Подправки за шурпа от свинско и говеждо, състав на подправките, рецепти за приготвяне

Шурпата е първо ястие от узбекската кухня. Основната особеност на тази супа е варенето на силен, наситен бульон от един, а по-често няколко вида месо и различни зеленчуци, като всички те се слагат цели или на едри парчета. Друго задължително условие са подправките – те се използват в голямо количество и разнообразие.

Най-популярните подправки за шурпа

Традиционни подправки за шурпа са лукът, чесънът и черният смлян пипер. В различните страни има свои собствени подправки, които задължително се добавят в наситения бульон от свинско или говеждо.

Индийски кимион

Тази подправка се радва на популярност в Узбекистан; местните жители я добавят в своя вариант на приготвяне на ястието, но го правят по определен начин.

Първо семената се запържват в тиган, без да се добавя каквото и да е масло. Термичната обработка разкрива вкуса на подправката и спомага за появата на специфичен орехов аромат.

Също така зирата често предварително се смила в хаванче, след което се добавя в супата в смлян вид.

Куркума

Тази специфична подправка по-често се използва още преди започване на варенето на бульона. С подправката се натриват месните парчета точно едно денонощие преди приготвянето. Смята се, че тя придава на готовото ястие нови вкусови нюанси.

Подправката придава на супата лека острота и осигурява апетитен аромат с мускусни нотки.

Кайенски пипер

На тези, които желаят да се насладят на присъщите на Изтока аромати и на приятната пикантност, се препоръчва да добавят в бульона кайенски пипер. Тази подправка ще подобри вкуса на шурпата, но ще я направи люта.

Подправката притежава уникални вкусови качества; пиперчето оставя цитрусови и орехови нотки, идеално подхождащи на месото. Отличителна черта на подправката е характерният послевкус, напомнящ лек дим. Преди добавяне съставката се смила на ситно – така се разкрива по-добре.

Босилек

Още една ароматна билка, която широко се използва като подправка за първи ястия. Босилекът подхожда и за шурпа – бульонът става наситен и вкусен. Подправката може да се добавя в голямо количество, а вкусът от това само ще се подобри.

Можете да използвате всеки сорт – за супата подхожда босилек, както лилав, така и зелен.

Хмели-сунели

В тази подправка вече се съдържа голямо количество разнообразни подправки, които правят шурпата наситена и ароматна. В състава могат да се срещнат следните подправки:

• адигейска сол;
• карамфил;
• канела;
• сушен чесън.

Но е важно при добавянето на хмели-сунели да се следи дозировката. Всички подправки имат доста силен аромат, който може да заглуши вкуса на останалите съставки на шурпата, а това трябва да се избягва.

Кориандър

Още една подправка, която се използва широко на Изток, се добавя практически към всяко ястие, а шурпата в този случай не е изключение. Богатият бульон в съчетание със семена от кориандър придобива пикантен, приятно сладникав послевкус.

Разрешава се семената да се добавят както в цял вид, така и смлени. Но вторият вариант осигурява по-ярко изразен вкус. Подправките трябва да се добавят няколко минути преди края на варенето.

Шафран

Тази подправка не напразно носи званието крал на подправките; тя е способна да придава на ястието уникален вкус, цвят и аромат. Супата с тази съставка придобива апетитен жълт оттенък и цветочни нотки с привкус на планински мед.

Подправката може да се използва в сух вид, обикновено се продава на прах. Но в идеалния случай трябва да се използват растителните близалца, именно в тях се крие цялата стойност на подправката. Но те изискват предварителна обработка.

За целта суровината се запържва в сух тиган, след което шафранът се разрежда с малко количество вода, докато се получи своеобразна каша. 5 минути преди края на варенето подправката се добавя в тенджерата с шурпата.

Как да приготвите готови смеси от подправки за шурпа самостоятелно

Може сами да изработите смеси от подправки. Повечето домакини ги приготвят в повече и ги използват при необходимост.

Люта добавка

Любителите на пикантна шурпа могат да използват смес, в която като основен компонент участва кайенски пипер. Допълнителни съставки са:

• дафинов лист;
• кардамон;
• куркума;
• сушен чесън.

Пропорциите на подправките се подбират според собствения вкус. Те трябва да се добавят към шурпата 5 минути преди свалянето на ястието от огъня.

Вариант със зелени подправки

Нито една шурпа не минава без ароматни билки, тя присъства и в узбекския вариант на приготвяне на супата, и в татарския. Таджиките и тюркските народи – прието е да се смята, че месният бульон е именно тяхното национално ястие – също не пренебрегват ароматните билки.

Най-често се използва следният букет:

• магданоз – придава на супата свежи нотки;
• кориандър – прави бульона по-ароматен;
• босилек – придава пикантен вкус.

През летния период, като правило, зелените подправки се добавят в пресен вид, тъй като могат да се наберат от собствената градина. А през зимата е по-удобно да се използват сухи смеси, които можете сами да приготвите още през лятото.

Букет подправки

В традиционната таджикска рецепта се добавя класическа смес от подправки, в която влизат наведнъж няколко ароматни подправки. Всички те се съчетават чудесно и правят бульона едновременно нежен, пикантен и вкусен.

Пикантният букет се състои от следните съставки:

• кориандър;
• сушен копър с магданоз;
• кимион;
• куркума;
• зърна черен пипер.

Съставките се смесват, след което се преработват до прахообразно състояние. Това може да се направи в кафемелачка или в специален хаван. Подправката се добавя в самия край на варенето на шурпата, когато месото и зеленчуците вече са готови.

Рецепти за шурпа с подправки

Престижът на всяка домакиня значително се повишава, ако тя умее да готви шурпа. Овладяването на уменията не е трудно, важното е да имате търпение и да си набавите добра рецепта, като всяка народност има свой начин на приготвяне и свой набор от подправки. Струва си да разгледате най-вкусните варианти.

Домашен начин

Традиционно шурпата се готви в съд с дебели стени, като за целта е най-добре да се използват чугунени тенджери. Основните правила за варенето на бульона са:

• едро нарязани месни парчета;
• цели зеленчуци.

В някои рецепти се предлага предварително да се задушат съставките в мазнина, а в по-простия вариант – да се сложат суровите съставки в бульона. И така, за приготвянето на ястието трябва да се снабдите със:

• говеждо месо, за предпочитане с кост – 0,5 кг;
• свински ребра – 0,5 кг;
• моркови – 2 бр.;
• картофи – 5 бр.;
• глави лук – 2 бр.;
• домати – 1 бр.;
• люта чушка – 1 бр.;
• бахар – 4-5 зърна;
• пресни подправки: кориандър, магданоз, копър – по 3-5 клончета от всеки;
• дафинов лист – 3 бр.;
• кимион – 1 ч.л.

Целият процес на приготвяне на ароматната супа отнема около 2,5 часа. Всички действия се изпълняват стъпка по стъпка:

1. Първо се сварява месото, като парчетата се слагат в студена вода. За целия процес са необходими поне два часа, като бульонът не трябва да кипи силно, защото това влошава вкуса и го прави мътен.
2. Периодично се отстранява пяната, а след като заври, се добавят зърната черен пипер.
3. След два часа се добавят обелените картофи, ако са много едри, могат да се разделят на две части. Картофите се варят 30 минути.
4. Останалите зеленчуци се обелват, а от доматите трябва да се свали ципата. За целта доматите се поставят в дълбока купа и се заливат с вряла вода. След като изстинат, ципата лесно и бързо се отстранява без никакви усилия.
5. Лукът се обелва, след което главите се добавят в шурпата, по същия начин се постъпва и с морковите.
6. В бульона се добавят останалите съставки, а 15 минути преди края се добавят солта, подправките и дафиновият лист.

Пресните подправки е най-добре да се добавят директно в чинията. Шурпата, приготвена по домашен начин, се получава много наситена, засищаща и хармонично вкусна.

По узбекски

Традиционно узбекската шурпа се приготвя от агнешко месо – взимат се както ребра, така и месо; за тази рецепта са достатъчни 600 г. Освен това трябва да се снабдите със следните съставки:

• лук – 0,3 кг;
• моркови – 0,2 кг;
• пресни домати – 0,2 кг;
• сладък пипер – 150 г;
• картофи – 0,3 кг;
• ряпа – 1 средно голяма;
• люта чушка – ½ бр.;

Отделно се приготвят подправките; за по-богатия бульон са необходими:

• смлян кориандър;
• сушен босилек;
• паприка;
• зира;
• смлян черен пипер.

Всички подправки се взимат по една щипка, солта се добавя според собствения вкус. Шурпа се приготвя според рецептата:

1. Парчетата месо се измиват, от тях се отстраняват ципите. След това се нарязват на порционни парчета. Всичко се оставя да ври, като по време на варенето се отстранява пяната. Това се прави, за да бъде бульонът прозрачен. Ако пяната е прекалено много, първият бульон се излива, налива се прясна вода и месото продължава да ври.
2. Подготвят се останалите съставки. От зеленчуците се отстранява кората, всичко освен чушките и ряпата се оставя цяло. Чушките пък се почистват от семките и след това се нарязват на 2-3 части. Ряпата се реже на едри кубчета.
3. Доматът предварително се подготвя, от доматите се отстранява ципата, след което се разрязва наполовина.
4. След два часа зеленчуците се прибавят към бульона, супата продължава да ври, но капакът не трябва да се затваря напълно, защото ще се загуби зеленчуковият вкус, а и самият бульон ще се помътнее.
5. 10 минути преди края на варенето се добавят подготвените подправки, както и необходимото количество сол. В същото време пламъкът се намалява до минималното ниво.

След като се свали от печката, шурпата трябва да престои, като на супата се даде да почине поне 15 минути. Едва след това може да се разлее в чинии, да се поръси с пресни билки и да се поканят домашните на обяд.

Оригиналната рецепта

Този вариант се отличава по това, че бульонът се вари от месо, което предварително е задушено в масло. Друга отличителна черта е добавянето на нахут, който предварително, най-добре цяло денонощие преди това, се накисва във вода. Също така си струва да се запасите с други продукти:

• свинско месо с кост – 0,4 кг;
• ребра – 0,3 кг;
• нахут – 0,2 кг;
• лук – 3 глави;
• домати – 3 бр.;
• моркови – 2 бр.;
• кориандър, лют пипер, кимион – от тях ще ви трябват по 1 щипка.

Шурпата от свинско месо се приготвя по следния начин:

1. Месото се поставя на дъното на казана с предварително сгорещено олио и се пържи, докато се образува златиста коричка. След това се залива с вода, довежда се до кипене, след което пламъкът се намалява и свинското се вари до готовност.
2. След като заври, се добавя нахутът. Час по-късно се прибавят зеленчуците, които са измити и почистени.
3. След още половин час се добавят нарязаните на две части домати, а след 10 минути бульонът се овкусява с подправки и се посолява на вкус.

Шурпата се сваля от огъня 5 минути след добавянето на подправките.

Всъщност шурпата се съчетава чудесно с всякакви видове подправки, било то лют пипер, ароматен кимион или пикантен босилек. Съставът на плътния бульон се подбира според собствените гастрономически предпочитания и тези на членовете на семейството. Във всеки случай супа на месна основа с цели зеленчуци, щедро подправена с подправки, ще се хареса на всички без изключение.