Съседката каза, че не трябва да се замразява каймата с лук. Защо?

Много е удобно да замразите в запас готова кайма с лук. Веднъж отделите ли време за приготвяне – и в продължение на месец можете бързо да приготвяте кюфтета, топчета, сарми, сос за паста болонезе, баници и питки с месен и рибен пълнеж. Само че малцина се замислят колко много замразяването с лук разваля вкуса на месото. Професионалните готвачи съветват да го добавяте непосредствено преди готвене. Иначе ястието може да придобие неприятен привкус и аромат.

Може ли или не?

Не е желателно да се замразява кайма с лук. Лукът влиза в окислителна реакция с месото и масата бързо се разваля. Освен това при замразяване пресният лук губи структурата си, характерната си острота и аромат. Полуфабрикатът се получава невкусен, с „мирис“ на не съвсем пресен примразен лук.

„Но какво да кажем за пелмените и другите магазинни полуфабрикати?“ – ще попитат мнозина. Те все пак съдържат лук. В действителност е така. Но има няколко немаловажни „но“:

• Полуфабрикатите не се размразяват, а веднага се приготвят. Масата не успява да се развали.
• Магазинните полуфабрикати се замразяват бързо и при ниска температура – -18 градуса. В обикновените фризери температурният режим е друг – само -12 градуса.
• По-голямата част от полуфабрикатите съдържа запържен лук, който се запазва по-добре и не окислява месото. А освен това в промишлената кайма почти винаги се слагат консерванти.

А какво да кажем за рибната кайма с лук?

Абсолютно всяка кайма е по-добре да се замразява в чист вид, без лук. Рибната кайма не е изключение. Тя сама по себе си понася замразяването по-зле от месната. След размразяването влакната поемат много влага и масата губи и без това неголямата си лепкавост. Кюфтетата от нея се получават сухи, ронливи, не сочни.

Професионалните готвачи съветват да се използва изключително прясна рибна кайма. Тя се смила от риба, която не е била замразявана и е накисната в сметана.

Лукът придава на каймата сочност и пикантен вкусов нюанс.

Ако все пак решите да добавите лука предварително…

Мнозина първо смилат месото или рибата с лука и едва после се замислят: а може ли такава кайма да се замразява? Но и тази ситуация не е безизходна. Преди замразяване направете от нея кюфтета, пелмени или други полуфабрикати. Тогава вкусът на приготвените ястия няма да пострада. Припомняме, че замразените полуфабрикати се приготвят, без да се прибягва до размразяване, на слаб огън.

Ако лукът още не е добавен, но много ви се иска, се препоръчва предварително да го запържите. Налейте малко олио в тигана и задушете лука на слаб огън при 120 градуса за 15 минути. В този вид той практически няма да промени консистенцията си при замразяване, а вкусът на ястията ще пострада значително по-малко.

И така, при какви условия може да се замрази лук с кайма:

• Пригответе от него полуфабрикати, които не изискват размразяване: пелмени, кюфтета, кренвирши, котлети и т.н.
• Предварително задушете лука в масло.

Без да искат да се занимават с готвене, мнозина пренебрегват правилото лукът да се добавя към каймата непосредствено преди готвене. Много по-лесно е месото или рибата да се смелят предварително заедно с него. Често преди замразяване сместа допълнително се осолява, овкусява се с пипер и се добавя прясно мляко. Но подобен подход неизменно се отразява на вкуса на ястията. Някои не усещат това влошаване. Но всъщност разликата си я има. Съветваме ви да замразите каймата по технологията и след това да сравните вкуса на котлетите от „бързия“ вариант и правилния. Очевидно е, че ще надделеят котлетите, в които лукът е добавен непосредствено преди изпържването, а не преди замразяването.