На какво олио е по-добре да се пържи – рафинирано или нерафинирано? Нееднозначният отговор на учените

Споровете за това на какво олио е най-добре да се пържи не стихват от много години. Диетолозите в този въпрос застават зад рафинираното (въпреки че от научна гледна точка не всичко е толкова еднозначно). Обикновените хора също предпочитат този вариант. Само представителите на по-старото поколение по традиция купуват янтарножълтото нерафинирано олио, като го използват като универсален продукт – и за пържене, и за салати.

Каква е разликата?

Когато хората току-що се научиха да добиват олио от различни култури, те го използваха в естествен вид. Въпреки това в онези далечни времена дори не подозираха за такъв начин на обработка на месото, тестото и зеленчуците, какъвто е пърженето — с растителни мазнини, както и с животински, подправяха вече готовата каша и течните ястия. Това, че с времето олиото придобиваше неприятна миризма и горчив вкус, се смяташе за неизбежен процес.

С развитието на науката се установи: причината за развалянето се крие в нежеланите примеси. Те попадат в олиото по време на извличането и са част от семената, използвани за направата на „течното злато“. Това са фосфолипиди, багрилни и ароматни вещества, восъци. След като бе направено това откритие, хората измислиха процес на пречистване, който бе наречен рафиниране. Той непрекъснато се усъвършенства и днес се състои от четири етапа:

1. Дегумиране — отстраняване на слузта.
2. Избелване — отстраняване на излишните природни пигменти (хлорофил, каротини и други).
3. Винтеризация — така технолозите наричат процеса на измразяване, по време на който от олиото излизат восъкоподобни вещества (именно те причиняват помътняване и образуване на утайка в нерафинираните олиа).
4. Дезодорация — някои летливи компоненти на олиото под въздействието на високата температура се изпаряват от тигана и след това се отлагат по повърхностите в кухнята. Дезодорирането чрез дестилация има за цел да избави потребителите от подобна неприятност.

Малко по-късно стана известен още един факт — онези съставки на растителните мазнини, които допринасят за тяхното разваляне, могат не само да направят неизползваеми запасите от олио, но и да навредят на човешкото здраве. Вярно е, че това се случва само при определени условия.

Полза и вреда

При температури, близки до природните (на планетата Земя засега е регистриран рекорд от +58,6°C), нерафинираните масла носят на човека само полза. Разбира се, ако се употребяват в разумни количества. Най-страшното започва по време на силно нагряване — тогава в маслото се образуват канцерогени (вещества, които причиняват рак). Трябва да се отбележи, че същите тези канцерогени, но в много по-малки количества, могат да се появят и след съхранение на маслото в отворени съдове или под въздействието на преки слънчеви лъчи. Ето защо най-опасно е да се употребяват храни, които са били пържени в не прясно, гранясало масло.

Рафинираното масло, от което са извлечени всички „баластни“ компоненти, не притежава толкова негативни свойства. Въпреки това при продължително нагряване до много високи температури то също може да отделя канцерогени.

Сред химичните съединения, които се образуват в маслото по време на пържене, могат да се откроят 4 от най-опасните:

• Алдехиди — токсични вещества, които се натрупват в организма.
• Свободни радикали — проникват в белите дробове при вдишване на задимен въздух. Причиняват преждевременно стареене, провокират инфаркти и инсулти.
• Акриламид — съставка на обичаната от всички хрупкава коричка. Унищожава нервната система, нарушава работата на черния дроб.
• Акролеин — дразнещо действа върху лигавиците на носа и очите, уврежда дихателните пътища.

Сложността на избора

На пръв поглед няма никаква разлика на какво масло да се пържи — рафинирано или нерафинирано, ако и двете крият заплаха за здравето. Всъщност е точно така. Растителната мазнина трябва да се избира не според надписите на бутилката и не според метода на обработка, а според температурата на димене. Споменатият показател не е получил името си случайно, тъй като появата на синкав дим над тигана свидетелства за достигане на температурния праг. Именно от този момент започва активното отделяне на канцерогени.

Важно е да се знае, че при маслата, произведени от различни видове растения, температурата на димене се различава значително, като при рафинираните тя е много по-висока, отколкото при натуралните. Това обаче не означава, че всяко рафинирано масло по подразбиране е по-подходящо за пържене от нерафинираното. Така например нерафинираното царевично масло започва да гори при 178°C, а рафинираното сусамово — при 177°C.

Любителите на пърженото може би ще бъдат разочаровани, но без вреда за здравето могат да се използват доста скъпи рафинирани растителни масла:

• масло от авокадо — издържа до 270°C;
• горчично масло — загрява до 250°C;
• маслиново масло — в зависимост от региона, където е произведено, и от метода на пресоване показва стойности от 200 до 243°C;
• соево масло — започва да пуши при 234°C.

Познатото ни слънчогледово масло изостава от лидерите — рафинираното остава безопасно при температура до 227°C, а нерафинираното — само при 160°C.

Други нюанси

Не бива да забравяте и за тигана. Именно той определя до каква степен ще се нагрее съдържанието му. При използване на газов котлон металът, от който се изработват съдовете за пържене, се нажежава до 600°C. При електрическия котлон температурата ще бъде два пъти по-ниска. А това показва, че дори да използвате сравнително чисти масла с висока температура на димене, не бива да включвате нагревателния уред на пълна мощност. Трябва да готвите на умерен, дори и на съвсем слаб огън.

И тук възниква друга трудност, защото при такъв начин на обработка на продуктите е трудно да получите наистина пържено парче месо с коричка или да направите хрупкави пържени картофи. Освен това, колкото по-ниска е температурата, толкова повече олио попива храната — тоест калорийността ѝ се увеличава, което също не се отразява добре на човешкото здраве.

Обобщавайки, може да се каже, че за пържене най-подходящи са рафинираните масла, но не всички, а само тези от тях, които имат много висока температура на димене. Важно е също, че дори и най-доброто масло няма да помогне, ако загреете тигана повече, отколкото позволяват физикохимичните свойства на използваната мазнина. А що се отнася до вкусовите качества, продуктите, приготвени при ниска температура, значително отстъпват на тези, които са били пържени по обичайния начин.