Да се ориентираме в подправките за уха: пипер, дафинов лист, водка, главня, купени и домашни смеси от подправки.

Нужна ли е подправка за уха? Запалените рибари се обявяват категорично против. Истинската уха много се различава от рибената супа. В нея се слагат минимум съставки и подправки. Много прясна «тлъста» риба от 2-4 вида, шепа сол, две-три зърна пипер, лук – това е всичко, което е необходимо. Но не всеки е рибар, а на вкусна уха човек би искал да се наслади. В такъв случай на помощ идват рецептите за рибени супи. Ето точно за тях подправките и специите са задължителни. Те помагат да се премахне мирисът на тиня и да се направи супата много пикантна и апетитна.

Най-популярните специи и подправки за уха

Всяка рибена супа, било то традиционната уха или неин аналог, трябва да има мирис и вкус на риба – сочен, сладникав.

Подправките трябва да се използват много дозирано. Основната подправка за уха:

• Пипер на зърна. Могат да се използват черен пипер, бахар, бял, червен. Зърната се слагат в бульона за аромат и затоплящ вкус. Пиперът отлично подхожда на рибата.

Допълнително могат да се използват:

• Дафинов лист. На 3 л уха се използват не повече от 2 дафинови листа. Това е силна подправка, която помага да се отървем от миризмата на тиня. Но в същото време тя убива и всички приятни аромати.
• Пресна зеленина. С рибения бульон се съчетава всяка зеленина – копър, магданоз, зелен лук. Тя обогатява ястието с витамини, придава свежест и ярък вкус.
• Опърлен лук и морков. Зеленчуците, предварително опърлени на огън или в сух тиган, придобиват особен вкусов оттенък и по-добре отдават соковете си.
• Целина. Стръковете и коренът от целина се съчетават отлично с яркия мирис на рибата. Те придават на супата лек пикантен аромат и сладко-горчив вкус.
• Пресни домати. Добавят се от някои рибари. Смята се, че един домат или 2-3 с.л. доматено пюре могат значително да облагородят ухата. Доматите премахват вкуса на слуз и тиня и при това прекрасно се съчетават с естествения рибен мирис.

Не са необходими никакви други подправки, ако рибата за рибената чорба е избрана правилно. Преди всичко тя трябва да е прясна, с ярки хриле и чисти очи. Ястието се приготвя непременно с главите и перките, в които има много мазнина. Отстраняват се само хрилете и вътрешностите, а на есетровите се сваля кожата. Най-добрата риба за рибената чорба е костур, див шаран, смид, каракуда, шаран, сьомга и щука. Не се препоръчва използването на плотва, гуде, платика, таран и вобла.

Подправка «Уха по-сибирски» от «Трапеза»

Ароматната смес може значително да улесни приготвянето на рибена чорба. Тя вече съдържа просо и картофи, с които в Русия толкова обичат да приготвят рибена супа. В състава има парченца сушени зеленчуци, няколко вида пипер, сол, копър и магданоз. Пакетчето от 130 г струва около 0,50 €. То е предназначено за 2,3 л вода и 700 г риба. В рецептата на опаковката е посочено, че не трябва да се добавя нищо повече в супата.

Подправка «За руска уха» от «Магия на Изтока»

Икономичната подправка съдържа всички необходими подправки за приготвянето на рибена супа. В състава:

• сушен лук;
• сушен морков;
• сушен червен лют пипер;
• магданоз;
• копър;
• бахар;
• дафинов лист;
• черен пипер;
• корен от целина;
• йодирана сол;
• лимонена киселина.

Как сами да си приготвим готова смес от подправки за уха?

Ако искате да направите вкуса и аромата на рибената чорба по-богати, по-оригинални и по-наситени, можете сами да приготвите сместа от подправки. Съществуват няколко варианта:

• «Универсална». Смесете равни количества пипер на зърна: черен, червен, бял, зелен и бахар. На 1 част от сместа от пипер вземете 1 част сушен лук, 1 част копър и 1 част сушен морков. Съхранявайте в стъклен буркан.
• «За червена риба». Смесете равни количества сушен магданоз, копър, босилек, пащърнак и черен пипер. Смелете. Отделно смелете естрагон, розмарин и дафинов лист, взети в съотношение 1:1:0,5. Съединете 3 части от първата смес и 1 част от втората.
• «За речна риба». Смесете 20 г черен пипер на зърна, 10 г бахар, 10 г копър, 10 г магданоз, 5 г сушен чесън, 5 г дафинов лист и 3 г индийско орехче.

Забележка. Смлените подправки се добавят в рибената чорба 2-5 минути преди супата да е готова.

Саламура

Саламур се нарича люта пикантна подправка към рибената чорба. Другото ѝ име е льок. Льокът се поднася в отделна купа и всеки го добавя в готовото ястие по желание. Подправката е широко разпространена в украинска Бесарабия и Подунавието. Тук рибената чорба се поднася в канче. Отделно лежи цяла планина от димяща бяла риба. Парче риба се потапя в саламурата и се запива с бульона от канчето. Получава се великолепен вкус!

Продукти за саламура:

• 0,5 кг домати;
• 1 глава чесън;
• 2 чушки чили;
• 2 с.л. винен оцет (може ябълков или трапезен);
• 2-3 с.л. течност от рибата (може да е бульон или растително масло);
• 1 ч.л. черен пипер на зърна;
• 2 ч.л. едра сол (на вкус).

Рецепта:

1. Сложете в хаванчето нарязания чесън, солта и зърната пипер. Счукайте на каша.
2. Запечете лютите чушки на сух тиган. Нарежете ги на ситно с ножа.
3. Смесете в купа чесновата паста и пипера.
4. Обелете доматите и ги настържете в купата.
5. Добавете оцета и разбъркайте.
6. Накрая разредете подправката с рибен бульон, за предпочитане с този, който се е отцедил от сварената риба в чинията.

Рецепти за уха с подправки

При приготвянето на рибената чорба няма единен стандарт. Някъде я приготвят само от речна риба и кромид лук, а другаде задължително добавят просо и чаша водка. Има финландска рибена чорба със сметана, има и чорба от морски дарове. Във всяка рецепта е подходящ собствен набор от подправки.

Дядовска рецепта за уха в казан

Основната тайна на дядовската рибена чорба е да се добавя вода към рибата, а не обратното. Съставки:

• 2 кг прясно уловена риба: костур, щука, клен (трябва да запълните 2/3 от казана);
• 1 л вода;
• 1 голяма глава лук;
• шепа пипер на зърна и сол.

Рецепта:

1. Почистете рибата от люспите, извадете вътрешностите и я наредете в казана.
2. Залейте със студена вода.
3. Отрежете корена на луковата глава и направете кръстообразен разрез. Сложете я във водата, без да махате люспите.
4. Закачете казана над огъня и долейте студена вода до самия ръб.
5. Направете по-силен огън. Не покривайте чорбата. Скоро водата ще заври и пяната сама ще изтече навън. Огънят ще затихне и чорбата ще къкри.
6. Не е нужно да бъркате ястието. След като заври, добавете черния пипер на зърна и солта.
7. Свалете казана от огъня, когато очите на рибата побелеят (след 7-15 минути). Поставете го на земята върху тревата за 5-7 минути.
8. Разсипете горещата чорба в чаши. Пият я с пресни подправки и хляб, след което се захващат с рибата.

Рибена чорба «а ла уха» в домашни условия

Достойна алтернатива на чорбата, приготвена на огън. За приготвянето на ястието трябва да вземете:

• 1,5 кг риба (судак, шаран или друга);
• 2 л вода;
• 5 бр. картофи;
• 3 супени лъжици просо;
• 2 моркова;
• 3 стръка целина;
• 1 глава лук;
• 3 карамфила;
• 3 скилидки чесън;
• 2-3 дафинови листа;
• 1,5 супени лъжици смес от пипер на зърна;
• връзка зелен копър, лук и магданоз;
• 1 супена лъжица доматено пюре;
• сол на вкус.

Вместо отделни подправки можете да вземете готова подправка за рибена чорба. Рецепта:

1. Пригответе зеленчуков бульон от 1 едро нарязан морков, 2 картофа, целина, кромид лук, стръкове зелени подправки и карамфил. Варете 30 минути на тих огън.
2. Прецедете бульона от зеленчуците. Намачкайте картофите с вилица и ги върнете обратно. Сложете супата на тих огън.
3. Почистете рибата. Не изхвърляйте главите, хребетите, перките и опашките. Отделете филето и го нарежете на едри парчета.
4. Нарежете картофите на дребни кубчета, а моркова – на полумесеци. Накълцайте зелените подправки.
5. Сложете картофите в супата, след 5 минути – цялата риба, просото, дафиновия лист и пипера на зърна.
6. След 15 минути посолете супата, добавете доматеното пюре и моркова.
7. Оставете да поври 5 минути и изключете огъня. Изсипете нарязаните зелени подправки. Оставете да престои под капак 10 минути.

Финландска уха със сметана

Това не е същата чорба, с която са свикнали жителите на Русия. Тя е различна – кремообразна, маслена и много вкусна. Достатъчно е да опитате една лъжичка и чинията се изпразва в миг.

Приготвя се от следните продукти:

• 500 г пъстърва или друга червена риба;
• 1,5 л вода
• 3 бр. картофи;
• 1 морков;
• 100 г корен от целина;
• 0,5 глава лук;
• 200 мл сметана 30%;
• 100 г бекон;
• 1 супена лъжица растително масло;
• 1 с.л. захар;
• 1 ч.л. бял пипер;
• 1 дафинов лист;
• връзка копър и пресен лук;
• 2 с.л. брашно;
• сол на вкус.

Начин на приготвяне:

1. Почистете и изкормете рибата. Отделете филето, отстранете кожата и извадете костите.
2. Сварете бульон от костите (20 минути). След като заври, добавете едро нарязаните картофи.
3. Пуснете филето в 1 л студена вода, като добавите 1 с.л. захар и 1 с.л. сол.
4. Запържете парченцата бекон в олио на много слаб огън.
5. Извадете от бульона рибните „части“. Добавете целината, главата лук и моркова, нарязани на кубчета, и посолете.
6. След 5 минути добавете белия пипер и дафиновия лист.
7. След още 7 минути добавете сметаната.
8. Размийте брашното със 100 мл вода. Нарежете на ситно зелените подправки.
9. След 5 минути, като бъркате, изсипете размитото брашно на тънка струйка в супата. След 1 минута изключете котлона.
10. Добавете в супата филето от пъстърва на едри парчета и шепа зелени подправки. Покрийте с капак и оставете да престои 10 минути.
11. Сервирайте, поръсено с хрупкав бекон и зелени подправки.

Въпроси и отговори

Трябва ли да се добавя водка в рибената чорба?

Този въпрос предизвиква ожесточени спорове. Едни хора смятат, че водката прави чорбата прозрачна, други – че ѝ помага да не стяга, а трети я използват заради вкуса. Но професионалните готвачи уверяват, че водката се изпарява моментално. Най-вероятно добавянето на водка (самогон) е почит към традицията. Така са правели дядовците и прадядовците, за да умилостивят рибния бог.

Защо в рибената чорба гасят горяща главня?

Днес това се прави, за да се придаде на чорбата мирис на огън. Но ако чорбата се вари на открит огън в казан без капак, потапянето на главнята е излишно. Супата и без това ще поеме всички миризми. Някога рибарите са постъпвали така единствено за да обеззаразят чорбата. Тя се е приготвяла с речна вода, а въгленът от главнята е играл ролята на абсорбент.

Изборът на подправки за рибената чорба е деликатен въпрос, който до голяма степен зависи от конкретната рецепта и, разбира се, от вкуса. Ако трябва да приготвите класическа чорба сред природата от прясно уловена риба, съветваме ви да се ограничите с пипер, обгорени зеленчуци и зелени подправки. Отделно поднесете саламура към чорбата. При готвене в домашни условия към стандартния набор можете да добавите дафинов лист и целина или да използвате готова подправка. Най-важното е да готвите чорбата с любов и тогава резултатът непременно ще ви зарадва.