Кои ТОП 5 сорта ориз за плов е по-добре да се купят от супермаркета, за да може вкусът да е приятен, а не да разочарова?

Традиционно пловът е узбекско ястие и отговорът на въпроса кой ориз е най-добър за плов е очевиден – узбекският. Основно узбеците използват за приготвянето му такива видове: Чунгара, Девзира, Лазер. В Русия те са слабо разпространени. В малките градове и магазинчета специален ориз не се намира. Затова мнозина вместо узбекски ориз използват всякакъв друг дългозърнест ориз или, в краен случай, пропарен.

Какъв ориз е необходим за плов?

Добрият вкус и апетитният вид на плова до голяма степен зависят от правилния набор от съставки. Душата на ястието е морковът, а гаранция за сочност и ситост са прясното месо и оризът.

Какъв трябва да бъде оризът в плова – главни критерии за избор:

• Чист ориз с цели зърна, не с изтекъл срок на годност.
• Твърд ориз с ниско съдържание на нишесте.
• Увеличаващ обема си 3-5 и повече пъти.
• Запазващ формата си при продължително готвене.

Топ 5 вида ориз за плов

Съществува мнение, че за плов най-добре подхожда дългозърнест ориз. Мнозина не знаят, но дългозърнести сортове съществуват голям брой – узбекски, индийски. Дълги зърна има и дивият ориз (който по същество не е ориз), но той не се използва за плов. За да не се объркате и да изберете правилния ориз, ви препоръчваме да се ориентирате по таблицата с рейтинга.

Обърнете внимание! Много производители отбелязват подходящия ориз с надпис „за пилаф“. Но при все това в различните опаковки може да има различни сортове.

Девзира

Един от най-древните сортове узбекски ориз за пилаф е Девзира. Исторически сведения за него се появяват през 3-4-то хилядолетие пр.н.е. Девзира се отглежда във Ферганската долина. Зърната ѝ имат нисък добив, затова цената ѝ далеч не е ниска.

Този сорт се цени заради необикновената си красота и финия, едва доловим сладък привкус в ястията.

• Зърната на ориза Девзира са дълги, сравнително едри, с надлъжна тъмна ивица по средата. Те могат да бъдат с различен оттенък – розов, тъмнокафяв, червеникав. След измиване придобиват перленокехлибарен цвят.
• Той се увеличава много повече по размер от обикновения ориз – цели 7 пъти. Съответно той по-добре от другите видове попива ароматната вода с месната мазнина и подправките.
• Преди употреба Девзира се подлага на ферментация. Крупата се съхранява в торби на тъмно място и от време на време се полива с вода. Счита се, че колкото по-стара е, толкова по-ценна е. Девзира може да се съхранява до 5 години.

Съвет. Девзира често се фалшифицира, като се покрива с оцветител или тухлен прах. За да се установи автентичността на сорта, трябва да се вземат няколко зърна в дланите и да се разтъркат. Истинската Девзира не оцветява ръцете.

Чунгара

Девзира е доста скъп ориз, затова често в пилафа го заменят с не по-малко чудесния узбекски ориз Чунгара. Той е по-евтин, но попива зирвака също толкова добре.

Особености

• Чунгара е светъл, почти бял дългозърнест ориз.
• Зърната му са твърди, съдържат малко нишесте.
• След варене става много стегнат, заоблен и дълъг.

Лазер

Разновидност на дългозърнест ориз, исторически отглеждан в Хорезъм. Лазерът се характеризира с прозрачно бяло зърно.

Той съдържа малко нишесте, но отлично държи формата:

• Не се рони.
• Приготвя се достатъчно бързо.
• Запазва вкуса на ориза в пилафа и не се увеличава прекалено много по обем (попива зирвака умерено).

Аланга

Сравнително евтин узбекски ориз, отглеждан в Хорезъмска област. Отличава се с кръгла форма на зърната. Те са доста едри и при варене се увеличават 2-3 пъти.

Характеристики:

• Аланга отлично поема ароматите и вкуса на пилафа.
• Не става лепкав, а след варене е ронлив.

В Русия оризът Аланга се купува много трудно.

Басмати

Той е най-популярният дългозърнест ориз в света. Наричат го още „краля“. Басмати се отглежда в Индия и Пакистан, а името му в превод от хинди означава „ароматен“.

Характеристики:

• При варене се увеличава на дължина, а дебелината на зърната почти не се променя.
• Остава много ронлив, дори леко суховат.
• Той е най-лекият за храносмилане и притежава нисък гликемичен индекс.

Обзор на ориза за плов – кой ориз подхожда и кой не?

Съществуват огромен брой рецепти за пилаф. Въпреки че ястието е узбекско, приготвят го далеч извън Узбекистан, често от съвсем достъпен обикновен ориз, със свинско и птиче месо (които в традиционния пилаф не се използват). Не може да се каже, че пилафът с обикновен ориз не е вкусен. Вкусовете на отделните хора се различават. Трябва да вземете това, което Ви харесва: кръгъл, дълъг, пропарен ориз. Освен това трябва да се съобразявате и с особеностите на всяка зърнена култура.

Кафяв

Необработеният ориз има тъмен цвят. Зърното е покрито с кафява обвивка от трици и твърда жълта люспа. Но за кафяв се смята оризът, който все пак е преминал минимална обелваща обработка.

Остатъците от обвивката върху кафявия ориз съдържат полезни микроелементи, включително йод. Именно заради него оризът има характерен привкус.

В кафявия ориз се усещат ядкови нотки. Той е много твърд, отлично запазва формата си и не се разварява на каша. Времето за приготвяне е 25-30 минути. Крупата може да се използва за ронлив полезен пилаф. В азиатските страни кафяв ориз ядат децата и възрастните хора, а в Европа – привържениците на здравословното хранене. Но купувайки го, винаги трябва да обръщате внимание на срока на годност върху опаковката. Заради съдържанието на трици продуктът бързо се разваля.

Кафявият ориз обикновено е дългозърнест или среднозърнест. Цветът му показва само начина на обработка и не е белег за определен сорт.

Пропарен

За да разберете дали пропареният ориз е подходящ за приготвяне на пилаф, трябва да обръщате внимание не на начина на обработка, а на сорта. Пропарен може да бъде кръглозърнест ориз, дългозърнест, по същество всякакъв. Обработката с пара се прилага за подобряване на качеството на оризовата крупа.

Накиснатото необелено зърно се обработва с гореща пара под налягане, след което се суши и шлифова. Но поради обработката с пара то вече не губи толкова полезни вещества. Част от витамините и минералите от обвивката от трици преминават в крупата.

Пропареният ориз е по-прозрачен, в суров вид има жълтеникав оттенък. Той не е толкова чуплив и се разварява по-малко от белия ориз.

Пропареният ориз е по-ронлив от непропарения. С него доста често се прави пилаф. Освен това се използва не само дългозърнеста крупа, но и кръгла. Средното време за приготвяне е 20-25 минути.

По време на варене зърната на пропарения ориз побеляват. За красив цвят на пилафа трябва да се използват допълнителни съставки.

Черен и червен ориз

Те спадат към екзотичните видове ориз. Те са твърди и съдържат много фибри. Черният и червеният ориз по-често се използват за приготвяне на салати. Въпреки че зърната не се разваряват на каша, тези сортове не могат да се нарекат подходящи за традиционния пилаф. Но за експериментаторите те могат да се окажат подходящи.

Трябва само да имате предвид, че:

• Черният китайски ориз Нанкин има тревист вкус.
• Тайландският черен ориз има лепкава структура и е неутрален на вкус.
• Червеният ориз произхожда от Тайланд. Той е най-твърд, вари се 45 минути и има лек аромат на ръжен хляб.

Див

Представлява многогодишна водна трева, която расте в Северна Америка.

В дивия ориз има много повече хранителни вещества и витамини, отколкото в културните сортове. Но за приготвяне на пилаф той не подхожда добре.

Той е много твърд, вари се 45 минути след предварително накисване за 2–3 часа. Освен това зърната не поемат добре ароматите и вкусовете. Може да се използва див ориз за пилаф само в комбинация с други сортове (за ползите и оригиналния вид).

Кръглозърнест

Кръглозърнестите сортове ориз съдържат много нишесте. Те са лепкави, разваряват се добре и бързо. Най-често по рафтовете на магазините и супермаркетите могат да се видят:

• Краснодарски кръглозърнест ориз. Това е най-разпространеният и най-популярният ориз в Русия. Той е подходящ за приготвяне на млечни каши, запеканки и супи. По време на варенето става лепкав, мек и пюреобразен.
• Японика. Предназначена е за приготвяне на ролки и суши. Отличава се с по-едри зърна. Японика не се разварява, запазва добре формата си при варене, но е много лепкава.

Кръглозърнестите видове ориз най-малко подхождат за приготвяне на пилаф. Изключение прави оризът Аланга.

Дългозърнест

Всички дългозърнести сортове ориз се отличават с еластичност и ронливост. Те се смятат за най-подходящи за приготвяне на пилаф.

Какви разновидности на дългия ориз има и каква е особеността им:

• Оризът Жасмин получава името си заради необикновения аромат, напомнящ цъфтящ жасмин. За да се запази ароматът, зърната е препоръчително да се запарят, а не да се варят. Готовият ориз леко се слепва.
• Полиран. По време на полирането зърната придобиват бял цвят, но могат да се чупят. Повредените зърна са по-склонни да се разваряват, но въпреки това остават достатъчно ронливи.
• Неполиран. Същото е като кафявия ориз. Наричат го още тъмнокафяв и златист.

Другите дългозърнести видове ориз (Басмати, Девзира, Лазер, Чунгара) бяха разгледани по-горе. Ако попитате ценителите на пилафа кой сорт е най-добър, те ще изброят именно тези разновидности. На въпроса дали оризът Жасмин е подходящ за пилаф или не, те ще отговорят отрицателно. Но това не означава, че не може да се използва. Пилафът ще се получи ронлив, но мек и леко лепкав.

Среднозърнест

Среднозърнестите сортове ориз са много различни. Те биват удължени или закръглени. Най-често ги използват за приготвяне на ризото, паеля и десерти.

Особеност на среднозърнестия ориз е способността да поема добре ароматите и вкусовете. Същевременно той може да запази формата си и да не се развари.

Среднозърнестите видове ориз теоретично могат да се използват за приготвяне на пилаф. Ястието ще се получи много нежно. Ако възникнат съмнения дали оризът Камолино, Карнароли или Арборио е подходящ за ястието, е необходимо да се научи повече за тях.

• Арборио. Известен е благодарение на ризотото. Увеличава се значително по време на варене, но не се превръща в каша (ако не го бъркате по време на готвене и не го преварявате).
• Карнароли е най-престижният сорт италиански ориз. Той е по-дълъг и по-твърд от Арборио, съдържа повече нишесте, но е по-малко лепкав.
• Камолино се отглежда по бреговете на Нил и благодарение на обработката с растително масло прилича на перла. Често го наричат кръгъл ориз, но при варене зърната се удължават и той се държи почти по същия начин като среднозърнестите сортове: набъбва добре, леко се слепва, запазва формата си.
• Премиум (Крим). Има жълто, полупрозрачно зърно. Доста е сух след варене и ронлив. Сам по себе си е практически безвкусен.

Тънкости при приготвянето на плов

Не е достатъчно да знаете от какъв ориз да сготвите плов. Съществуват много тънкости при приготвянето на ястието:

• За сочност вместо растително масло се използва изтопена мазнина от курдюка.
• За равномерното приготвяне е нужен голям казан с дебели стени. В него съставките не загарят, а се изпичат добре. Особено важен е добрият казан при готвене на плов на открит огън.
• Морковът за плов се нарязва на дебели пръчици, за да не се разпадне и да не се превърне в каша.
• Зирвакът е основа за плов, която се състои от задушен морков, лук, месо, вода, сол и подправки. Съставките първо се запържват на силен огън, а след това се задушават в казана.
• За да се напои добре оризът, но да остане ронлив, зирвакът трябва да остане прозрачен (мазният филм по повърхността не се брои). За целта след добавяне на водата огънят се намалява до минимум.
• Пловът придобива красивия си цвят благодарение на изобилието от моркови. Морковите трябва да са в количество, равно на месото и ориза. Жълтият оттенък се появява и ако към плова се добавят куркума и подправката сумах.
• Когато зирвакът е готов, се добавя оризът. Течността трябва да го покрива с два пръста.
• Строго е забранено да се разбърква пловът по време на готвене! Просто го покрийте с капак.
• Уникален вкус на плова придават чесънът и лютият пипер, добавени след изключване на огъня. Без да се нарязват, те се заравят в ориза и ястието се оставя под капак още 15 минути.

Съвет. Ако нямате съд с дебели стени, опитайте се да приготвите плов в мултикутър. Резултатът ще ви изненада приятно.

Въпроси и отговори

Как да приготвите плов с обикновен кръглозърнест ориз?

Ако нямате никакъв друг ориз освен кръгъл, а много ви се иска да сготвите плов, трябва много старателно да изплакнете ориза, за да се отървете от излишното нишесте. Можете допълнително да изсушите ориза и след това да го запържите в тиган с растително масло (за да стане ронлив). Трябва да се има предвид, че кръглият ориз бързо се разварява. За да не се разпаднат зърната след добавянето на ориза, пловът се готви не повече от 10-15 минути, без да се покрива с капак. Ястието може да се покрие, след като се изключи огънят, за да стигнат зърната до готовност и добре да попият вкусове и аромати.

С какво може да се замени оризът в плова?

С булгур или перлен ечемик.

«Истинският пилаф се прави от ориз Девзира», – твърдят узбеките. Трудно е да не се съгласите с тях. Достатъчно е веднъж да опитате такъв пилаф, за да ви се прииска да го ядете и готвите отново и отново. Но често се налага вместо Девзира да се използват други сортове. Сега вече знаете кои видове ориз са подходящи за пилаф и кои не.