Шафран – къде се добавя подправката и за кои ястия е по-подходяща?

Шафранът е изискана скъпа подправка, използвана като добавка към храната. Подправката се добавя към различни ястия, обогатявайки техния аромат, вкус и цвят. Високата цена на подправката е свързана с трудностите при нейното отглеждане. Шафранът представлява близалцата на определен вид минзухар (Crocus sativus). Доставчици на подправката на световния пазар са Иран, Индия и някои други страни.

Цъфтежът на минзухарите продължава 2 седмици. През това време берачите трябва да успеят да съберат близалцата на цвета, които изглеждат като тънки конци. Събирането се извършва на ръка. Обработката на суровината се извършва в същия ден. За получаването на 500 г готова подправка ще са необходими да се съберат и обработят повече от 100 хил. цвята. Поради скъпотията на естествения шафран често го заменят с евтини аналози, които придават на ястието нюанс на цвят на шафран. Това са растения като тагетес, куркума и сафлор.

Къде се добавя шафранът

В кулинарията шафранът е намерил широко приложение. Готвачите го ценят заради ползата, която носи, вкуса и възхитителния аромат. За добавяне в храната са достатъчни само 2–3 нишки от подправката. Шафранът може да се използва както под формата на изсушени близалца, така и под формата на прах. Целите близалца притежават по-наситен вкус и аромат.

Прахът пък трябва да се закупува само от надеждни места, тъй като към подправката често се добавят допълнителни съставки, което намалява себестойността ѝ, но влошава качеството.

Подправката може да се добавя към най-различни ястия:

• супи;
• сосове;
• кремове;
• сладолед;
• десерти;
• ризото;
• пилаф.

Шафранът подобрява вкуса на месни, рибни и зеленчукови ястия. Може да се добавя и към сладки печива и марината за риба. Ароматната подправка е подходяща за приготвянето на някои напитки, включително шафранът се използва в производството на ликьори. След добавяне на подправката изкуствените оцветители вече не са необходими. Ястията изглеждат много апетитно. Шафранът обикновено се стрива в хаванче заедно с останалите подправки или предварително се накисва в топла вода.

С какво не трябва да се съчетава

Самият шафран придава на храната и напитките ярък аромат и характерен, леко горчив послевкус, дори ако се използва в малко количество. С тази подправка е по-добре да не се комбинират подправки с рязък вкус и аромат, като бахар, дафинов лист, кимион, звездовиден анасон и анасон.

Не бива да заглушавате аромата на шафрана с миризмата на ароматни билки. Това е твърде скъпа подправка и тя трябва да има солираща роля. Когато добавяте шафран към ястията, е по-добре да ограничите количеството чесън. Острият зеленчук също ще засенчва аромата и вкуса на скъпата подправка.

С кои подправки се съчетава най-добре

За сполучливо съчетание с шафрана се смятат няколко подправки. Вкусът му може да се допълва от:

• карамфил;
• джинджифил;
• канела;
• босилек;
• индийско орехче;
• куркума;
• кориандър;
• ким.

Тези подправки обаче трябва да се вземат в минимално количество, буквално на върха на ножа. Ако става въпрос за евтини заместители на шафрана, чиято роля е да придават на ястията привлекателен цвят, тук почти няма ограничения при съчетаването на подправките.

Състав, аромат и вкус на подправката

Наситеният вкус и аромат на шафрана се дължат на етеричните масла, които включват комплекс от терпенови алдехиди – съединение, наречено „шафранол“. Освен това подправката съдържа пинеол, цинеол, тиамин, рибофлавин, флавоноиди, редица витамини, мазни масла, гликозиди, калциеви и фосфорни соли, растителна гума. Оцветяващият ефект на подправката се осигурява от наличието на каротеноиди в близалцата.

Шафранът има лесно разпознаваем, пикантен аромат и специфичен, леко горчив вкус. Тези свойства са характерни само за истинската подправка. Яркооранжевият фалшификат, който се продава като шафран, може допълнително да съдържа нишесте, ароматизатори и оцветители. Шафранът може да бъде афганистански, индийски, испански, ирански. Всеки от тези видове подправка има свой нюанс на цвят, вкус и аромат.

Как да се избере качествен шафран

За да не сбъркате при избора, е по-добре да купувате шафран под формата на червеникави нишки (близалца). Качествената подправка винаги се продава в опаковка. Това, което може да срещнете на откритите щандове, няма нищо общо с истинския шафран.

Ако срещнете в магазина подправка на смлян вид, най-вероятно става дума за смлян корен от куркума. Трябва да обърнете внимание и на цената. Шафранът не може да е евтин. Цената за 1 грам зависи от вида на подправката и от нейния произход. Най-евтиният вариант се продава на цена 4 € за 1 грам. Скъпите разновидности могат да струват 4 пъти по-скъпо.

Най-добре е да пазарувате от специализиран магазин за подправки, тъй като за шафрана е важно и правилното му съхранение. Можете да проверите автентичността на подправката, като я потопите в топла вода. Около червеникавата нишка веднага ще се появи оранжев кръг, а самото близалце няма да потъне, а ще остане на повърхността.

Къде и как да се съхранява

За да не загуби подправката своите чудесни свойства, е важно да я съхраните правилно. Самият шафран не може да се развали, но с времето част от етеричните масла се изпарява, което води до отслабване на вкуса и аромата. Хората, които разбират от подправки, препоръчват шафрановите нишки да се увият във фолио, а след това да се поставят в херметически затварящ се съд.

Смленият шафран се съхранява на хладно място в продължение на 6 месеца. За да се удължи срокът на съхранение, по-добре е близалцата да се държат в хладилник. В този случай подправката няма да загуби свойствата си в продължение на 2 години. Въпреки това, поради високата цена, шафранът обикновено се купува в малки количества, така че за дългосрочно съхранение се говори чисто теоретично.

Топ 5 популярни рецепти с шафран

Приведените по-долу рецепти нямат нищо общо помежду си, освен едно – във всяко ястие се добавят шафранови близалца. Именно тази подправка прави вкуса на храната изискан, благороден и многопластов.

Ризото с пармезан

Съставки:

• кръгъл ориз – 350 г;
• глава лук – 1 бр.;
• краве масло – 100 г;
• бяло сухо вино – 150 мл;
• месен бульон – 4 чаши;
• пармезан – 100 г;
• шафран – 3-4 близалца;
• сол, пипер – на вкус.

Приготвяне:

1. Нарежете лука на ситно и го запържете в тиган с половината от кравето масло.
2. Щом лукът стане златист, добавете ориза и го задръжте на слаб огън няколко минути.
3. Добавете бялото вино към съставките и го оставете да попие в ориза.
4. Постепенно доливайте бульона на малки порции, като го оставяте да попие.
5. По време на готвенето оризът трябва да се разбърква и да се опитва за готовност. Зърната не бива да станат прекалено разварени.
6. Добавете шафрана в тигана заедно с последната порция бульон, като едновременно сложите солта и черния пипер.

Към готовото ризото добавете ситно настъргания пармезан и останалото краве масло, разбъркайте. Ястието трябва да престои 5-10 минути.

Грузински сос

Съставки:

• орехи – 10 бр.;
• чесън – 2 скилидки;
• пресен кориандър – 1 връзка;
• смлян кориандър – 1 ч. л.;
• люта чушка – 1/3 бр.;
• лимонов сок – 1 ч.л.;
• сол – на вкус;
• шафран – 2-3 близалца.

Приготвяне:

1. Накълцайте обеления чесън на ситно с нож.
2. Нарежете лютата чушка на тънки колелца.
3. Накълцайте кориандъра на ситно.
4. Сложете в хаванчето всички съставки, с изключение на орехите и лимоновия сок, и стрийте.
5. Пропуснете орехите два пъти през месомелачката. Трябва да се получи смес с нежна маслена текстура.
6. Смесете стритите подправки с орехите и лимоновия сок.
7. Регулирайте консистенцията със студена преварена вода, докато добие вида на рядка сметана.

Този грузински сос има собствено име – Баже. Сервира се към месо, птици, риба и зеленчуци.

Мариновани пъдпъдъчи яйца

Съставки:

• пъдпъдъчи яйца – 20 бр.;
• мед – 1,5 с. л.;
• чили пипер – 1 бр.;
• босилек – няколко листа;
• нарязан копър – 1 с. л.;
• чесън – 2 скилидки;
• оцет – 2 с. л.;
• шафран – 2 нишки;
• дафинов лист – 2 бр.;
• черен пипер на зърна – 4 зърна;
• сол – 1 ч. л.;
• вода – 250 мл.

Приготвяне:

1. Накиснете шафрана в 50 мл топла вода, изчакайте течността да се оцвети и извадете близалцата.
2. Сварете 200 мл вода в тенджера, като добавите черен пипер на зърна, сол и дафинов лист.
3. Добавете оцета и разтвора от шафран в съда и оставете да заври.
4. Свалете тенджерата от огъня, добавете меда и разбъркайте.
5. Сварете пъдпъдъчите яйца за 10 мин. и ги обелете.
6. В стъклен буркан сложете 1 нарязана скилидка чесън, половината чили, половината от босилека и половината от копъра.
7. След това сложете сварените яйца в буркана, а отгоре – същите съставки като на дъното.
8. Изсипете приготвения топъл маринат в буркана, затворете с капак и оставете да изстине.

Предястието трябва да престои в хладилника 2 дни. Яйцата стават вкусни, с красив оранжев цвят. Могат да се използват за украса на ястия и като допълнение към ежедневното хранене.

Лимоново безе

Съставки:

• яйчени белтъци – 3 бр.;
• пудра захар – 0,5 чаша;
• лимон – 1/2 бр.;
• шафран – 2 нишки.

Приготвяне:

1. Да се разбиват белтъците с миксер, докато увеличат обема си и се появи пяна.
2. По време на разбиването постепенно да се добавя пудрата захар.
3. Да се продължи разбиването, докато се появят стабилни пикове.
4. Да се изстиска сокът от половин лимон и да се настърже кората.
5. Шафранът да се остави да се накисне в лимоновия сок. Настойката да се добави към разбитите белтъци и да се разбърка.
6. Кората да се сложи при тях и отново да се разбърка.
7. С помощта на сладкарски шприц сместа да се шприцова върху тава, застлана с хартия за печене.
8. Безето да се пече във фурната на 100 °C за един час.

В резултат се получава въздушен ароматен десерт с приятен златист цвят. Безето може да се сервира с чай и кафе.

Задушено пиле

Съставки:

• пиле с тегло 1,5 кг – 1 бр.;
• кромид лук – 1 бр.;
• чесън – 3 скилидки;
• краве масло – 100 г;
• пресен кориандър – 1 връзка;
• лют червен пипер и сол – на вкус;
• смлян кориандър – 2/3 ч.л.;
• смлян шафран – на върха на ножа.

Приготвяне:

1. Пилето да се измие и да се нареже на порционни парчета.
2. Казанче с 50 г краве масло да се загрее на котлона.
3. В съда да се сложат пилешките парчета, да се разбъркат, да се покрият с капак и да се пържат на среден огън до златиста коричка около 10 минути.
4. В казана да се сложат лукът, пиперът и солта.
5. След 10-15 минути към съставките да се добави кориандърът и да се налее 1 чаша вода.
6. В отделен тиган да се разтопи останалото масло, да се добави шафранът и да се загрее за няколко секунди.
7. Сместа от масло и шафран да се изсипе в казана при пилето и да се разбърка.
8. Ястието да се задушава 10-15 минути.
9. Преди края на готвенето към пилето да се добавят чесънът и зелените подправки и да се разбърка.

Съдът да се свали от огъня и да се остави да престои 5-10 минути. Да се сервира с варени картофи, ориз или друга гарнитура.

Ястията с шафран се получават изискани на вкус и много ароматни. Евтините аналози на подправката могат само да придадат на храната златист цвят. Скъпата подправка трябва внимателно да се избира, за да не се купи фалшификат. Шафранът се добавя към множество ястия от месо, птици, риба, зеленчуци и зърнени храни, както и към напитки и тестени изделия.