Трябва ли да се мие сурово месо и защо?

Суровото месо попада в кухнята ни или от месарския тезгях, или от магазинния рафт. Във всеки случай, преди разфасоване, то трябва да премине ветеринарен контрол, а също така във всеки случай върху него остава „лепкаво“ покритие и цели колонии от микроорганизми. Така че защо готвачите твърдят, че не трябва да се мие месото преди готвене?

Аргументи на санитарията и хигиената

Преди всичко, на какво обръщат внимание готвачите: като поставите суровото месо под течаща вода, Вие предизвиквате два опасни процеса:

струята „забива“ инфекцията още по-дълбоко в срязаните влакна;
пръските, дори и да не ги виждате, хвърчат навсякъде, като покриват с бактерии масата, стените, крана, мивката — всичко това ще трябва да се измие старателно със сапун или санитарни средства, а след това да се избърше насухо.

Ако сте купили месо от тезгяха в месарския магазин, най-добре е да го подсушите с хартиени кърпи, а с пинсета или с ръце да отстраните отломъците. Ако сте купили месо във вакуумна опаковка, в него най-вероятно вече няма нито ципи, нито костни отломъци, нито друг боклук. Такъв продукт може веднага да се постави във фурната или на печката.

Защо е безсмислено да се мие месото?

Месото не се яде сурово в по-голямата част от случаите. Дори и да се занимавате с приготвянето на кайма, не е нужно предварително да миете парчето месо. В крайна сметка, както при каймата, така и при стека, продуктът ще бъде подложен на топлинна обработка и всички бактерии ще загинат. Достатъчно е да го загреете до 55 градуса, при които стекът става сочен.

Освен това, заради водата по повърхността, месото няма да се запече добре и едва ли ще успеете да получите сочно ястие с красива коричка — докато чакате да хване коричка, ще препечете сърцевината и вкусът ще бъде развален.

Лайфхак: тайната на безопасния стек
Ако обичате стек с кръв, непременно купувайте месо от проверен доставчик. А за да се уверите, че сърцевината се е загрела до 55°, забодете кулинарен термометър. Той точно ще ви каже кога месото вече е безопасно.

Двойно по-безсмислено е да се мие месото преди мариноване за скара. Сосът ще напои продукта за нужното време и напълно ще го дезинфекцира, а след това парчетата добре ще се изпекат на скарата. Също като маринатата действат сушенето и осоляването.

Не е нужно да се мие месото преди замразяване, тъй като екстремният студ отлично обеззаразява (за едно денонощие загиват всички патогени), освен това след размразяване месото ще се вари, пържи или пече. А пък преди варенето това е съвсем безсмислена загуба на време и напразно пръскане на кухнята с бактерии: бульонът ври поне 40 минути, а всички известни бацили умират в рамките на 10 минути.

По този начин миенето на месото преди готвене е безсмислено и дори опасно. Пръските, които се разпръскват наоколо, могат да донесат много повече вреда, отколкото месото, което „някъде си е лежало“.

Най-важното и единствено нещо, което трябва да направите за безопасността и здравето на домакинството, е да купувате продукта от проверени места, без полепнали замърсявания и видима мръсотия, а вкъщи напълно да го сготвите. По време на пържене не използвайте най-силния огън – тогава месото ще се изпържи равномерно отвътре, докато отвън се образува коричка.