Вярно ли е, че не трябва да се соли зелето с йодирана сол?

Някога нашите майки и баби уверено твърдяха, че не трябва да се осолява зелето с йодирана сол. Но защо? Вярно ли е, че йодът може да доведе до влошаване на вкуса и дори до разваляне на продукта? Ще ви помогнем да разгледате подробно въпроса и да приготвите най-вкусното кисело зеле.

Как се различава йодираната сол от обикновената?

Обикновената сол се състои от два елемента: натрий и хлор (NaCl). И двата играят важна роля при осоляването на зелето. Натрият засилва процесите на ферментация и придава на продукта леко солен привкус. Хлорът не позволява на гнилостните бактерии да се размножават.

Йодираната сол може да се получава по два начина:

чрез изпаряване на морска вода. Този начин се използва рядко, тъй като води до оскъпяване на продукта;
чрез обогатяване на обикновената готварска сол (NaCl) с йодни съединения – калиев йодат или калиев йодит.

През 2019 г. Министерството на здравеопазването на Руската федерация изготви законопроект за всеобщ преход към йодирана сол. Инициативата беше свързана с факта, че много жители на страната (особено в региони, отдалечени от морето) се сблъскват с йоден дефицит. Този микроелемент участва в образуването на хормони на щитовидната жлеза, стимулира работата на главния мозък и поддържа репродуктивната функция.

Много домакини вече се замислиха как ще осоляват зелето при новите условия. А някои се запасиха с традиционния продукт за по-късно.

Може ли да се соли зелето с йодирана сол?

Няма еднозначен отговор на този въпрос. Убедителни аргументи привеждат както привържениците, така и противниците на йодирания NaCl.

Аргументи «против»

Основният аргумент е способността на йода да се окислява и да влияе отрицателно върху процеса на ферментация. В резултат на това зелето придобива следните свойства:

специфичен привкус;
прекомерна мекост;
сив оттенък.

Йодът е по-силен антисептик от хлора. Поради добавянето му в продукта се образуват по-малко млечнокисели бактерии. В резултат киселото зеле губи изразената си киселинност, може да се развали преждевременно и дори да се покрие с плесен.

Аргументи „за“

Както се казва в известната пословица, за вкус и цвят другар няма. На някои повече им допада меко и не прекалено кисело зеле.

Някои домакини спокойно използват йодирана сол, тъй като смятат влиянието ѝ върху вкуса за незначително. Работата е там, че калиевият йодид и калиевият йодат са летливи вещества. При съхранение в херметична опаковка те се изпаряват след 9 месеца, а при излагане на открит въздух – само след 3 месеца. Освен това производителите често сами нарушават технологичните условия, което води до изпаряване на йода.

Рецепта за вкусно кисело зеле

И все пак йодираната NaCl има още един недостатък – тя често се продава под формата на дребни кристали. Обикновено към нея се добавят избелители и агенти против слепване. Тези съединения са вредни за здравето и могат да придадат горчив вкус на храната. Ето защо не случайно нашите баби са използвали каменна готварска сол за осоляване на зелето.

За домашно приготвяне подгответе следните съставки:

бяло зеле (за предпочитане хрупкаво и сладко) – 2 кг;
каменна готварска сол – 4 супени лъжици;
захар – 2 с.л.;
1 едър морков;
пресни червени боровинки – 150 г;
дафинов лист – на вкус.

Начин на приготвяне:

Нарежете зелето на тънки ивици. Ако искате да получите хрупкав резултат, режете на по-едри парчета. А ситно нарязаните листа излизат по-кисели.
Обелете моркова и го настържете на едро ренде.
Смесете зеленчуците със солта и захарта и ги омесете добре с ръце, докато пуснат сок.
Отгоре поставете 1/3 от червените боровинки и дафиновия лист. Повторете, докато получите 3 такива слоя.
Покрийте зелето с найлоново фолио и го притиснете с тежест. Дръжте на тъмно място при стайна температура. Щом отгоре се появи пяна, направете в зелето отвори с тънки пръчици. Продуктът ще бъде готов след 5–7 дни. След това трябва да се съхранява в хладилник.

Сол и квасене: ЧЗВ

Въпрос: Кои други видове сол, освен йодираната, не са подходящи за осоляване на зеленчуци?

Отговор: Не бива да използвате продукт от клас „Екстра“, както и флуориран.

Въпрос: Може ли да се кваси зеле съвсем без сол?

Отговор: Да. Може да използвате други продукти, които притежават антисептични свойства и не нарушават процеса на ферментация. Такива са ябълки, моркови, сок от целина, черен пипер на зърна, семена от копър и кимион.

И така, да се осолява зелето с йодирана сол все пак не е препоръчително. Няма да можете да проверите със сигурност дали йодните съединения са се изпарили от продукта. Ако не са, киселото зеле може наистина да се получи безвкусно или да се развали.