Защо казват, че майонезът не трябва да се загрява?

Мнозина са чували, че майонезата не трябва да се нагрява. За това има две причини – разслояването на соса под въздействието на високите температури и отделянето на вредни за здравето вещества. Горещите ястия, приготвени с майонеза, натоварват стомаха и черния дроб. Това е студен сос и е редно да се използва за дресинг – и по никакъв друг начин.

Защо не може?

Преди всичко трябва да се уточни, че майонезата не е една и съща.

Домашно приготвеният сос се различава коренно от промишления. У дома целта е суровите яйчни жълтъци, зехтинът, лимоновият сок и горчицата да се превърнат в емулсия. Сместа трябва да е с еднородна, еластична и кремообразна консистенция. Ако майонезата е приготвена правилно, вкусът ѝ е много нежен. Недостатъкът е, че при нагряване до 65 градуса или повече субстанцията се разпада и се превръща в растително масло с частици от други продукти.

Промишлената майонеза не трябва да се нагрява по съвсем други причини. Всяка емулсия сама по себе си е нестабилна. Тя лесно се окислява и се разпада на съставните си части. Затова производителите добавят голямо количество стабилизатори в майонезата. Освен това, с цел икономии и възможност да продават продукта на достъпна цена, вместо пресни яйца в соса се слагат заместители или отделни съставки (в най-добрия случай – прах от яйчни жълтъци). Магазинната майонеза представлява набор от хранителни добавки, прахове, емулгатори, стабилизатори и консерванти. Всички тези елементи при нагряване влизат в реакция помежду си. Отделят се вредни за здравето вещества.

Майонезата е студен сос, който не е предназначен за нагряване или за приготвяне на топли ястия.

Негативни последствия

Вреда от майонезата при нагряване е възможна само ако тя е промишлена и е направена от сурогати. Това може да се провери доста лесно. Нужно е да се загрее малко количество от соса в тиган. При използване на естествени съставки той много скоро ще се превърне в растително масло с бели частици – в него дори ще може да се изпържи нещо. А ако съставът не е естествен, при нагряване ще се наблюдава млечнобяла бълбукаща маса, която съвсем скоро ще започне да прегаря.

Какво толкова вредно се съдържа в промишлената майонеза и с какво тя е опасна за здравето при нагряване?

• Може да провокира алергия и отравяне. Консервантът натриев бензоат, който се съдържа в майонезата, при нагряване се разпада на бензофенон и диметилкарбонат. Първото вещество е изключително силен алерген. Диметилкарбонатът в кисела среда (а майонезата е кисела) под въздействието на високите температури отделя метанол, който се трансформира в отровата формалдехид.
• Повишава риска от развитие на онкологични заболявания. Усилвателят на вкус глутамат натрий, горчицата и много от „Е“-тата при нагряване до 90 градуса и повече образуват канцерогени, които причиняват рак на пикочния мехур и на мозъка.
• Натоварва стомаха и черния дроб. Майонезата спада към висококалорийните сосове, повишава апетита, но се смила много трудно. Обикновено ястията с нея се поглъщат в прекомерни количества, а след това човекът страда от тежест в стомаха. Черният дроб пък е принуден да работи в усилен режим, за да изведе всички вредни вещества, отделени при нагряването. И рано или късно храносмилателните органи могат да дадат смущения.

Добавките в промишлената майонеза са термично нестабилни. Дори самото им присъствие в състава поставя под съмнение ползата от продукта. Дори и като се вземе предвид, че според резултатите от проучванията сами по себе си те не са опасни за човешкото здраве, много хора се въздържат да консумират купен сос. А нагрятата майонеза е двойно по-опасна! И въпреки че никой не я е тествал за вредност в този вид (поради простата причина, че се консумира студена), не е нужно да се готвят горещи ястия с нея. На професионалната кухня това не е прието. Съществуват множество други начини да се придаде пикантен вкус на ястията. Можете да добавите зехтин, жълтъци и лимонов сок поотделно. Или можете да замените майонезата със заквасена сметана, кисело мляко, течна сметана или сос бешамел.