Видове подправки за бастурма и рецепти с тях

Бастурмата е популярно месно ястие в Кавказ. Тя представлява осолено и изсушено филе. В състава ѝ могат да влизат различни видове месо. Активно се използват подправки за бастурма. Те придават на ястието особен пикантен вкус. При приготвянето на филето можете да добавяте към него готови подправки или да си ги приготвяте самостоятелно.

Популярни подправки за бастурма

За сушеното филе подхождат множество подправки. В него се добавят както базов набор от подправки, така и допълнителни подправки в зависимост от използваното месо.

Подправки, които се използват за всички видове бастурма

За месното филе са необходими много подправки. Те трябва да се разреждат в чиста вода и с получената смес да се намазва месото. В стандартния комплект влизат следните подправки:

• сминдух (известен още като чаман);
• сушен чесън;
• лют червен пипер;
• паприка.

Допълнително месното филе се натрива с куркума, кимион, кориандър. Също така към сместа могат да се добавят ким и хмели-сунели.

Подправки за бастурма от говеждо месо

Филето, в чийто състав присъства говеждо месо, е класическият вариант. Самото говеждо месо има изразен вкус и аромат.

При приготвянето на бастурма от говеждо месо се препоръчва да се добавят следните подправки:

• смляна паприка;
• черен смлян пипер;
• кайенски пипер;
• чаман;
• семена от кимион.

Ястието изисква добро просоляване. Дори ако солта напълно се попие в говеждото, е необходимо месото периодично отново да се поръсва с нея.

Подправки за бастурма от свинско месо

Също така филето може да бъде от свинско месо. За него е подходящо само постно месо. В него не трябва да има мазнина, тъй като тя прави свинското месо жилаво. За свинската бастурма се използват както базови подправки, така и допълнителни, подходящи именно за този вид месо.

Във филето се добавят:

• червен и черен пипер;
• горчични семена;
• сушен чесън;
• сминдух;
• сол;
• захар;
• кимион.

Свинското месо има доста блудкав вкус. То особено се нуждае от подправки с ярко изразен вкус и аромат. Затова към сместа могат да се добавят хмели-сунели, кориандър и карамфил. Също така към подправките могат да се прибавят смлени плодове от хвойна.

Подправки за бастурма от пилешко месо

Филето с птиче месо се приготвя най-бързо. За него подхожда и пуйка. По-добре е да се използва птиче филе. При приготвянето на бастурма от пилешко месо се препоръчва да се добавят следните подправки:

• чаман;
• паприка;
• гранулиран чесън;
• черен пипер;
• едра сол;
• захар.

При приготвяне на филе от птиче месо към него се добавя и коняк. Достатъчни са 30 г от напитката.

Подправки за бастурма от лосово месо

При приготвянето на ястие от лос се използват същите подправки, както при готвенето на ястие от говеждо.

Съставът на подправките е следният:

• куркума;
• сол;
• сушен чесън;
• лют пипер;
• паприка.

Към филето се добавя и сминдух.

Как да приготвите самостоятелно подправка за бастурма

Подправките за сушено месно филе могат да се приготвят у дома по следната рецепта:

1. Взимат се подправките в нужното съотношение. Достатъчни са две супени лъжици сминдух и паприка, половин чаена лъжица кимион и смлян черен пипер и една трета от малка лъжичка лют червен пипер.
2. Всички подправки се смесват и се смилат в кафемелачка.
3. Водата се кипва и се оставя да изстине.
4. Към сместа от подправки постепенно се добавя вода, така че да се получи пастообразна маса.
5. Съдът с подправките се покрива с хранително фолио и се поставя в хладилника.

Подправките се съхраняват на хладно място в продължение на денонощие.

Рецепти за бастурма с подправки

От говеждо месо

Сушеното говеждо месо се приготвя по следната рецепта:

1. 1 кг говеждо филе се измива с вода. От него се отрязва мазнината заедно с ципите.
2. В парчето месо се правят пробождания с помощта на остър шиш.
3. В тава се изсипва половин опаковка сол. В нея се овалва говеждото месо.
4. Парчето месо със солта се покрива с хранително фолио и се поставя в хладилника за два дни.
5. В продължение на два дни трябва да се следи дали солта се е попила в говеждото месо. Ако това се случва, тогава е необходимо всеки път да се овалва месото в сантиметров слой сол.
6. След изтичане на двата дни филето се изплаква под течаща вода.
7. Месото се подсушава и се завива в хартиена кърпа, притиска се и се поставя в хладилника за още един ден. През този период е необходимо да се сменят намокрените хартиени кърпи.
8. Парчето месо се изважда от хладилника и се освобождава от кърпата.
9. Филето се окачва на кука в хладно и тъмно помещение, където въздухът се проветрява добре. Температурата в него трябва да бъде +10 ⁰C.
10. Парчето говеждо месо стои окачено 4 дни.
11. Приготвя се смес от подправки на основата на чаша вода, половин чаша сминдух, паприка, 1/3 от малка лъжичка лют пипер, малка лъжичка смлян черен пипер и семена от кимион. Масата трябва да стане леко гъста.
12. Парчето месо се намазва със слой от сместа и се окачва на куката. Може месото да се намазва, докато виси на куката. За целта се използва силиконова четка. Месото трябва да виси на куката 4 дни. След това месното парче е готово за консумация.

От свинско месо

По подобна рецепта се приготвя свинско филе. Един килограм свинско месо също се измива и от него се отрязва цялата мазнина. След това месото се овалва в смес от 7 супени лъжици сол и захар. После филето се увива във фолио и се поставя в хладилник за три дни. Важно е редовно да се отцежда сокът, който се отделя от свинското. Филето се подсушава с кърпи, увива се в марля и се поставя под преса в съд. Така то трябва да престои в хладилника още три денонощия. Всеки път е необходимо да се отцежда сокът от него.

След това се приготвя смес от подправки:

1. Взема се една супена лъжица сминдух.
2. Взема се по една чаена лъжица лют червен пипер и черен пипер.
3. Взема се по една чаена лъжица сушен чесън, кимион и синапени семена.
4. Към сместа се добавя вода, докато се получи пастообразна маса.
5. В сместа се овалва парче свинско месо. То се увива в един пласт марля.
6. Свинското се окачва на кука в тъмно и хладно помещение и се съхранява там при +10 ⁰C няколко седмици. След това парчето месо се съхранява в хладилник.

От пилешко месо

Сушеното пилешко филе се приготвя по следната рецепта:

1. 1 кг филе се измива и се почиства от всички жилки и ципи.
2. Вземат се съответно три супени лъжици сол и две супени лъжици захар. В тях се овалва филето.
3. Пилешкото месо се поставя в съд, който се затваря плътно с капак. В този вид то се съхранява в хладилника едно денонощие.
4. Подправките се приготвят, като се смесят две супени лъжици сминдух, една супена лъжица червен пипер, една чаена лъжица сушен чесън, половин чаена лъжица черен смлян пипер и 30-35 г коняк. Може да се добави вода, за да се получи по-гъста паста.
5. Филето се намазва с подправките и се увива в един пласт марля.
6. Пилешкото филе се суши на кука в тъмно и проветриво помещение при температура +10 ⁰C.

Филето се суши три дни. Може да се удължи процесът до една седмица. Тогава месото ще се получи по-твърдо. Готовото сушено пилешко филе се препоръчва да се нареже преди сервиране. При това самите парчета трябва да са почти прозрачни.