Специи за гъби. А знаете ли как правилно да подбирате подправките?

Подправката за гъби може да подчертае нежния, наситен аромат на ястието – а може и напълно да го заглуши. Затова към избора на подправки трябва да се подхожда внимателно.

За всеки начин на приготвяне съществува свой набор от подправки. Добавете ги към гъбите – и ще получите наситен, ярък аромат, от който ще потекат лигите.

Най-популярните подправки

Когато подбирате подправките, се ръководете от вкуса на гъбите. Колкото по-мек е ароматът, толкова по-малко подправки са необходими.

Шампиньоните, гъбите стриди, лисичките и пънчовете притежават много деликатен, хармоничен аромат. Голямото количество ярки подправки ще го заглушат и ще получите ястие, което мирише не на манатарки, а на пипер и чесън.

Горчивите сортове, млечниците, манатарките и масльонките имат плътен, наситен аромат. Той се съчетава с голямо количество подправки и зеленина – но все пак се старайте да не прекалявате.

Обикновено в гъбите се добавят:

• обжарен чесън;
• бял пипер;
• лук, обжарен до златисто;
• копър, магданоз;
• розмарин;
• бахар;
• босилек;
• карамфил;
• индийско орехче;
• кориандър;
• розмарин;
• естрагон;
• майорана;
• риган.

Кравето масло, зехтинът, бялото вино, киселата и течната сметана отлично подчертават вкуса на ястието.

Ястия от гъби – как правилно да подберете подправките

Зеленината хармонира и с маринованите гъби, и с осолените, и с пресните.

Смело слагайте пресен лук и копър в осолените млечници. Маринованите шампиньони или пънчове отлично се съчетават с магданоз, а в прясна салата можете да добавяте всякакви подправки по вкус. В общия букет от аромати пресният аромат на копър или босилек ще звучи хармонично. Но спазвайте умереност – добавяйте малко зеленина, за да не заглушава останалите аромати.

Чесънът използвайте внимателно – не повече от една скилидка и непременно го запържете в мазнина. Острият натрапчив аромат ще омекне, ще стане по-мек и леко сладникав. Същото се отнася и за лука – той трябва да се карамелизира. Чесънът и лукът се съчетават чудесно с пържени и задушени гъби, в зеленчукови яхнии и в ястия с месо и риба.

В супите и леките летни соте се добавят италиански и провансалски билки. Те имат мек, освежаващ аромат с лек нюанс на мента. Малко риган, няколко листа босилек – и леката супа се превръща в ярко, оригинално ястие.

Мащерката и розмаринът са чудесни в гъбените сосове – те правят аромата по-плътен и наситен, придават му дълбочина.

Индийското орехче хармонично подчертава мекия аромат на ястията със сметана. Тази подправка разкрива гъбения вкус и допълва нежната млечна сладост. Манатарки, задушени в сметана, лисички в сметанов сос – добавете малко настъргано индийско орехче в тенджерата и миризмата ще стане божествена.

Как да приготвите готови смеси за гъби самостоятелно

Професионалните готвачи използват такива комбинации от подправки.

• Мариновани гъби.

Бахар и бял пипер, карамфил, кориандър, горчични семена, дафинов лист, пресен чесън, карамфил, розмарин, винен оцет.

• Солени гъби.

Семена и стръкове от копър, чесън, черен и бахар пипер, дафинов лист, листа от касис, малина и дъб.

• Гъбени сосове.

Средиземноморски билки, магданоз, копър, запържен лук, индийско орехче, сухо бяло вино.

• Пържени ястия.

Лук, чесън, индийско орехче, зеленина, средиземноморски билки, бял пипер.

• Супи и яхнии.

Зеленина, черен, бял и бахар пипер, индийско орехче, дафинов лист, запържен лук и чесън.

Такива „букети“ можете да си съставите сами.

1. Купете от магазина опаковки с нужните подправки и отворете пакетчетата. Не ги срязвайте изцяло – просто отрежете ъгълчетата.
2. Подгответе малък дълбок съд. Отлично ще стане купичка, но можете да използвате и обикновена чиния.
3. Сложете в съда по една чаена лъжица от подправките с по-слабо изразен аромат и разбъркайте. Това е базовата композиция.
4. Добавяйте по-силните подправки по щипка. Сложете, помиришете и преценете резултата. Ако усетите, че е малко, добавете още.
5. Когато ароматът на сместа стане хармоничен, я пресипете в малък съд, който се затваря херметически. Подходяща е бутилчица от витамини, декоративна епруветка с коркова тапа или специален контейнер.

Съхранявайте подправките на тъмно и добре затворени. Така ще запазят наситения си аромат в продължение на няколко месеца.

Съвет. След като разпечатате всички пакетчета, помиришете подправките. Ако някаква миризма категорично не ви харесва, изключете я от сместа. Мнението на шеф готвачите, разбира се, е важно, — но гъбите все пак ще ядете вие. Водете се от собствения си вкус.

Пригответе си такива смеси предварително и готвенето ще стане значително по-лесно.

Най-добрите рецепти

Гъби на мангала

Продуктите, приготвени на открит огън, бързо губят вода. За да не изсушите гъбите, трябва допълнително да ги наситите с влага – да ги мариновате. И най-добрите маринати в този случай са маслените, с високо съдържание на мазнини.

Вариант със зехтинова марината

За маринатата ще ви потрябват:

• Рафиниран зехтин – 4 с. л.;
• Черен пипер – 5 зърна;
• Копър и магданоз – 1 връзка;
• Лимонов сок – 1 с. л.;
• Сол на вкус.

Счукайте пипера в хаванче, нарежете на ситно зелените. Смесете зехтина, подправките, лимоновия сок и посолете сместа.

От това количество марината ще стигне за – 0,5 кг шампиньони.

1. Измийте гъбите и ги поставете върху чиста кърпа, за да се отцеди водата.
2. Поставете шампиньоните в купа, изсипете маринатата и внимателно разбъркайте всичко.
3. Оставете ястието да се маринова за 1 час.
4. Когато печурките се напоят с пикантната смес, ги поставете върху грила и печете 30 минути.

Не забравяйте да отърсите зеленината от гъбите. На скарата тя бързо ще се овъгли, а готовото ястие ще има неприятен горчив привкус.

Вариант с маслена марината

Такъв маринад ще превърне пресните, невзрачни магазинни печурки в ресторантско ястие.

Ще ви трябват:

• сметана 30% — 3 с. л.;
• течна сметана 20-33% — 3 с. л.;
• ким – 1/3 ч. л.;
• провански билки – щипка;
• мускатово орехче – на върха на ножа;
• бял и бахар;
• розмарин;
• сол на вкус.

Смесете течната сметана с киселата сметана, прибавете всички подправки и сол. Разбъркайте добре маринатата. Залейте печурките със сметановата смес и оставете за 1 час. За да се напоят по-добре от марината, разбърквайте гъбите на всеки 10 минути.

След това ги поставете върху скарата и печете до готовност.

Такива гъбки могат да се приготвят у дома във фурната. В този случай ги поръсете с настърнато сирене – ще стане много вкусно!

Сметанова крем супа с крутони

Такава супа е по-добре да се приготвя от горски гъби – манатарки или лисички. Но ако ги няма, използвайте всеки наличен вариант. Няма да стане толкова ароматна, но пак ще е вкусна.

За приготвянето на супата ще ви трябват:

• гъби – 200 г;
• сметана 20% — 100 мл;
• картофи – 2 средни;
• глава лук – 1 бр.;
• краве масло – 50 г;
• сирене – 50 г;
• олио без мирис – 2 с. л.;
• сол на вкус;
• бял пипер, индийско орехче, мащерка.

Избирайте твърдо сирене с наситен вкус, но без мирис на „мръсни чорапи“. Пармезанът е подходящ, горгонзолата – не.

Приготвянето на супата е много лесно.

1. Нарежете лука и картофите на кубчета, а гъбите – на тънки филийки.
2. Разтопете кравето масло в тиган и запържете лука до златист цвят.
3. Прехвърлете запържения лук в тенджера и в същия тиган запържете гъбите в олио. Включете по-силен огън, за да не се задушават зеленчуците, а да се пържат.
4. Налейте 0,4 л вряла вода в тенджерата, добавете картофите и варете до готовност. В самия край добавете подправките и солта.
5. Налейте сметаната в супата и пасирайте ястието с блендер.
6. Добавете настърганото сирене и разбъркайте, докато люспите се разтопят напълно.

За крутоните вземете няколко резена вчерашен бял хляб. Отрежете коричката и ги нарежете на малки кубчета. Сложете малко краве масло в тигана и запържете крутоните до златист цвят.

За да подобрите вкуса на крутоните, хвърлете 1 цяла скилидка чесън в тигана. Тя ще придаде на маслото пикантен аромат. Щом чесънът започне да се пържи, го извадете и изхвърлете. Той вече е изпълнил функцията си.

Сервира се такава супа в дълбоки купички. Налейте сметановото пюре, отгоре поставете крутоните и поръсете с малко настъргано сирене.

Съвет: Нарежете 1-2 гъби на красиви парчета и ги изпържете отделно. Запържвайте до златист цвят, накрая леко посолете. Не слагайте гъбките в тенджерата – това е декор. Поставете ароматните запечени парчета върху повърхността на крем супата до крутоните – ще се получи много красиво и вкусно.