Опасна ли е плесента по продуктите и до какво води такова хранене?

Едва сте си купили хляб или сирене, а те вече са „цъфнали“ — тази ситуация е позната на мнозина. Веднага възникват редица въпроси: струва ли си да се яде и с какво е опасна плесента по продуктите? В някои случаи развалената част може да се отреже, а в други — се налага всичко да се изхвърли, за да не се изложи здравето на сериозен риск.

Особености на замърсяването на продуктите

Плесента се състои не само от видимата част — нейният мицел се разпространява много дълбоко, засягайки целия продукт. Колкото повече влага и колкото по-пореста е структурата, толкова по-лесно и по-бързо се разваля храната. Гъбичките образуват милиони спори, заразявайки всичко наоколо. Важно е да се разбере, че премахването на неприятната ципа от повърхността на сладкото няма да помогне, както и варенето. Токсините така или иначе ще останат в почти непроменен вид — не бива да се дава такава сладост на децата, а и на самите нас е по-добре да не я ядем.

Опасност представляват млечните продукти и месото от животни, които постоянно са били хранени с некачествена, засегната от гъбички храна. Токсините попадат в млякото и се натрупват в мастния слой — термичната обработка, подквасването, осоляването и пушенето практически не разрушават опасните вещества.

Видове плесен

Съществуват множество разновидности на плесенните гъбички, и не всички от тях са опасни за човека.

По хранителните продукти най-често се появяват следните видове:

• Бяла плесен. Образува се от род Мукорови — низши плесенни гъби. Колониите често се появяват по хляба, кореноплодните, върху които попада от почвата, и по богатите на глюкоза продукти, като гроздето и други сладки плодове. Има сиво-бежов оттенък. Не всички видове представляват опасност — някои се използват в производството на ферментирали продукти (тофу, темпе) и при получаването на етилов алкохол от картофи.
• Черна плесен. Най-често това е колония на черен Аспергил — един от най-опасните представители на рода. В началото изглежда като чисто бял пух, наподобяващ влакната на синтепон, след което бързо почернява. Появява се по хляба и влажните продукти, често се настанява по стените на влажни помещения. Продуктите, засегнати от „черната плесен“, е по-добре да се изхвърлят веднага, преди да са заразили останалата храна.
• Зелена плесен. Добре известен представител на род Пеницилиум, който обича да разваля хляб, сладко и млечни продукти. По-малко опасен е от Аспергил, но може да предизвика нежелани явления и специфично заболяване при систематична употреба на заразена храна. Видът Penicillium camemberti се използва в производството на сирене камамбер, а колонията му има бял цвят.
• Синята, или благородната, плесен. Безвредна е за човека и дори полезна — подобрява храносмилането и повишава имунитета. Щамовете Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum се използват в производството на сини сирена: рокфор, данаблу и други сортове.
• Розовата плесен. Образува се от колонии гъби от род Fusarium. Най-често разваля зърното и зърнените храни. Представлява опасност за човешкото здраве, като причинява септична ангина. Продуктите, засегнати от този вид, са напълно непригодни и подлежат на унищожаване.
• Сивата плесен. Botrytis cinerea — още един опасен вид. Среща се навсякъде, но се чувства най-добре във влажен и топъл климат. Живее върху всякакви растителни продукти, особено богати на глюкоза, причинява болестта „сиво гниене“ и отравя растението с токсините си. Някои видове се причисляват към благородното гниене и често се използват в производството на вино.

Какво ще стане, ако изядете нещо с плесен?

Плесенните гъби произвеждат микотоксини, които могат да причинят сериозни здравословни проблеми.

Най-често срещаните последствия:

• Стомашно-чревното разстройство. Проявява се със симптомите на класическо хранително отравяне: силни болки в корема, диария, а в тежки случаи — гадене и повръщане.
• Алергията. Среща се често при деца и възрастни, склонни към подобни реакции. Може да се прояви със силен сърбеж, кожни обриви и обостряне на различни хронични заболявания — дерматити, псориазис, бронхиална астма.
• Токсичното увреждане на органите. При систематична употреба на мухлясали продукти могат да пострадат бъбреците и черният дроб. Болният усеща слабост, гадене, загуба на апетит, болки и дискомфорт в дясната подреберна област. При увреждане на бъбреците могат да се наблюдават отоци и нарушения на електролитния баланс в организма. Често се появяват главоболие, бърза умора и отслабен имунитет, което води до чести настинки, инфекции и фурункулоза. Някои видове причиняват ангина, фарингит и микотични дерматити, свързани с паразитирането на гъбичката по кожата.

Съществуват специфични заболявания, причинени от определен вид плесен, — аспергилоза, пеницилоза, мукоромикоза и други. Те възникват при чест контакт с плесен и не винаги се поддават лесно на лечение.

Да се яде или да не се яде — ето това е въпросът.

Дали да се употребяват продукти с плесен или не, всеки решава сам, но най-добре е да се откажете от подобни „деликатеси“ в името на здравето си. Ако ви е жал да ги изхвърлите, можете да опитате да намалите опасността, като спазвате няколко правила.

Не всичко, което е мухлясало, може да се яде. Цялата развалена храна може да се раздели на две категории.

• Изхвърляме веднага и без приказки.

Към опасните храни спадат всички месни продукти, включително и готовите. Варените колбаси, пушените меса, осоленото месо с плесен също отиват в боклука. Всички млечни продукти, освен твърдите сирена, са за изхвърляне. Рибата и всички нейни производни — също, безмилостно. Компания ще ѝ направят развалените меки зеленчуци и плодове: домати, краставици, кайсии, праскови. Хлебните изделия и зърнените храни, засегнати от плесен, също са абсолютно неподходящи за консумация. Особено опасни са заплеснявялото фъстъчено масло и ядките — в тях се развиват най-токсичните видове гъбички. Развалените консерви също е опасно да се консумират, тъй като това крие риск от ботулизъм.

Като цяло всички меки храни с високо водно съдържание, които не са устояли на колонията от плесенни гъбички, отиват в боклука. Това се дължи на високата проникваща способност на мицела и на съпътстващото бактериално замърсяване на храните — лесно може да се хване чревна инфекция или по-опасно заболяване.

• Може да се консумира с ограничения

В тази категория влизат твърди продукти, които нямат пореста структура. Това са някои зеленчуци: моркови, цвекло, зеле, сладки пиперки. Твърдите сирена – ако плесента се е появила върху коричката и не е проникнала в порите. В тези случаи е достатъчно да се отреже засегнатата част, като се обхване слой от около сантиметър, и ножът да се измие добре, за да не се разпространят спорите върху целия продукт. Сиренето се увива в нова пергаментова хартия, а зеленчуците е добре веднага да се използват или да се приберат в чист плик.

Важно уточнение: не е желателно да се ядат развалени ябълки. Те често са поразени от сиво гниене, което разпространява токсините дълбоко в месестата част на плодовете.

Как да предпазим храните от плесен?

За да се избегне опасността, свързана с развалянето на храните, съхранявайте ги правилно и не забравяйте за хигиената.

Спазването на прости правила ще намали риска от появата на плесен:

• Съхранявайте хляба и зърнените храни на сухи и добре проветрявани места. Ако вкъщи е влажно, сложете в хлебницата торбичка с едра сол или специален влагопоглъщател за хранителни продукти.
• Зеленчуците и кореноплодните, преди да бъдат прибрани за съхранение, трябва да се измият добре и да се подсушат.
• Съхранявайте млечните, месните и рибните продукти само в хладилник, като използвате чисти съдове и опаковки.
• Местата за съхранение трябва редовно да се мият с разтвор от сода, а от хлебницата да се отстраняват трохите и засъхналите кори.

И най-важното – гответе и купувайте храна в нужното количество. Остатъците от каша и макарони, забравени в хладилника, могат да станат благоприятна среда за развитие на плесен. Пазете здравето си!