Подправки за месо. Как да приготвите идеален стек с подправки и ароматни билки

Правилните подправки за месо могат да спасят и най-неудачното ястие. А грешните ще съсипят дори най-качественото мраморно говеждо.

Как да подбираме подправките правилно? С какво да подправяме ястия от говеждо, свинско, агнешко? Трябва ли да овкусяваме с подправки месото за стекове!

Сега ще научите всичко.

Най-популярните подправки за месо

В месото може да се слагат всякакви подправки. Професионалните готвачи използват дори традиционно сладкарски варианти – мента, канела и портокалова кора.

Но в топ 10 на най-популярните влизат следните подправки:

1. Всички видове пипер – черен, бял, розов, бахар, съчуански, зелен. Колкото по-крехко е месото, толкова по-мек трябва да е ароматът на подправката. За пиле избирайте бял пипер, за говеждо – черен и бахар.
2. Паприка. Придава на ястието нежен пикантен аромат и красив наситен цвят. Ако обичате пикантни вкусови нюанси, използвайте пушен пипер.
3. Лют червен пипер (чили). Незаменим за любителите на лютото.
4. Чесън. След термична обработка силната миризма омеква, в него се появяват нежни сладки нотки.
5. Горчично семе. Острата, леко горчива подправка оставя сладникав послевкус. Горчицата идеално се вписва в сложни маринати.
6. Зира. Придава на аромата апетитни „кавказки“ нотки.
7. Шафран. Истинският шафран струва около 3 € за 1 г. Но мирисът на тази подправка е несравним – наситен, хармоничен, леко горчив.
8. Ако не искате да давате 3 € за мъничка щипка подправки, купете имеретински шафран или използвайте куркума.
9. Ароматни билки – риган, босилек, майорана, мащерка, естрагон.
10. Пресни билки – магданоз, копър, кориандър.
11. Джинджифил. Тази подправка омекотява месото, прави го по-сочно и придава на ястието свеж и наситен аромат. Джинджифилът често се използва в китайската, тайландската и японската кухня.

Подправки за пиле

Пилешкото месо е крехко, затова подправките трябва да са подходящи – меки, с лек и ненатрапчив аромат. Подправките с агресивна натрапчива миризма напълно ще заглушат естествения вкус на ястието.

Най-добрите комбинации за пилето са:

• зелен пипер;
• ароматни билки – мащерка, естрагон, босилек, розмарин;
• джинджифил;
• копър, магданоз, кориандър;
• карамелизиран лук;
• леко запържен чесън;
• шафран;
• индийско орехче;
• къри.

Ако не сте сигурни, че ще подберете правилния букет от билки, използвайте готови смеси: средиземноморска, провансалска, гръцка.

Подправки за свинско

Качественото свинско е нежно и много сочно, но миризмата на това месо е специфична и на някои хора е неприятна. Прикрийте я с подправки.

Със свинското се съчетават добре:

• всички видове пипер;
• паприка;
• кориандър;
• градински чай, майорана, мащерка (също и тимян);
• чесън;
• дафинов лист;
• целина;
• джинджифил;
• маточина и мента.

Ако обичате необичайни комбинации, добавете в ястието няколко плодчета от хвойна. Мекият боровиден аромат ще подчертае сладникавия аромат на свинското и ще го направи свеж и пикантен.

Подправки за агнешко

Овнешкото е отлично месо, вкусно и полезно, но много хора го избягват заради характерната му миризма. И то съвсем напразно! Тежката миризма на „овен“ се среща само в месото на възрастни животни, особено при мъжките. Намерете надежден продавач и поискайте от него агнешко месо – ще се изненадате колко ароматно ще се получи готовото ястие.

И не забравяйте подправките! Правилно подбраният букет ще подчертае апетитния аромат на печеното месо и ще заглуши неприятните нотки.

Списък с подправки за овнешко:

• всички видове пипер;
• чесън (не се притеснявайте, слагайте много, овнешкото обича чесън);
• дафинов лист;
• копър, магданоз, кориандър;
• зира;
• горчични семена;
• шафран;
• мащерка, риган, розмарин, мащерка, естрагон;
• мента;
• пушен пипер.

Преди готвене овнешкото трябва да се накисне за една нощ в голямо количество вода, а след това да се маринова във вино. След такава обработка миризмата ще остане минимална.

Подправки за говеждо

Говеждото е сложно месо: сухо и жилаво, с наситен аромат. За да не развалите ястието, използвайте:

• джинджифил – той омекотява месото, прави го по-нежно;
• чесън – придава на ястието пикантен апетитен аромат;
• естрагон – ще добави свежи, леко пикантни нотки;
• розмарин, риган, мащерка – допълват аромата на месото, но не го заглушават;
• кумин, берберис – на Изток тези подправки се слагат в говеждото;
• хмели-сунели;
• черен пипер – идеално се съчетава с всяко червено месо.

Добавяйте подправките или в самото начало на готвенето, когато говеждото още се маринова, или в края, няколко минути преди да изключите огъня. След термична обработка ароматът на подправките „избледнява“, става неизразителен и слаб.

Как самостоятелно да си приготвите смес от подправки

Най-вкусното месно ястие е стейкът. И то е и най-трудното. Тук е важно всичко: качеството и свежестта на месото, времето и начинът на мариноване, използваните подправки.

За да подчертаете благородния вкус на говеждото, но без да го заглушите, използвайте класическия букет подправки:

• чесън – 3 скилидки или 1 ч. л. сушен чесън (в скобите по-долу ще бъде посочено количеството на сухите подправки);
• риган – 3-4 листенца (0,5 ч. л.);
• пресен розмарин – 6 листенца (1 ч. л.);
• мащерка – 2 стръка (1/4 ч. л.)
• черен пипер – 0,5 ч. л.

Смачкайте чесъна или го прекарайте през преса, а пресните билки нарежете на ситно. Смесете всички подправки в малка купа и добавете една супена лъжица зехтин. С тази паста е удобно да намажете месото, за да се напои с аромати преди пържене.

В САЩ много популярни са тексаските пържоли. За приготвянето им се използва специален набор от подправки. Съставът на тексаската марината включва:

• сушен лук – 1 ч. л.;
• сушен чеснок – 0,5 ч. л.;
• черен пипер – 0,5 ч. л.;
• горчица на зърна – 1 ч. л.;
• сладка френска горчица (сос) – 0,5 с. л.;
• зехтин – 2 с. л.

Счукайте в хаванче или в мелничка семената от горчица, смесете всички подправки и добавете зехтина. Получава се течна пикантна паста. Натъркайте с нея парчетата месо и ги оставете за няколко часа. Горчичният сос и семената от горчица ще смекчат говеждото и ще му придадат лека тръпчива сладост, зехтинът ще направи говеждото сочно, а пиперът ще добави острота.

Солта не влиза в набора от подправки! Ако осолите говеждото предварително, от него ще изтече сок и пържолата ще стане суха. Професионалните готвачи посоляват месото след приготвяне. Ако този вариант не ви харесва, поръсете месото със сол, преди да го сложите в тигана. Така говеждото ще загуби минимално количество сок.

Как да приготвите идеален стек

Това е сложно ястие, но ако направите всичко правилно, говеждото се получава невероятно вкусно.

Избираме правилното месо

За пържолата се използва гръбначното парче, което върви покрай гръбнака. Идеална е частта около 6-то до 12-то ребро на кравата – тя се нарича рибай. Това е най-сочното парче говеждо с много тлъсти жилки.

Ако не сте намерили рибай, купете която и да е друга част от филето. От нея също стават отлични пържоли.

Прясното говеждо не трябва да се използва – след изпичането то става жилаво. Преди приготвяне месото трябва да отлежи. Специални отлежали порционни заготовки за пържоли се продават в супермаркетите и месарниците – те вече са нарязани правилно, остава само да ги мариновате и изпържите.

Подготвяме стековете за пържене

Месото не трябва да е студено. Извадете месото и го оставете на масата за 2–3 часа. През това време то естествено ще се затопли до стайна температура.

Не слагайте пържолите в микровълнова, на радиатора или в гореща вода! При резкия преход на температури от месото ще изтече сок.

Когато пържолата се затопли, я подсушете с хартиена кърпа, ако виждате ципи, остатъци от сухожилия или други дефекти – отстранете ги. И пристъпете към мариноването.

1. Ако имате цяло парче месо, го нарежете напречно на влакната на парчета с дебелина 2 см.
2. Намажете пържолата с рафинирано растително масло. То ще омекоти месото и ще го направи по-сочно.
3. Натъркайте говеждото с подправките, увийте го в прозрачно фолио и го оставете за 2 часа.
4. Когато месото се маринова, отстранете от него подправките, които ще изгорят при изпичане: листенца мента или магданоз, клончета мащерка, листа от розмарин.

Ако подправките по пържолата са много, внимателно отстранете излишъка с хартиена кърпа. Месото вече е попило всички аромати.

Как да пържим стекове

Колкото повече мазнина има в говеждото, толкова по-висока трябва да е степента на изпичане. Постното филе миньон се поднася «с кръв» или medium rare, тоест с розов сок. Ако държите пържолата твърде дълго на огъня, течността ще се изпари и ще получите сухо и безвкусно ястие. Мраморното говеждо от пържолата рибай може да се изпържи до well done (до пълна готовност) и пак ще бъде меко благодарение на разтопената мазнина. Същата пържола, но с кръв, ще остане полусурова отвътре.

Това е вкусно, когато става дума за месо – но ще Ви хареса ли полусуровата мазнина?

1. Загрейте предварително фурната до 160 ^оС.
2. Загрейте добре тигана с незалепващо покритие на силен огън. За да разберете дали металът е достигнал нужната температура, капнете малко вода върху него. Ако се изпари със съскане – значи е готово за пържене.
3. Сложете месото в тигана и го задръжте 30 секунди. През това време външната повърхност на месото ще се «схване» и ще запечата соковете.
4. Обърнете и отново задръжте за 30 секунди. Така ще «запечатате» втората страна.
5. Повторете процедурата още веднъж: 30 секунди за едната страна и 30 – за другата.
6. Извадете пържолата от тигана и я прехвърлете върху тава, застлана с хартия за печене.
7. Поставете месото във фурната и го печете до готовност.

Ако имате термометър със сонда, ръководете се по температурата. За изпичане medium месото трябва да се загрее отвътре до 55-57 ^оС. За medium well загрявайте пържолите до 58-63 ^оС. Щом говеждото достигне необходимата температура, изключете фурната и извадете месото от нея.

Ако нямате термометър със сонда, ще трябва да се ориентирате на око. Типичната пържола рибай се изпича до medium за 6 минути, а по-постното филе миньон – за 4 минути.

Оставете готовото месо за 5 минути на масата, за да си «почине». И готово – наслаждавайте се на най-сочната деликатесна пържола!