Каква е разликата между рафинирания и нерафинирания зехтин – кое е по-добро за салата и за пържене?

Сред полезните хранителни продукти зехтинът се счита за един от най-ценните. Кое е по-добро – рафинираното или нерафинираното, не може да се каже еднозначно. И двата варианта се използват в кулинарията, но имат различно приложение. По-добре е нерафинираният продукт да се използва за студени ястия. За пържене идеално подхожда рафинираният зехтин.

Какво представлява нерафинираният зехтин?

Нерафинираният зехтин е продукт, който не е бил подлаган на допълнителна обработка, като в него се запазва максимално количество полезни вещества. Тази изцедка е напълно естествена и най-чиста. Освен това продуктът се дели на категории според качеството. Зехтинът може да носи етикета „Extra Virgin“ или „Virgin“. В първия случай растителната мазнина се счита за най-качествена.

С най-високо качество

Зехтинът „Extra Virgin“ се получава от току-що набрани подбрани маслини чрез първо студено пресоване. Като начало маслините се накисват – това е необходимо за отстраняване на горчивината. След това те се смилат и пресоват, като се пропускат през преса или центрофуга.

При производството на растителния продукт от тази категория не се използват химически и биохимични добавки. След като изцедката постои малко, се филтрира, за да се отстранят остатъците от пулпа. Същевременно продуктът запазва своя цвят, аромат и вкус.

В такова масло се запазват и всички полезни вещества:

• полиненаситени мастни киселини;
• фосфорни съединения (фосфолипиди, фосфатиди);
• антиоксиданти;
• витамини.

Този зехтин се използва не само за кулинарни, но и за лечебни цели. Например, приема се през устата за прочистване на черния дроб, за намаляване на риска от онкологични заболявания, за профилактика на атеросклерозата и на проблеми със стомашно-чревния тракт. „Extra Virgin“ подхожда и за външна употреба, тъй като притежава ранозаздравяващи, противовъзпалителни и омекотяващи свойства. В древни времена продуктът е бил наричан „течно злато“.

Студено пресованият зехтин от екстра клас и днес се цени по целия свят, като го нареждат наравно със скъпите вина с дълга отлежка. Гурманите просто сипват продукта в сосник, топват хляб в него и се наслаждават на вкуса. Между другото, органолептичните свойства на зехтина леко се различават в зависимост от това кой сорт маслини е бил използван за извличането, но той непременно леко горчи.

Към основния вкус може да се примесва привкус на плодове, билки, ядки и домати. Освен употребата му в чист вид, продуктът се използва за приготвяне на сосове и дресинги за салати. Да се пържи на такъв зехтин би било просто кощунство. Освен това нерафинираният продукт отделя много дим, когато попадне върху силно загрят тиган, поради голямото съдържание на влага. Полезните свойства на зехтина „Extra Virgin“ се запазват в продължение на 1,5-2 години.

Зехтинът «Extra Virgin» може да носи обозначението «Bio» или «Eco», което говори за специална технология на производство, започвайки от етапа на отглеждане на маслините. Дърветата, от които се събира реколтата за изготвянето на екологично чист продукт, не могат да се обработват с химикали. В насажденията се използват само органични вещества и естествени природни материали. В Русия такъв зехтин струва скъпо. Ниската цена ще свидетелства, че на купувача се предлага фалшификат.

Първо студено пресоване

Такъв зехтин носи обозначението «Virgin». Цената му е малко по-ниска от тази на «Extra Virgin», въпреки че по свойствата си двата вида почти не се различават. Продуктът от първо студено пресоване има малко по-слабо изразен вкус и аромат в сравнение с този, който е приготвен от подбрани маслини.

Категорията на продукта се присвоява от специална комисия след извършена дегустация. Ако зехтинът не събере достатъчно точки, за да получи отличие, свидетелстващо за отлично качество, той се отнася към категория «Virgin». В този случай нерафинираният продукт от студено пресоване има по-висока киселинност, като във вкуса е възможно наличието на нежелани нюанси.

Такъв зехтин може да горчи малко повече от продукта с обозначение «Extra». За обикновения купувач разликата няма да бъде толкова забележима. Като цяло зехтинът е с прилично качество и заслужено може да намери място на кухненския рафт във всеки дом. Например жителите на Италия и Испания запазват «Extra Virgin» за идването на гости, а обикновеният нерафиниран зехтин се използва за ежедневно готвене.

Какво е рафинираният зехтин

За да се подобрят някои качества на зехтина от студено пресоване, се прилага технология като рафинирането. По време на обработката продуктът се пречиства от органични примеси, което позволява:

• да се увеличи срокът на годност;
• да се получи продукт, подходящ за пържене;
• да се премахнат компонентите, причиняващи алергия.

Рафинираният продукт частично губи вкуса и аромата си. Растителната мазнина става напълно лишена от аромат, ако допълнително се дезодорира. Сред експертите и до днес не стихват споровете дали такъв продукт е полезен за консумация от медицинска гледна точка. Рафинираният зехтин губи значителна част от полезните си свойства.

Въпреки това такъв продукт придобива някои предимства пред нерафинирания в кулинарно отношение. Върху опаковката на рафинирания зехтин може да се види обозначението «Aceite de Oliva». Съществува също продукт, който се получава чрез второ пресоване от останалото кюспе. Качеството му е значително по-ниско в сравнение с нерафинираните сортове. За да подобрят вкуса на такава мазнина, производителите често добавят в състава ѝ до 15% зехтин от премиум сегмента.

В какво е разликата?

Нерафинираният зехтин е напълно натурален продукт, който не е преминавал обработка. Именно затова в него се запазват всички полезни вещества и витамини. В този случай обаче се изискват специални условия на съхранение. Продуктът може да се развали от въздействието на слънчевата светлина. Този вид растителна мазнина се препоръчва да се държи в бутилка от тъмно стъкло в затворен шкаф. Не бива да се излага на слънчева светлина.

Разликата между „Virgin“ и „Extra Virgin“ е, че на дъното на бутилката по време на съхранение ще се образува утайка. Това показва наличие на биологично активни вещества в растителната мазнина, затова не бива да се приема за признак на разваляне.

Рафинираният зехтин се получава чрез пречистване с алкали. В резултат вкусът и ароматът на продукта стават слабо изразени, а част от полезните свойства се губят. Рафинираната мазнина обикновено се използва за приготвяне на ястия чрез нагряване. Неутралният ѝ вкус няма да заглуши вкусовите качества на другите съставки.

Цветът на рафинирания зехтин е зеленикав. Лесно може да се различи от нерафинирания по външен вид. „Aceite de Oliva“ е винаги напълно прозрачен. Рафинираният продукт може да се съхранява при всякаква осветеност и температура, не са му необходими специфични условия. Оттенъкът на двата вида зехтин зависи също и от сорта маслини, от които е произведен крайният продукт.

Сравнителна таблица

В таблицата са представени характеристиките и особеностите на двата вида олио. Тук са отбелязани и предимствата и недостатъците на всеки вид продукт.

Продуктът от скъпия ценови сегмент се опакова само в стъклени и ламаринени съдове. Рафинираният зехтин за пържене може да се продава в пластмасови бутилки.

Предимства и недостатъци на нерафинирания зехтин

Нерафинираният зехтин е популярен продукт, който се цени по целия свят. Към предимствата му се отнасят:

• голямо количество полезни вещества в състава;
• лечебни свойства;
• пригодност за диетично хранене.

Продуктът е подходящ за ястия, които не изискват термична обработка. Добавя се към сосове и дресинги за салата. Освен това маслиновият изцедък се използва за козметични процедури. С негова помощ може да се подобри състоянието на кожата, косата, ноктите и да се излекуват ожулванията и раничките.

Приемайки продукта в чист вид на гладно, хората със здравословни проблеми ще могат да подобрят състоянието на сърдечно-съдовата система и работата на органите на стомашно-чревния тракт. Антиоксидантите, с които е богат изцедъкът от маслиновите плодове, предотвратяват стареенето и не позволяват да се развият атеросклероза и онкологични заболявания. Това масло е по-полезно от всички останали аналози по рафтовете на магазините (слънчогледово, царевично, рапично, ленено).

Продуктът няма недостатъци, освен ако не се вземе предвид, че изисква специални условия за съхранение (тъмно и за предпочитане хладно място). За някои минус е високата цена, която е напълно оправдана предвид разходите за производство и транспортиране.

Плюсове и минуси на рафинираното маслинено масло

Рафинираното маслинено масло не се прилага за медицински цели, но пък се използва широко в кулинарията. Предимствата му:

• може да се използва за пържене, приготвяне в дълбоко олио и домашна майонеза;
• не променя вкуса на ястията;
• възможна е многократна употреба (до 5 пъти);
• отличава се с ниска цена.

Разбира се, продуктът отстъпва на нерафинирания изцедък по количеството ценни вещества, което може да се счете за недостатък. Ако обаче го сравним с другите растителни мазнини, нещата не са чак толкова зле. Известни опасения може да буди технологията на обработка на продукта с използване на химически вещества. Въпреки че стандартите за безопасност се спазват стриктно, привържениците на здравословния начин на живот все пак не одобряват подобна обработка.

Кое е по-добре да изберете

Продуктът, който се получава от плодовете на маслината, има обща основа, но малко по-различни области на приложение в зависимост от свойствата си. Често е трудно да се намери замяна поради уникалните му особености.

Приложение на нерафинираните „Extra Virgin“ и „Virgin“

Нерафинираното растително масло се използва широко в народната медицина. За всяко заболяване трябва да се прилага съответната рецепта. Ето няколко от тях:

1. Пародонтит. Болестта на венците се лекува, като венците се намазват със смес от 1 с.л. маслинено масло и 1 ч.л. аптечна тинтява от жълтурче 3 пъти на ден.
2. Укрепване на крехките кръвоносни съдове. Необходимо е да се приема смес от 1 чаша зехтин и една глава чесън, прекарана през пресата. Преди това сместа трябва да престои 4-5 дни на тъмно място, а след това да се прецеди. Чесновото масло се приема по 1 ч.л. с добавяне на същото количество лимонов сок в продължение на 30 дни.
3. Язва на стомаха. Лечебната смес се приготвя от 1 чаша зехтин, 1 чаша сок от алое и 1 с.л. мед. Сместа трябва да престои 48 часа. Приема се по 1 с.л. половин час преди всяко хранене.

Освен това зехтинът ще се окаже ефективен за забавяне на стареенето и за профилактика на атеросклерозата. Продуктът е полезен за бременни и кърмещи жени, а също така широко се използва и в козметиката.

Маските с маслинов екстракт помагат да се изгладят бръчките, да се овлажни и подхрани епидермисът и да се премахнат възпаленията по кожата. Състоянието на косата се подобрява както при прием на зехтин вътрешно, така и при външното му приложение. Косата става послушна, гладка и блестяща. При редовно втриване на нерафиниран зехтин в кутикулата може да се постигне укрепване на слабите и цепищи се нокти. Зехтинът трябва да е леко затоплен, като към него се препоръчва да се добавят няколко капки лимонов сок.

Използване в кулинарията

В кулинарията нерафинираният продукт се използва основно като добавка към сосове или просто с него се подправя салата от пресни зеленчуци. Трябва да се има предвид, че маслената субстанция и водата са несъвместими, затова при приготвянето на сосовете има свои тънкости.

Зехтинът се добавя на малки порции към течната основа. В същото време е необходимо сместа да се разбива или енергично да се разбърква. Зехтинът се цени и от сладкарите. Той подобрява вкуса на тестените изделия, а при замесване намалява количеството на образуващия се глутен. В резултат тестото става пухкаво и меко. Хлябът, приготвен с добавяне на зехтин, остава по-дълго свеж.

Приложение на рафинирания зехтин

Рафинираният зехтин подхожда по-добре от другите растителни мазнини за пържене. Тъй като е продукт с висока термична стабилност, той практически не прониква в дълбочината на рибата или месото и не ги прави прекалено мазни. При нагряване зехтинът увеличава обема си, затова се изразходва икономично.

Оптималната температура за пържене на този продукт е 130-180 °C. При пържене в този диапазон продуктите получават апетитна златиста коричка. Зехтинът не трябва да се нагрява до 190 °C или повече, в противен случай ще започнат процеси на разграждане. Преди да приготвите месото на въглища, го мариновайте в зехтин. Тогава месото няма да е сухо. Печеното месо ще остане сочно и ще попие целия аромат на подправките.

Каквито и дебати да се водят относно особеностите на производството и качеството на зехтина, без съмнение този продукт остава един от най-търсените. Като го държите в дома си, можете да се почувствате като истински жител на Средиземноморието. Нерафинираният продукт не само ще направи всяка салата вкусна, но и ще бъде от полза за здравето. Рафинираният зехтин ще подобри вкуса на печеното месо или зеленчуците и ще направи вида им апетитен.