Правилният вкус и аромат на супата харчо: кои подправки да използвате и как сами да приготвите сместа от подправки?

Супата харчо е визитната картичка на Грузия. За да усетите целия ѝ чар, е важно да не се отклонявате от класическата рецепта. Особено важна е добрата подправка за харчо, състояща се от ярки източни подправки. Ястието се приготвя с уцхо-сунели, сушен босилек, чесън, лук, червен лют пипер.

Най-популярните специи и подправки за харчо

Истинската грузинска супа харчо се състои от множество съставки и подправки. И всяка съставка играе важна роля:

• Сливовият сос «Ткемали» от кисели грузински сливи придава на харчо правилния кисело-сладък вкус.
• Уцхо-сунели (сминдух) притежава много оригинален, запомнящ се аромат и вкус – на орехи, смесени с кленов сироп и есенна шума. Той ви пренася на някой планински склон някъде в Задкавказието и ви кара да усетите мириса на нощен огън.
• Чесънът прави супата много ободряваща, приятно пареща.
• Лютият червен пипер придава острота и лютенина, характерни за традиционното харчо.
• Задушеният лук помага супата да стане гъста и желирана.
• Босилекът придава сочна нотка на мускатово-ментово-пиперлив аромат.
• Орехите са пикантна, засищаща добавка, която често се използва в източната кухня.
• Пресните подправки правят ястието освежаващо и лесно за усвояване.

Традиционното харчо се смята за сложно ястие. Много е важно да го приготвите така, че вкусът да бъде балансиран. Оригиналното харчо е гъсто, с уникален аромат. Не е лесно да се съберат всички добавки за супата, затова мнозина се задоволяват с готови подправки.

Подправка №1: харчо-сунели

Разпространена подправка в Грузия. В нея са събрани всички необходими за харчо билки и подправки:

• уцхо-сунели;
• чесън;
• босилек;
• кориандър;
• червен пипер;
• имеретински шафран.

Различни производители и съставители на подправки по магазините използват допълнителни съставки, като сушени домати, майоран, чабър, мента, дафинов лист, магданоз, черен смлян пипер, паприка, куркума. Подправката харчо-сунели може да съдържа до 17 различни подправки. Колкото по-богат е съставът ѝ, толкова по-сложен и по-пикантен става грузинският суп. За съжаление, в Русия харчо-сунели трудно се намира в продажба.

Подправка №2: Котани «За грузинско харчо»

Една от най-популярните подправки в Русия. Отличава се с натурален и балансиран състав, характерен за националните ястива. Подправката идва на помощ, когато няма време или желание да се подбират подправки за харчо. В нея влизат:

• уцхо-сунели;
• йодирана сол;
• домат;
• кориандър;
• кайенски пипер;
• сафлор;
• черен пипер;
• дафинов лист.

Подправка №3: Маги «Заправка за харчо»

Освен подправките, в подправката на Maggi се съдържат парченца зеленчуци, доматено пюре и сливово пюре. На домакинята остава само да свари телешкия бульон и ориза и да изсипе съдържанието на пакета в тенджерата. В състава на заправката:

• доматена паста;
• сладък пипер;
• лют пипер;
• пюре от сливи;
• моркови;
• сминдух;
• босилек;
• копър;
• магданоз;
• кориандър;
• чесън;
• бахар;
• карамфил.

Една опаковка стига за 2 литра бульон.

Как да приготвите сместа от подправки за харчо самостоятелно?

За да бъде подправката за харчо с по-богат аромат и вкус, подправките трябва да се купуват в цял вид (семена) и да се смилат самостоятелно. Опитните готвачи коригират количеството на подправките „на око“. На останалите се препоръчва да се придържат към следните пропорции:

• Вариант №1: 1 с.л. уцхо-сунели, 1 с.л. семена от кориандър, 1 ч.л. имеретински шафран (сушени цветове от тагетес), 1 ч.л. лют червен пипер.
• Вариант №2: 1 с.л. сушени моркови, 1 ч.л. зира, 1 ч.л. паприка, 1 ч.л. сол, по 0,5 ч.л. сушен чесън, синапени семена, мащерка, смес от пипер.
• Вариант №3: по 1 с.л. босилек, кориандър, сушен чесън, паприка, по 1 ч.л. сушени домати, магданоз, чубрица, майоран, сминдух, по 0,5 ч.л. куркума, канела, черен и лют червен смлян пипер.

Рецепти за харчо с подправки

Националната грузинска супа от телешко месо, с ориз и орехи има множество варианти. Но която и рецепта да се използва, накрая харчото трябва да се получи много пикантно, люто, гъсто и засищащо. Представяме на вашето внимание две от най-популярните рецепти – класическата и опростената.

Класическа рецепта

Няма нищо по-вкусно от грузинското харчо по рецепта на стар готвач. Съставки:

• 0,5 кг говежди ребра;
• 1 кг говеждо месо;
• 150 г ориз;
• 200 г орехи;
• 4 кисели сливи;
• 150 г домати в собствен сок без кожа;
• 2 с.л. доматено пюре;
• 2 чушки чили;
• 400 г лук;
• 1 сладка чушка;
• 1 морков;
• 50 мл слънчогледово олио;
• 8 скилидки чесън;
• 2 дафинови листа;
• 2 с.л. харчо-сунели;
• по 15-30 г пресен кориандър, пресен лук, магданоз, копър, босилек, целина;
• сол и черен смлян пипер на вкус.

Рецепта:

1. В тенджера се налива 30 мл олио и се запържват говеждите ребра.
2. Наливат се 2,5 л вода, прибавят се едро нарязаното месо към ребрата и се оставя да заври на среден огън.
3. Правят се разрези на сливите и се прибавят към месото.
4. На сух тиган до златисто се запържват нарязаните на 2-4 части чушка, една глава лук и морковът. Прибавят се към бульона. Там се добавят и 3 скилидки чесън и сол на вкус (1-2 с.л.).
5. След като бульонът заври, отстранете пяната и намалете огъня до минимум. Варете бульона, докато говеждото омекне (1-1,5 часа).
6. Отстранете зеленчуците от бульона. Сипете ориза.
7. Нарежете лука на кубчета и го задушете в тиган с олио за 2-3 минути. Добавете доматите в собствен сос и ситно нарязаните орехи. Задушете на слаб огън за 5 минути.
8. Пригответе аджика от доматено пюре, 100 мл бульон, смлян чесън, половин връзка кориандър, босилек, магданоз, копър и целина.
9. Добавете аджиката в тигана с доматите. Задушете за 2 минути.
10. Извадете говеждото от бульона. Нарежете го на порционни парчета.
11. Сложете в бульона ароматната смес от тигана, цели люти чушки, подправката, дафиновите листа и ситно нарязаните зелени подправки. По желание добавете сол и пипер на вкус.
12. Изключете огъня след 2-3 минути. Поднесете харчото с месо, пресни билки и зелен лук.

Проста рецепта

Опростеният вариант на харчо може да се приготви за по-малко от 1 час. За приготвянето са необходими:

• 200 г свинско;
• 50 г ориз (по избор);
• 1 домат;
• 1,5 глави лук;
• 3 скилидки чесън;
• 1 ч.л. доматено пюре;
• 3 с.л. слънчогледово олио;
• 1 морков;
• 2 с.л. орехи;
• 1 ч.л. смес от подправки за харчо;
• връзка пресни подправки (кориандър, лук, магданоз);
• сол на вкус.

Начин на приготвяне:

1. Залейте свинското с 1,25 л вода, оставете да заври и отстранете пяната.
2. Сложете в тенджерата половин морков, половин глава лук, стръковете от зелените подправки и 1 скилидка чесън. Посолете. Варете 30 минути.
3. Извадете стръковете и зеленчуците от бульона и добавете ориза. Варете на слаб огън, докато се приготви сосът (12-15 минути).
4. Нарежете останалия лук на кубчета. Запържете в тиган с олио за 2 минути.
5. Нарежете моркова на ситно и го добавете към лука. След 3 минути налейте в тигана 50 мл бульон, добавете доматеното пюре и счуканите орехи. Задушете за 5 минути.
6. Отстранете кожата на домата, нарежете го и го сложете в тигана. Задушете за 5 минути.
7. Добавете соса към супата, овкусете с подправките и оставете да къкри на слаб огън за 3 минути.
8. Нарежете на ситно чесъна и зелените подправки, добавете ги в тенджерата и изключете огъня.
9. Оставете харчото да постои под капак 10 минути.

Въпроси и отговори

Може ли вместо уцхо-сунели и харчо-сунели да се използва хмели-сунели?

Да. Хмели-сунели е смесена подправка, в която влиза уцхо-сунели. Имайте предвид, че в нея вече има ароматни билки, шафран и пипер. Достатъчно е да я допълните с малко босилек и няма да ви трябват други подправки за харчо.

С какво може да се замени сливовият сос?

С пресни кисели сливи, дюля, тклапи (сливова пастила), готова подправка, сливово пюре, доматено пюре с нар сок и винен оцет.

Кога да се добави подправката в супата харчо — в началото или в края на готвенето?

Различните добавки се прибавят по различно време. Сухите подправки се добавят в супата в самия край, 2-3 минути преди готовност. По същото време в харчото се слагат пресните подправки. Сливите и орехите изискват по-продължителна термична обработка – 10-20 минути.

Супата харчо е необикновено вкусна: засищаща, стопляща, без да оставя тежест в стомаха. Може да престои в хладилника цяла седмица и с всеки изминал ден вкусът ѝ ще става по-богат и по-добър. Не е лесно да се съберат всички съставки и подправки за истинската класическа рецепта за харчо, но си заслужава. Препоръчваме да обърнете внимание на готовите подправки и сосове.