Може ли да се съхраняват закваска, тесто и готов хляб в хладилник?

Традицията да се съхранява хляб в хладилника стана популярна не толкова отдавна, но вече придоби множество почитатели. Ползата и вредата от този начин активно се обсъждат от привържениците на здравословния начин на живот и просто от пестеливи домакини, на които е писнало да изхвърлят вчерашния засъхнал хляб. Специалистите в хранително-вкусовата промишленост обаче имат собствено – научно – мнение за това как правилно да се съхраняват хлябовете и питките. Те твърдят: печивото може да се поставя в хладилника, но при това трябва да се прави правилно.

Защо да съхраняваме хляба в хладилника?

Стандартният срок, през който хлябът остава годен за ядене, е определен от санитарните правила и средно възлиза на 72 часа. Той може да бъде удължен, като се промени температурата, при която се съхраняват хлебните изделия.

Може ли да се съхранява хляб в основното отделение?

Повечето домакини, които съхраняват хляба в хладилника, го поставят в основното отделение, където температурата варира от 0°C до +6°C – в зависимост от техническите характеристики на уреда и натовареността на отделението.

Това не трябва да се прави, тъй като при такива показания на термометъра брашнените изделия засъхват по-бързо, вкусът им се променя към по-лошо, а коричката от мека или хрупкава се превръща в твърда като камък. Това е свързано с процесите на кристализация на нишестето, които под въздействието на ниската температура и постоянното движение на въздуха протичат много по-активно.

Съществуват само две причини, които оправдават поставянето на хляба в хладилника:

силна жега;
висока влажност на въздуха.

Те допринасят за развалянето на печивото много повече, отколкото прохладата.

Най-лошият вариант обаче е да се сложи на съхранение хляб, който още не е успял да изстине. За да не заветрее, грижливо го поставят в плик и го завързват на възел. При това влагата активно се изпарява, като се утаява по стените на плика под формата на капки, и в съчетание с ниската температура на околната среда създава идеални условия за развитие на плесен. Само след 4–5 часа повърхността на хляба ще бъде покрита с мъхнати сиво-зелени и бели гъбички. Такъв хляб категорично не трябва да се консумира, дори и да се отрежат коричките.

Колко време се съхранява хлябът във фризера?

Фризерът е идеално място за съхранение на хляб, ако няма възможност всеки ден да се купува прясно печиво. При температура под -18°C той може да се съхранява до три седмици, а ако студът достигне -23°C, продуктът ще остане годен за ядене дори и пет седмици по-късно.

При подготовката на хляба за замразяване трябва да се вземат предвид следните нюанси:

Срокът на годност на размразения хляб е само няколко часа, затова голямата питка трябва да се раздели на порционни парчета и да се опакова в пликове в количеството, което е необходимо на семейството за едно хранене.
Ако хлябът вече е започнал да се разваля или е засъхнал, замразяването няма да върне процеса назад. Всичко, което остава да се направи с такъв продукт, е да се изхвърли. Може да се опита да се удължи животът на хляба, но в друга форма — като се изсуши. Тук е важно да се разбере колко време да се сушат сухарите във фурната, за да се реанимира разваленият хляб.
По време на замразяването е желателно камерата да се освободи от други продукти (ако това е възможно без загуба на качеството им). Така хлябът ще „замръзне“ по-бързо и ще запази повече влага, което ще се отрази положително на вкуса му след размразяването.
Препоръчителният начин на замразяване е в специален пластмасов плик, като филийките трябва да бъдат подредени на един слой. Когато хлябът достатъчно замръзне, може да се пристъпи към опаковане в индивидуална опаковка. В замразен вид не е забранено да се държат ръженият и пшеничният хляб заедно.

Всичко по-горе важи както за обикновените изделия с мая и без мая, така и за маслените тестени изделия.

Важно е да помним, че хлебните изделия лесно попиват чужди аромати. При съхранение до риба и други специфични продукти техният мирис прониква дори през пластмасовата опаковка.

Как да размразим хляба?

Хлябът може да се върне в меко състояние по два начина:

Най-бързият и лесен начин е да се затопли в микровълнова фурна. Ще може да се консумира след няколко минути, но парчетата, които не са изядени в рамките на половин час, ще трябва да се изхвърлят. Това се дължи на факта, че при изключително бързото размразяване започва повторен процес на ферментация с участието на патогенна микрофлора, а такъв хляб може да навреди на здравето.
По-продължителният, но същевременно и по-безопасният начин е естественото размразяване. Хлябът трябва да се остави за няколко часа на стайна температура. След пълното размразяване ще бъде годен за ядене в продължение на два часа.

Как да съхраняваме закваската в хладилника?

За разлика от вече изпечения хляб, закваската обикновено се съхранява в основното отделение на хладилника, тъй като температурата от +2°C до +10°C е оптимална за поддържане на жизнената ѝ дейност. В по-студена среда бактериите и дрождените гъбички, които отговарят за ферментацията, „заспиват“, а в по-топла – се размножават твърде активно, което води до разваляне. Ако температурата надвиши +30°C, закваската умира.

За дълготрайно съхранение закваската се замразява. Преди това тя се смесва с голямо количество брашно (ръжено или пшенично – в зависимост от вида) и се разтрива с ръце, докато се получи дребна троха, която се изсипва в чист херметичен плик и се поставя във фризера. Без загуба на качество тя може да престои там при температура под -18°C около месец.

Няколко дни преди приготвянето на хляба закваската се пресипва в буркан и се оставя на масата за няколко часа, след което се залива с топла вода (съотношение по обем 1:1). След това закваската в продължение на няколко дни се подхранва по обичайната схема, за да набере сила.

Правила за съхранение на хлебното тесто в хладилника

Съществуват безброй рецепти за хляб, които се различават освен всичко друго по метода на втасване. В едни случаи тестото се издържа на топло, а в други – на студено. Въпреки това тестото не бива да се съхранява в хладилника повече от 12 часа, тъй като през това време маята и бактериите използват цялата налична захар, в резултат на което то ще прекисне.

За да правите печива от предварително приготвено тесто, трябва да го замразите, като го поставите в херметически затворен плик.

Колко дълго се съхранява тестото с мая в хладилника:

при -18°C – около 30 дни;
при -23°С – до 40 дни.

При съхранението на хлебни изделия, закваска и тесто е важно да се спазва температурният режим, а също така да се помни, че повторното замразяване е забранено. Ако след изваждане от хладилника при продукта се появи необичаен вкус или мирис, консумацията му може да причини отравяне. Причината за тези промени обикновено е незабелязаното от собственика повишаване на температурата в камерата.