Как правилно да се накисват зърнени храни и защо е необходимо?

Всяка домакиня знае, че преди приготвянето на каша от перлен ечемик или супа с боб, варивата и зърнените храни трябва да се залеят с вода за няколко часа. Така те ще се разварят по-добре и ще се приготвят по-бързо. Това обаче не е известно на всички - бързото приготвяне е само малък бонус. Необходимо е царевичният грис да се накисва преди варене, както и перленият ечемик, елдата и оризът, за да се освободят минералите от фитиновата киселина, която пречи на усвояването на желязото, калия, магнезия и други жизненоважни вещества от организма.

Защо трябва да се накисват зърнените храни?

Повечето бобови и зърнени храни съдържат фосфор. Към този микроелемент винаги е прикрепен антинутриент – фитиновата киселина. Тя не само не се усвоява от организма, но и блокира усвояването на много полезни елементи, които постъпват с други храни. Ако включвате в менюто си каши от елда, перлен ечемик или ориз, сварени без предварителна подготовка на зърната, не трябва да разчитате, че организмът ще получи осезаема полза.

Освен това фитиновата киселина пречи на естествената ферментация в стомаха, в резултат на което мазнините и белтъчините от рибата и месото също се усвояват значително по-зле. Недостигът на микроелементи може да доведе до редица заболявания (анемия, алергии, неразположения, свързани с храносмилателната и опорно-двигателната система), до намаляване на броя на червените кръвни телца и до други неприятности.

Много домашни животни и птици се хранят с цяло зърно и изобщо не страдат от това, а напротив – напълняват. Цялата работа е в особеностите на устройството и функционирането на храносмилателния тракт на съответния вид. Например при кокошката зърното престоява няколко часа и узрява в гушката, а при кравата обработката на грубата храна започва в първия стомах, а в червата попада едва след четвъртия.

Човекът не може да се храни със сурови зърнени храни без нежелани последствия. За да се разгради фитиновата киселина, трябва да се „събуди“ фитазата – ензим, който присъства в зърнените и бобовите храни и се активира при накисване или квасване. Освен това в правилно подготвените за варене зърнени храни количеството на лектините, глутена и сложните протеини, които пречат на нормалното храносмилане и усвояване на храната, намалява.

Как се накисват зърнени храни преди варене?

Процесът на накисване на зърнените храни е много прост и не изисква специални знания или опит.

Първо трябва да подготвите следното:

• зърнени храни – 0,5 кг;
• филтрирана вода – 1 л;
• естествен окислител – 2 с. л.

Като окислител може да се използва трапезен оцет, лимонов сок, кисело мляко или кефир.

Как да накиснете правилно зърнените храни?

1. Изсипете зърната в стъклен или метален съд и ги залейте с вода.
2. Добавете необходимото количество окислител.
3. Покрийте с найлоново фолио или капак.
4. Поставете на топло място.

Всяка зърнена култура си има собствено време за накисване, но средно за неутрализиране на фитиновата киселина ще са необходими от 12 до 18 часа. След като определеното време изтече, зърната трябва добре да се изплакнат – и може да пристъпите към приготвянето на любимата си каша. Всичко, което е нужно, е да изберете зърнена култура за закуска (например овесена), да я накиснете по описаните по-горе правила, а останалото ще свърши времето.

Колко време се накисват зърнените култури?

Основно се накисват всички зърнени култури. Изключение прави добре познатият на всички грис, който представлява пшеничен грис от едро смилане, и „полтавска“.

Времето за накисване зависи от количеството антинутриенти, съдържащи се в дадения вид зърнена култура. В таблицата е дадено минималното време, необходимо за неутрализиране на фитиновата киселина:

За по-доброто усвояване на кашата е необходимо да се подправя с полезни мазнини: краве масло, кокосово масло или зехтин.

Кои зърнени култури могат да не се варят, а само да се накисват?

Някои зърнени култури могат да се консумират и без варене – просто ги накисвате за определеното време и пристъпвате към хранене. Дали е вкусно или не – по този въпрос всеки има собствено мнение. Любителите на суровата храна твърдят, че при този начин на приготвяне се запазват повече полезни вещества. Кашите от пълнозърнести храни спомагат за прочистването на червата и зареждат организма с енергия.

Начинът на приготвяне на каша в термос е известен отдавна. Така могат да се готвят и ечемичен грис, и овесени ядки, и пшеничен грис. Зърната добре се пречистват и изплакват, след което се изсипват в термос, добавят се сол и захар на вкус и се заливат с вряла вода за през нощта. Сутринта кашата е готова.

Храната в термоса с вряла вода продължително време е под въздействието на висока температура, но достига до нужното състояние много бавно, затова се запазват всички полезни свойства на зърнената култура. Този начин може да се сравни с приготвянето в руска печка.

Перленият ечемик и елдата могат да не се варят, а само да се залеят с вода за определено време и след това веднага може да се пристъпи към закуска.

Ето две рецепти за приготвяне на каша без термична обработка.

Елда:

1. Елдата се почиства от примесите и се изплаква.
2. Залива се с питейна вода в съотношение 1:2.
3. При стайна температура елдата се накисва за 5-6 часа.

След като зърната престоят определеното време на топло, те ще набъбнат и ястието ще може да се консумира без термична обработка. Достатъчно е да добавите сол и масло на вкус и да загреете кашата в микровълнова фурна.

Перлен ечемик:

1. За приготвянето на това ястие се вземат 1 част перлен ечемик и 3 части вода. Залива се с вода и се оставя да престои в продължение на едно денонощие.
2. След 24 часа зърната ще набъбнат и омекнат.
3. Полезната каша от накиснат перлен ечемик е готова. Остава да добавите сол и захар на вкус и да загреете ястието в микровълнова фурна.

За такова приготвяне не е подходяща всяка зърнена храна. Например, каша от просо или оризова каша не може да се свари без огън. След накисването зърната остават твърди и негодни за ядене.

Могат ли зърнените храни да се накисват за през нощта?

Много е удобно зърнените и бобовите храни да се накисват за през нощта. В таблицата по-горе са посочени минималните стойности – ако времето за обработка се увеличи с 2–3 часа, на зърното нищо лошо няма да се случи, то само по-добре ще набъбне и със сигурност ще се освободи от фитиновата киселина.

Основното е да се следи сместа да не ферментира. През лятото, когато температурата на въздуха в апартамента е над +25°C, съдът с накиснатото зърно е по-добре да се прибере в хладилника или в хладно помещение, където не попадат слънчевите лъчи.

Много видове зърнени храни изискват накисване. Това е необходимо за неутрализиране на фитиновата киселина и намаляване на дела на глутена и лектините, които се съдържат в пълнозърнестите храни и пречат на нормалното смилане на храната.