Вярно ли е, че пропареният ориз не трябва да се мие преди готвене?

Трябва ли да се мие пропареният ориз за пилаф, ризото, гарнитура и други ястия? На този въпрос не може да се отговори с едно просто „да“ или „не“. В единия случай зърната трябва задължително да се измият, а в другия – категорично е забранено.

Защо изобщо да се мие оризът?

Много хора още от бабите и прабабите си помнят наставлението да изплакват оризовата крупа в 7 води. Този процес е дълъг и не много приятен. Първо оризът се залива със студена вода, след което старателно се разтрива с ръце. Накрая помътнялата течност се излива и процедурата се повтаря още няколко пъти. Понякога изглежда, че водата така и няма да стане бистра. А нужно ли е това и защо?

За какво е нужно да се мие оризът преди варене:

За да се отмият прахът, мръсотията и химическите елементи (например талкът, с който понякога поръсват крупата, за да ѝ придадат белота). Наистина има нужда от измиване, ако крупата е с ниско качество или се продава на тегло в чували. Но ако марката е известна, а производителят следи за качеството на продукцията си, спокойно можете да изсипете ориза от опаковката направо в тенджерата и да го сварите така.
За да стане оризът по-рохкав. Първоначално белият ориз е покрит със слой нишесте. Точно затова при измиване водата придобива млечен цвят. Ако нишестеният налеп не се отстрани, при допир с вода той ще се превърне в глутен, зърната ще се слепят и кашата ще стане еднородна. Разбира се, за млечно ястие или десерт това е добре, но за пилаф – не.

С какво се различава пропареният ориз от обикновения и трябва ли да се мие?

Пропареният ориз не е сорт зърнена култура, а начин на нейната обработка. Производството на пропарен ориз включва първо накисване на неолющеното зърно, а след това обработване с пара под високо налягане. След пропарването оризът се подлага на сушене и шлифоване. В резултат се получава полупрозрачно зърно със сив или кехлибарен оттенък. Обикновеният ориз обаче не се обработва с пара, а веднага се шлифова.

Пропарването има няколко предимства:

Първо, позволява да се запазят до 80% от полезните свойства на зърнената култура. Работата е там, че по-голямата част от витамините и минералите се намират именно в грубата обвивка на зърното, която при производството на обикновения бял полиран ориз веднага се отстранява. Пропареният ориз обаче се обработва неолющен. Под въздействието на парата ценните вещества като че ли се запечатват и отиват навътре в зърното.
На второ място, поради високите температури настъпва частична желатинизация на нишестето. При варене такава крупа не се разпада, добре държи формата си и не се слепва. Кашата се получава рохкава, както се казва, „зрънце до зрънце“.

Трябва ли да се мие пропареният ориз преди приготвяне? Не, ако крупата е с добро качество. За това говори липсата на чужди примеси и отпадъци. Всички зърна трябва да са еднакви по форма и цвят, без чупки.

Изводи – кога мием, а кога не?

Съществуват множество сортове ориз:

Камолино,
Басмати,
червен,
черен тибетски,
кафяв див,
Арборио,
Валенсия,
Жасмин и т.н.

Те се различават помежду си не само по форма (дълъг или кръгъл), но и по цвят, вкус и дори състав. Всеки сорт съдържа различно количество нишесте и се разварява в по-голяма или по-малка степен.

А такъв ориз като Арборио съдържа дори 2 вида нишесте – отгоре амилопектин, а отвътре амилоза. При варенето центърът на зърното остава леко твърд (ал денте), но въпреки това Арборио се разварява добре и попива всички вкусове и аромати. Именно това свойство го прави незаменим при приготвянето на ризото. Разбира се, такъв ориз не трябва да се мие, за да остане лепкав. Също както не се препоръчва да се отмива нишестето при готвене на млечни каши, лигави супи, оризова отвара, основа за ролца и сладки десерти. Оризът се мие само когато трябва да стане ронлив след варене. По-конкретно, правилно е да се мие оризът за пилаф и за гарнитура към месо или риба.

И така, пропареният ориз не се разварява и не се слепва благодарение на специална производствена технология. Той винаги се получава ронлив. Миенето му е целесъобразно само когато зърната са натрошени или мръсни. От него не може да се свари мека еднородна каша – за това е по-добре да се използва бял кръглозърнест сорт.