо народните методи няма да помогнат?

Нашите читатели често ни молят да разкажем как да проверим виното за натуралност, тъй като качеството на този продукт им вдъхва съмнение. За съжаление, провеждането на каквито и да е тестове в домашни условия е невъзможно — за да се разкрие фалшификатът, трябва да се направят изследвания в лаборатория. Впрочем, в мрежата „циркулират“ немалко народни методи за проверка на виното с помощта на подръчни средства — по-специално вода и сода. Решихме да ги разгледаме от научна гледна точка и да обясним защо показват грешен резултат.

Проверка на виното в домашни условия

Всички разпространени методи за проверка по някаква причина са ориентирани към вино от тъмно грозде. Не успяхме да открием нито един начин, който да позволява да се тества бялото вино.

Мит 1 — разтваряне във вода

Сред хората този тест се смята за най-достоверен — с негова помощ се определя натуралността на виното. За проверката са нужни два съда — чаша с червено вино и купа с чиста вода. Ако след потапянето на чашата в купата виното „излезе“ навън и оцвети водата, значи то е направено от „прах“.

Ако обаче разглеждаме такъв експеримент от научна гледна точка, той ще се окаже напълно безсмислен:

• Първо, тук е важна плътността. По принцип при сухите вина този показател е 993 кг/м³, при водата — 997 кг/м³, а при полусладките и сладките вина — над 1000 кг/м³. Тоест сухите вина поначало са по-леки, затова водата лесно ги измества от чашата, запълвайки освободеното пространство. Полусладките и сладките вина поначало са по-тежки, затова на водата е трудно да ги изтласка нагоре.
• Второ, важна е температурата на всички течности, защото този параметър влияе на плътността. Колкото по-студени са виното и водата, толкова по-плътни са те, и обратно. Добре охладеното сухо вино няма да бъде изместено от водата, която е със стайна температура, а подгрятото сладко вино мигновено ще „излезе“ от чашата и ще оцвети водата.
• Трето, немаловажен фактор са смущенията и колебанията, създавани от ръката при потапянето на чашата. Те значително влияят на поведението на виното във водата.
• Четвърто, съществува такъв процес като дифузията — смесването на течности на молекулярно ниво. Ако се остави чаша с много сладко и съответно плътно вино в съд с вода поне за денонощие, може да се види, че водата придобива червен цвят.

Извод: този метод не е подходящ за определяне на качеството на виното в домашни условия. Той не посочва нито натуралността, нито „праховостта“ на виното и може да се използва само като забавление на масата, ако гостите изведнъж се отегчат.

Можете да наблюдавате провеждането на експеримента с вода във видеото на известния винен експерт Денис Руденко.

Мит 2 — промяна на цвета

Един от популярните начини за проверка на виното е смесването му със сода. Според твърденията на хората, които прилагат този начин, качественото червено вино ще промени цвета си в синьо, докато фалшификатът ще запази предишния си цвят.

Частично тази теория е вярна, тъй като цветът на виното се дължи на антоцианите, които се съдържат в ципите на сините сортове грозде. Това са пигменти, чийто цвят до голяма степен зависи от киселинно-алкалния баланс на средата:

• при рН 1,5–2 те са яркочервени;
• при рН 3,5–5 — пурпурни;
• при рН 6,5–8 — сини;
• при рН 9 — зелени;
• при рН 10 — жълти.

Както е известно на всички от училищния курс по химия, содата измества киселинно-алкалния баланс на разтворите в алкална посока. Когато попадне в бокала с вино, тя действа по същия начин — киселината в напитката се неутрализира, рН става алкално и антоцианите променят цвета си от червен в син. Подобен процес, макар и без участието на сода, протича при узряването на сините плодове — боровинки, сини боровинки, къпини, бъз, черници и други. Отначало те са кисели и червени, а докато узряват, губят киселинността си и придобиват син цвят.

Извод: със сода може да се проверява червеното вино, но посиняването на напитката не е показател за нейното качество. Промяната на цвета свидетелства само за наличието на антоциани в състава на виното. Какви са тези антоциани — естествени гроздови пигменти или антоцианов хранителен оцветител (например Е163ii), — могат да установят само специалисти след поредица от лабораторни изследвания.

Мит 3 — оцветяващи свойства

Съществува мнение, че ако виното оцветява езика, значи не е натурално, а се състои от вода, спирт, ароматизатори и оцветители. Но синьото грозде притежава същата особеност — достатъчно е да се изядат няколко зърна, за да „почернеят“ зъбите и езикът. А в древни времена гроздовите джибри са били използвани за придаване на лилав и син оттенък на тъканите.

Причината за цветните метаморфози се крие в вече споменатите антоциани. Тъй като киселинно-алкалният баланс в устата на човека е изместен в алкална посока, антоцианите от червени стават сини и в такава форма се фиксират върху зъбния емайл и върху езика. Аналогичен процес протича, когато човек яде боровинки, касис, къпини и арония.

Интересен факт: учените отдавна са се научили да извличат антоцианите от растенията и сега широко ги използват за създаването на хранителни и технически оцветители.

Извод: потъмняването на езика и зъбите свидетелства за наличието на антоциани във виното, но не посочва по какъв начин са попаднали там — по естествен път при ферментацията на гроздето или по изкуствен път при създаването на фалшификата. Произходът на пигментите може да се определи само в лаборатория.

Ако сте купили вино, чието качество буди съмнение, правилно е да го дадете за анализ в сертифицирана лаборатория или да се обърнете за помощ към Роспотребнадзор. Невъзможно е да се провери вино в домашни условия.