Рафинираното и нерафинираното олио в кухнята – кое е по-добро и по-полезно?

Растителното олио е незаменимо в кухнята – без него не можете да опържите яйца, да направите салата с икономичен дресинг, да приготвите риба, месо, палачинки. Известно е, че съществуват 2 негови вида: рафинирано олио и нерафинирано олио. Това са напълно различни продукти. Първото често се използва в кулинарията и е подходящо за пържене и приготвяне на различни ястия, а второто се използва главно за дресинг на салати. Нека разгледаме основните разлики между тях и да разберем кое е по-полезно.

Какво означава рафинирано и нерафинирано олио?

Растителните масла се получават чрез преработка на семена (слънчоглед, лен и други). След това преминават през няколко степени на пречистване. Нерафинираното олио е максимално натурален продукт. То е пресовано олио от семки, преминало само през филтрация от примеси. „Замразеното“ и „студено пресованото“ се смятат за най-ценните. При производството им те не се нагряват (от затоплените семена по-лесно се отделя течността), а следователно запазват максимум полезни вещества. „Замразеното“ освен това има по-приятен вкус.

Рафинираното олио е преминало през рафинация или, с други думи, допълнително пречистване. От него се отстраняват фосфолипидите, които се утаяват, свободните мастни киселини, пигментите, восъкоподобните вещества, придаващи мътен цвят, наситен вкус и мирис. Накрая се получава „обезлично“ олио, което дълго се съхранява и е подходящо за пържене.

5 разлики

Разликата между рафинирания и нерафинирания продукт се състои в степента на пречистване. Съответната информация производителят посочва върху опаковката. Но дори и да няма етикет, разликите между тях са очевидни:

1. Цвят. Нерафинираното олио се отличава с наситен кехлибарен цвят, рафинираното е по-прозрачно, със светъл златист оттенък.
2. Мирис. Нерафинираното е ароматно (например слънчогледовото мирише на семки), а рафинираното е без мирис.
3. Консистенция. Нерафинираното е по-гъсто, в него бързо се появява утайка. Рафинираното е еднородно и течно, почти като вода.
4. Вкус. Нерафинираното има вкус на семки, а рафинираното е безвкусно.
5. Употреба. Нерафинираният продукт се използва за приготвяне на салати. На него не се пържи, защото при нагряване се образуват канцерогени, появяват се дим и пяна. Рафинираното пък се използва широко в кулинарията: за пържене, приготвяне на тесто, салати, супи, сосове и т.н.

Нерафинираното олио е нетрайно. Съхранява се при максимум 20°C. Най-добре е да се съхранява в хладилник.

Кое олио е по-полезно?

И двата вида олио имат своите предимства и недостатъци. Не може да се каже еднозначно, че едното е по-полезно от другото. Ако говорим за съдържанието на полезни вещества, печели нерафинираният продукт. А ако съдим за безопасността и широтата на приложение, предимството е на рафинираното олио.

Ползи и вреди от рафинираното олио

Рафинирането отнема от продукта лъвския дял от полезните елементи. Обаче не всички. В него все още остават мастни киселини омега-3 и омега-6, както и витамин Е. Те са необходими за поддържане на здравето на сърдечно-съдовата и ендокринната система, както и за добрата кръвосъсируемост. Рафинираното олио може да се нарече хипоалергенно, защото е дълбоко пречистено от примеси. Но главните му предимства не се състоят в това. За какво се цени рафинираният продукт:

• запазва свойствата си при нагряване до 240 градуса;
• дълго не се разваля (срок на годност – от 10 месеца до 2 години).

Ползи и вреди от нерафинираното олио

В състава на всяко нерафинирано олио неизменно присъстват мастни киселини, витамини А, D, K и Е, антиоксиданти. При редовната му употреба:

• укрепват се стените на кръвоносните съдове;
• нормализира се обмяната на веществата;
• подобрява се състоянието на кожата, косата и ноктите;
• установява се производството и обменът на хормони.

Зехтинът се смята за най-полезен, след него идват царевичното, лененото, от морски зърнастец и други. Вреда от тях е възможна само при прекомерна употреба. Могат да възникнат:

• напълняване;
• алергия.

В 100 мл от кехлибарената течност се съдържат 1000 ккал!

Приложение в народната медицина

Нерафинираният продукт е богат на полезни вещества и с успех се използва за лечение на болести на кожата, на храносмилателния тракт и на сърдечно-съдовата система. На негова основа се приготвят различни козметични средства за коса и нокти. Ето няколко популярни рецепти:

1. Счукайте 1 ч.л. цветове от невен, смесете със 100 мл нерафинирано олио и оставете да престои 15 дни на тъмно място. Мехлемът се използва при белези, следи от изгаряния и измръзване.
2. Смесете по 1 с.л. от нерафинираните масла: оливково, репейно, рициново, кокосово, какао и ши. Средството се прилага в топъл вид за подхранване на косата, при сухота, чупливост и косопад.
3. Приемът на 1 с.л. от нерафинирания продукт три пъти дневно преди хранене ще ви избави от хроничния запек и ще нормализира храносмилането.

С какво олио да пържим?

На пръв поглед всичко е просто: с рафинирано олио може да се пържи, а с нерафинирано – не. Има 2 причини за това.

1. Нерафинираните олиа имат силен аромат и вкус, който заглушава естествения вкус на продуктите.
2. При нагряване те стават опасни за здравето.

От прегрялото олио изчезват полезните вещества, при което се образуват канцерогени и трансмазнини.

Трябва да се отбележи, че растителните масла са не само с различна степен на обработка, но и от различни видове. За всеки вид съществува свой температурен предел на нагряване:

• слънчогледово – 150°С;
• синапено – 160–170°С;
• маслинено – 170–180°С;
• фъстъчено – 190°С.

Тъй като температурата на нагрятия тиган е 160–190°С, някои нерафинирани видове могат да се използват за пържене. Например италианците приготвят почти всичките си ястия със зехтин Extra Virgin.

При използване на нерафиниран продукт настройте на минимална температура. Ако тиганът започне да пуши и се появи пяна, значи температурният режим е нарушен.

Между рафинираното и нерафинираното масло разликата е съществена. Те имат различен аромат, вкус, цвят и консистенция. Но въпреки това и двата вида са полезни и необходими. В кухнята те не се заменят, а се допълват взаимно. За безопасността и добрия вкус на ястията трябва да се пържи с рафиниран продукт. А за укрепване на здравето трябва да се използва нерафинирано масло, но само в студен и топъл вид, оптимално – като дресинг за салата.